Блюда из мяса

Подготовка: 60 мин

Приготовление: 180 мин

Порций:

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 говяжьи щеки, обработать
Жареный миндаль и кинза для подачи

СМЕСЬ СПЕЦИЙ
2 ст. л. семян кумина
по 1 ст. л. молотого мускатного ореха, молотой гвоздики и семян кориандра
2 ч. л. коробочек кардамона, раздавить
2 ч. л. молотого бадьяна
1 ч. л. молотого черного перца
1 ч. л. соли

ГЛАЗИРОВАННАЯ ГОВЯДИНА
2 ст. л. оливкового масла
1 крупная луковица, нарезать
4 зубчика чеснока, измельчить
1 длинный красный перец чили, нарезать
400 г (1 банка) резаных томатов
500 мл бульона из телятины
1 пучок розмарина
4 лавровых листа
Тонко нарезанная цедра 2 мандаринов

САЛАТ С МАРИНОВАННОЙ КОЛЬРАБИ
1 кольраби, нарезать соломкой 
250 мл белого винного уксуса
100 г мелкого сахара
1 ч. л. семян фенхеля
1 ч. л. семян горчицы
½ стакана листьев петрушки
½ стакана маленьких листочков мяты
½ стакана листьев кинзы
½ стакана перьев шнитт-лука, разрезанных пополам
1 длинный красный перец чили, выскрести семена, нарезать соломкой
2 ст. л. оливкового масла

ПЮРЕ ИЗ ТОПИНАМБУРА
2 ст. л. оливкового масла
800 г топинамбура, очистить и мелко нарезать
1 маленькая луковица, очистить и мелко нарубить
2 зубчика чеснока, измельчить
125 мл молока
125 мл жирных сливок
60 г сливочного масла
2 ч. л. листочков тимьяна

МЕТОД

1. Для смеси специй обжарьте все ингредиенты на сухой сковороде до появления аромата. Остудите.
2. Посыпьте говяжьи щеки со всех сторон смесью специй и вотрите их в мясо. 
3. Приготовьте глазированную говядину. Разогрейте половину оливкового масла в большой сковороде на средне-сильном огне. 
4. Партиями выложите говяжьи щеки на сковороду и подрумяньте со всех сторон. Переложите в форму для запекания. 
5. Убавьте огонь до среднего и влейте в ту же сковороду оставшееся масло. Выложите овощи и готовьте, время от времени помешивая, до легкого подрумянивания. Добавьте томаты, бульон, розмарин, лавровый лист и мандариновую цедру. Доведите до кипения.
6. Влейте соус в форму с говядиной. Плотно накройте крышкой или фольгой. Поместите в духовку и готовьте около 3 часов или до полной мягкости мяса. Переложите говядину на тарелку и накройте.
7. Процедите жидкость от тушения в большую кастрюлю, поместите на средний огонь, твердые остатки выбросьте. Уварите до загустения. Снимите с огня и верните говядину обратно в соус. 
8. Приготовьте салат с маринованной кольраби. Выложите кольраби в большую миску. 
9. В маленькой кастрюле на среднем огне смешайте уксус, сахар и семена. Прогревайте, помешивая, до растворения сахара. Залейте маринадом кольраби и дате полностью остыть. Слейте и сохраните маринад. 
10. Приготовьте пюре из топинамбура. Разогрейте оливковое масло в большой глубокой сковороде на среднем огне. Выложите топинамбур, лук и чеснок. Готовьте под крышкой, время от времени помешивая, до мягкости. Вмешайте молоко, сливки, сливочное масло и тимьян. Приправьте по вкусу. Доведите до кипения.
11. Партиями измельчите смесь в блендере до состояния пюре. Протрите пюре через частое сито.
12. Закончите приготовления салата: выложите маринованную кольраби в большую миску, добавьте зелень и перец чили.
13. В маленькой миске взбейте масло с процеженным сохраненным маринадом. Приправьте по вкусу. Заправьте салат (возможно, понадобится не вся заправка – заправляйте по вкусу). 

Выложите пюре на тарелки для подачи, на него выложите говядину и салат с кольраби. Посыпьте миндалем и листочками кинзы.