Блюда из мяса

Карпаччо из говядины с взбитым костным мозгом

amanda_i_bleyk_karpachcho_iz_govyadiny_s_vzbitym_kostnym_mozgom

Подготовка: 45 мин

Приготовление: 25 мин

Порций: 4

  • Дополнительно время на охлаждение в морозильнике

ИНГРЕДИЕНТЫ

500 г говяжьей вырезки, обработать
2 ст. л. оливкового масла extra virgin
60 мл оливкового масла для жарки
2 ст. л. мини-каперсов, слить жидкость
8 тонких ломтиков багета, подпечь
Микро-зелень для украшения

ЗАПРАВКА ВИНЕГРЕТ С КАПЕРСАМИ

3 ст. л. лимонного сока
1 маленькая луковица шалота, мелко нарубить
1 ст. л. мини-каперсов, слить жидкость
1 ст. л. оливкового масла
½ ч. л. свежемолотого черного перца
½ ч. л. дижонской горчицы

ВЗБИТЫЙ КОСТНЫЙ МОЗГ

  • 2 куска мозговой кости длиной 8 см, разрезанных вдоль  
  • 1 ст. л. мелко нарубленной петрушки
  • 1 ст. л. мелко нарубленного тимьяна
  • 2 ч. л. хересного уксуса

САЛАТ

1 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. лимонного сока
1 маленькая головка радиккьо, тонко нарезать
50 г мини-рукколы
4 редиски, тонко нарезать
50 г хлопьев пармезана

МЕТОД

  1. Измельчите все ингредиенты заправки винегрет в кухонном комбайне и приправьте по вкусу.
  2. Разогрейте духовку до 220 °С.
  3. Приготовьте костный мозг. Выложите мозговые кости на противень разрезами вверх. Хорошо посолите и поперчите.
  4. Запекайте около 25 минут или до мягкости и легкой карамелизации. Выскребите мозг из костей в миску и поместите в холодильник, чтобы он стал плотным.
  5. С помощью ручного миксера взбейте мозг до пышного состояния. Добавьте травы и уксус. Проверьте, хватает ли приправ. Перемешайте.
  6. Приготовьте карпаччо. Смажьте говяжью вырезку со всех сторон маслом, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду на сильном огне. Обжарьте говядину со всех сторон до подрумянивания. Остудите. Плотно заверните в пищевую пленку и поместите в морозильник на 30 минут.
  7. Тем временем разогрейте оливковое масло для жарки в маленькой сковороде. Обсушите каперсы и выложите их в масло. Обжарьте до золотистого цвета и хруста. Обсушите на бумажных полотенцах.
  8. Достаньте говядину из морозильника и тонко нарежьте. Аккуратно раскатайте ломтики мяса между двумя листами пергамента до толщины бумаги.
  9. Приготовьте салат. В большой миске взбейте оливковое масло с лимонным соком. Добавьте соль и перец по вкусу. Выложите остальные ингредиенты и перемешайте.

Соберите блюдо. Выложите ломтики говядины на тарелки для подачи, сбрызните заправкой винегрет с каперсами и выложите взбитый костный мозг. Дополните салатом и ломтиками багета. Посыпьте жареными каперсами и украсьте микро-зеленью.

Мы в соцсетях