Глазированная говядина с пюре из топинамбура и маринованной кольраби
Подготовка: 60 мин
Приготовление: 180 мин
Порций:
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 говяжьи щеки, обработать
Жареный миндаль и кинза для подачи
СМЕСЬ СПЕЦИЙ
2 ст. л. семян кумина
по 1 ст. л. молотого мускатного ореха, молотой гвоздики и семян кориандра
2 ч. л. коробочек кардамона, раздавить
2 ч. л. молотого бадьяна
1 ч. л. молотого черного перца
1 ч. л. соли
ГЛАЗИРОВАННАЯ ГОВЯДИНА
2 ст. л. оливкового масла
1 крупная луковица, нарезать
4 зубчика чеснока, измельчить
1 длинный красный перец чили, нарезать
400 г (1 банка) резаных томатов
500 мл бульона из телятины
1 пучок розмарина
4 лавровых листа
Тонко нарезанная цедра 2 мандаринов
САЛАТ С МАРИНОВАННОЙ КОЛЬРАБИ
1 кольраби, нарезать соломкой
250 мл белого винного уксуса
100 г мелкого сахара
1 ч. л. семян фенхеля
1 ч. л. семян горчицы
½ стакана листьев петрушки
½ стакана маленьких листочков мяты
½ стакана листьев кинзы
½ стакана перьев шнитт-лука, разрезанных пополам
1 длинный красный перец чили, выскрести семена, нарезать соломкой
2 ст. л. оливкового масла
ПЮРЕ ИЗ ТОПИНАМБУРА
2 ст. л. оливкового масла
800 г топинамбура, очистить и мелко нарезать
1 маленькая луковица, очистить и мелко нарубить
2 зубчика чеснока, измельчить
125 мл молока
125 мл жирных сливок
60 г сливочного масла
2 ч. л. листочков тимьяна
МЕТОД
- Для смеси специй обжарьте все ингредиенты на сухой сковороде до появления аромата. Остудите.
- Посыпьте говяжьи щеки со всех сторон смесью специй и вотрите их в мясо.
- Приготовьте глазированную говядину. Разогрейте половину оливкового масла в большой сковороде на средне-сильном огне.
- Партиями выложите говяжьи щеки на сковороду и подрумяньте со всех сторон. Переложите в форму для запекания.
- Убавьте огонь до среднего и влейте в ту же сковороду оставшееся масло. Выложите овощи и готовьте, время от времени помешивая, до легкого подрумянивания. Добавьте томаты, бульон, розмарин, лавровый лист и мандариновую цедру. Доведите до кипения.
- Влейте соус в форму с говядиной. Плотно накройте крышкой или фольгой. Поместите в духовку и готовьте около 3 часов или до полной мягкости мяса. Переложите говядину на тарелку и накройте.
- Процедите жидкость от тушения в большую кастрюлю, поместите на средний огонь, твердые остатки выбросьте. Уварите до загустения. Снимите с огня и верните говядину обратно в соус.
- Приготовьте салат с маринованной кольраби. Выложите кольраби в большую миску.
- В маленькой кастрюле на среднем огне смешайте уксус, сахар и семена. Прогревайте, помешивая, до растворения сахара. Залейте маринадом кольраби и дате полностью остыть. Слейте и сохраните маринад.
- Приготовьте пюре из топинамбура. Разогрейте оливковое масло в большой глубокой сковороде на среднем огне. Выложите топинамбур, лук и чеснок. Готовьте под крышкой, время от времени помешивая, до мягкости. Вмешайте молоко, сливки, сливочное масло и тимьян. Приправьте по вкусу. Доведите до кипения.
- Партиями измельчите смесь в блендере до состояния пюре. Протрите пюре через частое сито.
- Закончите приготовления салата: выложите маринованную кольраби в большую миску, добавьте зелень и перец чили.
- В маленькой миске взбейте масло с процеженным сохраненным маринадом. Приправьте по вкусу. Заправьте салат (возможно, понадобится не вся заправка – заправляйте по вкусу).
Выложите пюре на тарелки для подачи, на него выложите говядину и салат с кольраби. Посыпьте миндалем и листочками кинзы.