Кролик, тушенный с черносливом, заварной крем с козьим сыром и мини-морковь
Подготовка: 90 мин
Приготовление: 120 мин
Порций: 4
ИНГРЕДИЕНТЫ
8 мини-морковок, очистить
ТУШЕНЫЙ КРОЛИК
24 ягоды чернослива без косточек
80 мл коньяка
750 мл сухого красного вина (мы использовали пино нуар)
10 горошин черного перца
½ пучка петрушки, только листочки, нарубить
4 веточки тимьяна
2 лавровых листа
1 крупный кролик (около 2 кг), разрубить на куски
1 ст. л. оливкового масла
125 г шпека, крупно нарезать
Пшеничная мука для обваливания
30 г сливочного масла
8 луковиц шалота, разрезать вдоль пополам
12 зубчиков чеснока, очистить
1 ст. л. сахара
1 ст. л. красного винного уксуса или вержуса
ЗАВАРНОЙ КРЕМ С КОЗЬИМ СЫРОМ
300 мл цельного молока
12 зубчиков чеснока, очистить
2 лавровых листа
2 веточки тимьяна
100 г мягкого козьего сыра
1 яйцо
2 яичных желтка
150 мл сливок
СОУС ГАСТРИК С ХЕРЕСОМ
120 мл сладкого хереса
120 мл хересного уксуса
100 мл жидкого меда
20 г холодного сливочного масла
МЕТОД
- Приготовьте кролика. Выложите чернослив в миску и залейте коньяком. Перемешайте и оставьте на 1 час.
- В большой миске соедините вино, перец горошком и травы. Выложите куски кролика. Перемешайте, накройте и поместите в холодильник минимум на 1 час или на ночь.
- Разогрейте оливковое масло в термостойкой кастрюле (кассероли) на среднем огне. Обжарьте шпек до золотистого цвета. Достаньте шумовкий и переложите в миску.
- Достаньте куски кролика из маринада и обсушите. Обваляйте в муке, приправленной солью и перцем. Выкладывайте партиями в ту же посуду и обжаривайте, переворачивая, до подрумянивания со всех сторон. Переложите в миску.
- В ту же посуду добавьте сливочное масло и обжарьте шалот и чеснок до светло-золотистого цвета. Верните в кастрюлю шпек и куски кролика (кроме седла), влейте процеженный винный маринад. Доведите до кипения.
- Тушите под крышкой 50 минут, время от времени помешивая. Добавьте куски седла кролика, замоченный чернослив, сахар и уксус.
- Тушите под крышкой еще 30 минут, до мягкости кролика.
- Переложите куски кролика в миску и накройте.
- Поставьте кассероль на средний огонь и уварите соус до загустения. Снимите с огня и верните кролика в соус.
- Разогрейте духовку до 160 °С. Смажьте маслом шесть формочек для запекания объемом 150 мл и поставьте их в глубокий противень с бортиками, выстеленный кухонным полотенцем (так формочки не будут скользить по дну).
- Для заварного крема соедините в кастрюле на среднем огне молоко, чеснок, лавровый лист и тимьян. Варите, неплотно накрыв крышкой, до мягкости чеснока. Снимите с огня. Удалите тимьян и лавровый лист.
- Переложите чеснок в блендер. Добавьте козий сыр и влейте половину молока. Измельчите в однородное пюре. Влейте яйцо, желтки, сливки и оставшееся молоко. Взбейте до однородности. Приправьте по вкусу.
- Процедите смесь в подготовленные формочки. Влейте в противень столько кипятка, чтобы он доходил до половины их высоты.
- Запекайте около 25 минут или до уплотнения (в середине смесь должна оставаться слегка дрожащей). Достаньте формочки из противня.
- Приготовьте соус гастрик. В кастрюле уварите смесь хереса, хересного уксуса и меда на половину объема. С помощью венчика вбейте холодное сливочное масло. Приправьте по вкусу.
- Отварите морковь в кастрюле с кипящей водой до мягкости. Слейте воду.
- Подавайте кролика в соусе с сырным заварным кремом и морковью, сбрызнутой соусом гастрик.
СОВЕТ
- Соус гастрик – кисло-сладкий соус на основе хереса.