Блюда из мяса

Бараньи мозги в хамоне и майонез с каперсами

_aleks_i_emili_barani_mozgi_v_hamone_i_mayonez_s_kapersami

ПОДГОТОВКА: 80 мин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 мин
ПОРЦИЙ: 4–6

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 4 порции бараньих мозгов
  • 8 тонких ломтиков хамона серрано
  • мелко натертая цедра ½ лимона
  • 2 ч. л. листочков тимьяна
  • пшеничная мука с перцем и солью для обваливания
  • 2 яйца, слегка взболтать
  • 2 стакана панировочных сухарей панко
  • растительное масло для фритюра 

Жидкость для припускания

  • 1,5 литра воды
  • 100 мл сухого хереса (мы использовали «Тио Пепе»)
  • 4 зубчика чеснока, нарезать тонкими ломтиками
  • 1 маленькая луковица, нарезать тонкими ломтиками
  • ½ пучка тимьяна
  • 6 горошин черного перца
  • 1 лавровый лист
  • 1 ч. л. соли

Майонез с каперсами

  • 1 зубчик чеснока
  • 2 яичных желтка
  • 1 ст. л. белого винного уксуса
  • 1 ст. л. шампанского уксуса
  • 2 ч. л. дижонской горчицы
  • 250 мл легкого оливкового масла
  • 1 ст. л. почек каперсов, промыть и мелко нарубить
  • 1 ч. л. мелко нарубленной петрушки
  • 1 ч. л. мелко нарубленного укропа
  • 1 ч. л. мелко нарубленного шалота

Салат

  • 2 ч. л. оливкового масла
  • 2 ч. л. шампанского уксуса
  • 40 г листочков мини кресс-салата

МЕТОД

  1. Замочите мозги в холодной подсоленной воде и поместите их в холодильник на 2 часа или на ночь. Слейте воду и промойте под холодной водой. Удалите с поверхности все пленки.
  2. Соедините все ингредиенты в жидкости для припускания в кастрюле и доведите до кипения. Убавьте огонь до слабого кипения. Выложите мозги и вновь доведите до кипения. Припускайте 8 минут. Достаньте шумовкой и выложите на бумажные полотенца. Жидкость от припускания вылейте.
  3. Разделите каждый мозг на 2 части и удалите все пленки. Выложите в миску, накройте пищевой пленкой и охладите в холодильнике.
  4. Для майонеза из каперсов выложите зубчик чеснока на разделочную доску и крупно нарубите. Посыпьте щепоткой соли и раздавите в пасту с помощью плоской стороны тяжелого ножа.
  5. Взбейте в кухонном комбайне или миксере яичные желтки с обоими видами уксуса и горчицей до однородности. Не выключая мотор, постепенно по капле выливайте масло, пока не образуется густой и однородный соус. Вмешайте оставшиеся ингредиенты и приправьте.
  6. Выложите ломтик хамона на рабочую поверхность. Добавьте щепотку лимонной цедры и тимьяна. Выложите одну из частей мозга сверху и заверните в ломтик хамона. Обваляйте в приправленной муке, окуните в яйцо, затем обваляйте в сухарях панко. Повторите с оставшимися ингредиентами, чтобы у вас получилось 6 порций мозгов в хамоне.
  7. Для салата смешайте венчиком масло и уксус в миске. Выложите салатные листья и перемешайте. Приправьте по вкусу.
  8. Обжарьте мозги в хамоне во фритюре до золотистого цвета и хрустящей корочки. Выложите на бумажные полотенца и дополнительно приправьте.
  9. Подавайте мозги с салатом и майонезом с каперсами.

СОВЕТЫ

  • Мозги иногда непросто найти в продаже, лучше заказать их заранее у мясника, если вы не можете найти их в супермаркете.
  • Мозги имеют насыщенную и сливочную текстуру, при этом она очень нежная.

Мы в соцсетях