Баранина с картофелем в утином жире и ежевикой
Подготовка: 20 мин
Приготовление: 90 мин
Порций: 4
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 бараньи вырезки
3 ч. л. сельдерейной соли
2 ч. л. чесночного порошка
Соль и перец
2 ст. л. растительного масла
125 г свежей ежевики для подачи
БУЛЬОН ИЗ БАРАНИНЫ
2 крупные бараньи кости
1 большая луковица, измельчить
1 луковица шалота, измельчить
3 побега зеленого лука, нарезать
1 пучок стеблей петрушки
2 стебля сельдерея, крупно нарубить
2 моркови, крупно нарезать
1 ст. л. горошин черного перца
1 л воды
ЕЖЕВИЧНЫЙ СОУС
500 мл бульона из баранины (см. выше)
250 г ежевики
200 мл бальзамического уксуса
Сахар по вкусу
3 ст. л. сливочного масла
КАРТОФЕЛЬ В УТИНОМ ЖИРЕ
12 молодых картофелин, очистить
3 ст. л. утиного жира
Соль
ЛУКОВОЕ ПЮРЕ
6 крупных луковиц, очистить и крупно нарезать
6 луковиц шалота, очистить и разрезать пополам
10 зубчиков чеснока, очистить
2 ст. л. растительного масла
100 г сливочного масла
60 мл бульона из баранины (см. выше)
БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА
- 10 кочанчиков брюссельской капусты
- растительное масло для жарки
- 12 ломтиков панчетты
МЕТОД
- Для бульона обжарьте или подпеките бараньи кости и лук. Соедините в кастрюле с остальными ингредиентами. Варите на среднем огне 1 час, чтобы вкусы раскрылись. Процедите и выбросьте твердые остатки.
- Приготовьте соус. Влейте 500 мл бульона в среднюю кастрюлю. Добавьте ежевику, сахар и бальзамический уксус. Уварите на треть объема.
- Процедите соус и перелейте обратно в кастрюлю. Вмешайте сливочное масло и уварите наполовину. Снова процедите.
- Выложите в соус ежевику для подачи, чтоб она стала мягкой. Подавайте ее теплой.
- Нарежьте картофель кубиками по 2 см и отварите в течение 12 минут. Слейте воду.
- Посолите и поперчите картофель, перемешайте с утиным жиром и выложите на противень.
- Запекайте при 180 °С до золотистой корочки.
- Для лукового пюре смешайте оба вида лука, растительное масло и чеснок, посолите и поперчите. Запекайте при 180 °С до мягкости.
- Достаньте из духовки, переложите в миску, добавьте сливочное масло и бульон. Измельчите погружным блендером до однородности.
- Хорошо посолите, поперчите, добавьте специи и растительное масло по вкусу.
- Разогрейте большую сковороду на сильном огне. Обжарьте вырезки до средне-слабой степени прожарки, примерно по 3 минуты с каждой стороны.
- Переложите мясо на подогретую тарелку, неплотно накройте фольгой и дайте отдохнуть 5 минут.
- Перед подачей нарежьте вырезку ломтиками под углом.
- Разрежьте кочанчики брюссельской капусты на четвертинки, посолите и поперчите. Выложите на противень, сверху разложите кусочки сливочного масла, накройте ломтиками панчетты. Запекайте при 180 °С до мягкости, но не полной – кочанчики должны слегка хрустеть, – около 15 минут.
- Подавайте, выложив ломтики вырезки на луковое пюре, дополнив картофелем и брюссельской капустой и теплой ежевикой, полив ежевичным соусом.