Блюда из мяса

Баранья вырезка с кале, луковым пюре и жю с портвейном

_aleks_i_emili_baranya_vyrezka_s_kale_lukovym_pyure_i_zhyu_iz_portveyna

ПОДГОТОВКА: 40 мин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 80 мин                        
ПОРЦИЙ: 4


ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 6 листьев капусты кале, удалить жесткие стебли и нарвать
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 250 мл/1 стакан куриного бульона
  • 2 ч. л. сливочного масла
  • 600 г бараньей вырезки
  • 2 ст. л. мелко нарубленного розмарина
  • мелко натертые орехи макадами для подачи

Жю с портвейном

  • 1 кг бараньих костей
  • 1 луковица, разрезать на 4 части
  • 1 морковь, нарезать
  • 1 стебель сельдерея, нарезать
  • 6 зубчиков чеснока, не очищать от шелухи и раздавить
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 250 мл/1 стакан портвейна
  • 500 мл/2 стакана куриного бульона
  • 500 мл/2 стакана говяжьего бульона
  • 4 веточки розмарина
  • 1 ст. л. кукурузного крахмала, растворенного в 1 ст. л. холодной воды

Луковое пюре

  • 4 луковицы в шелухе
  • 60 мл/¼ стакана оливкового масла

Маринованные груши

  • 2 груши, очистить и нарезать тонкими ломтиками
  • 250 мл/1 стакан белого винного уксуса
  • 55 г/¼ стакана мелкого сахара
  • 1 лавровый лист

МЕТОД

  1. Разогрейте духовку до 200 °С.
  2. Для соуса жю поместите кости и овощи в форму для запекания. Полейте маслом и приправьте. Запекайте 40 минут или до карамелизации.
  3. Достаньте форму из духовки и поместите на средний огонь. Влейте портвейн и перемешайте, чтобы деглассировать соки от запекания, отскребая все приставшие ко дну формы кусочки. Влейте оба бульона и добавьте розмарин. Доведите до кипения и варите 30 минут или до уменьшения жидкости в объеме вдвое.
  4. Процедите смесь в кастрюлю, удалите все твердые остатки. С помощью венчика вмешайте смесь крахмала с водой. Доведите до кипения и варите, помешивая, 5 минут или до загустения. Приправьте.
  5. Для лукового пюре поместите целые луковицы на противень. Запекайте 1 час или до очень мягкого состояния.
  6. Когда лук остынет достаточно, чтобы можно было держать его руками, разрежьте его пополам и выскребите мякоть из шелухи в блендер. Измельчите до однородности. Влейте масло, приправьте солью и перцем. Взбейте до однородности. протрите через частое сито.
  7. Для маринованных груш выложите ломтики груши в миску.
  8. Соедините в кастрюле, стоящей на слабом огне, уксус, сахар и лавровый лист, прогревайте, помешивая, до растворения сахара и горячего состояния смеси. Залейте ломтики груши маринадом и перемешайте. Оставьте остывать и мариноваться.
  9. Выложите половину листьев капусты кале на противень. Сбрызните половиной масла и приправьте. Запекайте 5–7 минут или до хруста.
  10. Разогрейте куриный бульон со сливочным маслом в большой кастрюле на среднем огне до горячего состояния. Выложите оставшиеся листья кале и бланшируйте 3 минуты или до мягкости. Слейте воду.
  11. Смажьте баранину со всех сторон оставшимся маслом и приправьте, натрите со всех сторон розмарином.
  12. Разогрейте сковороду на средне-сильном огне, выложите вырезку и обжаривайте по 2–3 минуты с каждой стороны или до желаемой степени прожарки. Переложите на подогретую тарелку, неплотно накройте фольгой и оставьте отдыхать на 5 минут. Нарежьте толстыми ломтиками.

Разложите ломтики вырезки, луковое пюре, запеченные припущенные листья кале по тарелкам для подачи. Слейте маринад с груши и добавьте на тарелки. Полейте соусом жю и подавайте.

Мы в соцсетях