Блюда из мяса

Скоро в эфире
Предыдущий эпизод Следующий эпизод Сезон 7 // Эпизод 2

Копченая оленина

mkr_1600x900_0

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 3 мини-свеклы
  • 25 г сливочного масла
  • 200 г коричневых шампиньонов, разрезанных пополам
  • 2 ч. л. красного винного уксуса
  • 12 ягод ежевики
  • микро-зелень для украшения

ГОРЧИЧНЫЙ МУСС

  • 250 мл жирных сливок
  • 2 листа желатина
  • 2 ст. л. зернистой горчицы
  • 1 ст. л. дижонской горчицы
  • 2 ч. л. острой английской горчицы

ЖАРЕНАЯ ОЛЕНИНА

  • 600 г оленьей вырезки одним куском
  • 1 телячья жировая сетка (сальник), достаточно большая, чтобы завернуть в нее оленину
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 25 г сливочного масла

МЕТОД

  1. Для горчичного мусса прогрейте сливки в маленькой кастрюльке на среднем огне. Снимите с огня.
  2. Замочите желатин в холодной воде до набухания. Отожмите жидкость, положите в сливки и перемешайте до растворения желатина. Вмешайте горчицу, посолите и поперчите. Перелейте в неглубокую миску. Уберите в холодильник для застывания.
  3. Разогрейте духовку до 180 °С.
  4. Выложите неочищенную свеклу на противень. Запекайте около 30 минут, до полной готовности. Когда свекла остынет достаточно, чтобы ее можно было держать в руках, очистите ее и нарежьте кубиками размером в 1 см.
  5. Плотно оберните оленину сальником. Хорошо приправьте.
  6. Разогрейте оливковое и сливочное масло в большой сковороде на среднем огне (возьмите сковороду, подходящую для использования в духовке). Переворачивая, обжарьте оленину со всех сторон до золотистой корочки.
  7. На ту же сковороду выложите нарезанную свеклу, расположите кубики вокруг мяса, приправьте и перемешайте свеклу, чтобы она была равномерно покрыта соками от жарки мяса.
  8. Помесите сковороду в духовку. Запекайте около 8 минут, до внутренней температуры оленины 57 °С (по кулинарному термометру).
  9. Выложите свеклу. Переложите мясо на горячую тарелку (сковороду с соком отставьте), прикройте фольгой и дайте мясу отдохнуть в течение 10 минут.
  10. Завершите приготовление мусса, взбив смесь с помощью миксера до плотных пиков. Уберите в холодильник.
  11. Растопите сливочное масло в сковороде на среднем огне. Готовьте грибы, периодически помешивая, до готовности и испарения влаги. Посолите и поперчите.
  12. Нарежьте оленину медальонами толщиной 2 см. Перелейте вытекшие из мяса соки в сковороду, где готовилась оленина. Разогрейте соки.
  13. Перед подачей выложите медальоны из оленины на тарелки. Сверху выложите кубики свеклы, грибы и ежевику. Сбрызните горячими соками и украсьте микро-зеленью. Рядом выложите по небольшой порции горчичного мусса.
  14. Заправьте коптильный пистолет деревянными опилками и зажгите. Наполните круглую крышку дымом и накройте тарелку.
  15. Позвольте гостям снять крышку с тарелки за столом. Подавайте с оставшимися соками в качестве соуса.

СОВЕТЫ

  • Для этого рецепта вам понадобится 4 круглые крышки, чтобы накрыть каждую тарелку.
  • Точное время приготовления оленины зависит от размера и толщины вырезки. Если оленина недоступна, используйте говяжью или телячью вырезку.
  • Для приготовления соуса из мясных соков вы можете добавить в них немного вина или бульона из телятины.
  • Чтобы изменить интенсивность вкуса горчичного мусса, используйте большее или меньшее количество горчицы каждого вида.

 

Мы в соцсетях