Копченая оленина
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 3 мини-свеклы
- 25 г сливочного масла
- 200 г коричневых шампиньонов, разрезанных пополам
- 2 ч. л. красного винного уксуса
- 12 ягод ежевики
- микро-зелень для украшения
ГОРЧИЧНЫЙ МУСС
- 250 мл жирных сливок
- 2 листа желатина
- 2 ст. л. зернистой горчицы
- 1 ст. л. дижонской горчицы
- 2 ч. л. острой английской горчицы
ЖАРЕНАЯ ОЛЕНИНА
- 600 г оленьей вырезки одним куском
- 1 телячья жировая сетка (сальник), достаточно большая, чтобы завернуть в нее оленину
- 1 ст. л. оливкового масла
- 25 г сливочного масла
МЕТОД
- Для горчичного мусса прогрейте сливки в маленькой кастрюльке на среднем огне. Снимите с огня.
- Замочите желатин в холодной воде до набухания. Отожмите жидкость, положите в сливки и перемешайте до растворения желатина. Вмешайте горчицу, посолите и поперчите. Перелейте в неглубокую миску. Уберите в холодильник для застывания.
- Разогрейте духовку до 180 °С.
- Выложите неочищенную свеклу на противень. Запекайте около 30 минут, до полной готовности. Когда свекла остынет достаточно, чтобы ее можно было держать в руках, очистите ее и нарежьте кубиками размером в 1 см.
- Плотно оберните оленину сальником. Хорошо приправьте.
- Разогрейте оливковое и сливочное масло в большой сковороде на среднем огне (возьмите сковороду, подходящую для использования в духовке). Переворачивая, обжарьте оленину со всех сторон до золотистой корочки.
- На ту же сковороду выложите нарезанную свеклу, расположите кубики вокруг мяса, приправьте и перемешайте свеклу, чтобы она была равномерно покрыта соками от жарки мяса.
- Помесите сковороду в духовку. Запекайте около 8 минут, до внутренней температуры оленины 57 °С (по кулинарному термометру).
- Выложите свеклу. Переложите мясо на горячую тарелку (сковороду с соком отставьте), прикройте фольгой и дайте мясу отдохнуть в течение 10 минут.
- Завершите приготовление мусса, взбив смесь с помощью миксера до плотных пиков. Уберите в холодильник.
- Растопите сливочное масло в сковороде на среднем огне. Готовьте грибы, периодически помешивая, до готовности и испарения влаги. Посолите и поперчите.
- Нарежьте оленину медальонами толщиной 2 см. Перелейте вытекшие из мяса соки в сковороду, где готовилась оленина. Разогрейте соки.
- Перед подачей выложите медальоны из оленины на тарелки. Сверху выложите кубики свеклы, грибы и ежевику. Сбрызните горячими соками и украсьте микро-зеленью. Рядом выложите по небольшой порции горчичного мусса.
- Заправьте коптильный пистолет деревянными опилками и зажгите. Наполните круглую крышку дымом и накройте тарелку.
- Позвольте гостям снять крышку с тарелки за столом. Подавайте с оставшимися соками в качестве соуса.
СОВЕТЫ
- Для этого рецепта вам понадобится 4 круглые крышки, чтобы накрыть каждую тарелку.
- Точное время приготовления оленины зависит от размера и толщины вырезки. Если оленина недоступна, используйте говяжью или телячью вырезку.
- Для приготовления соуса из мясных соков вы можете добавить в них немного вина или бульона из телятины.
- Чтобы изменить интенсивность вкуса горчичного мусса, используйте большее или меньшее количество горчицы каждого вида.