Блюда из мяса

Подготовка: 90 мин

Приготовление: 120 мин

Порций: 4

ИНГРЕДИЕНТЫ

8 мини-морковок, очистить

ТУШЕНЫЙ КРОЛИК

24 ягоды чернослива без косточек
80 мл коньяка
750 мл сухого красного вина (мы использовали пино нуар) 
10 горошин черного перца
½ пучка петрушки, только листочки, нарубить

4 веточки тимьяна
2 лавровых листа

1 крупный кролик (около 2 кг), разрубить на куски 
1 ст. л. оливкового масла
125 г шпека, крупно нарезать
Пшеничная мука для обваливания

30 г сливочного масла
8 луковиц шалота, разрезать вдоль пополам
12 зубчиков чеснока, очистить
1 ст. л. сахара
1 ст. л. красного винного уксуса или вержуса

ЗАВАРНОЙ КРЕМ С КОЗЬИМ СЫРОМ

300 мл цельного молока
12 зубчиков чеснока, очистить
2 лавровых листа

2 веточки тимьяна
100 г мягкого козьего сыра
1 яйцо
2 яичных желтка

150 мл сливок

СОУС ГАСТРИК С ХЕРЕСОМ

120 мл сладкого хереса
120 мл хересного уксуса
100 мл жидкого меда
20 г холодного сливочного масла

МЕТОД

1. Приготовьте кролика. Выложите чернослив в миску и залейте коньяком. Перемешайте и оставьте на 1 час.
2. В большой миске соедините вино, перец горошком и травы. Выложите куски кролика. Перемешайте, накройте и поместите в холодильник минимум на 1 час или на ночь. 
    
3. Разогрейте оливковое масло в термостойкой кастрюле (кассероли) на среднем огне. Обжарьте шпек до золотистого цвета. Достаньте шумовкий и переложите в миску.
4. Достаньте куски кролика из маринада и обсушите. Обваляйте в муке, приправленной солью и перцем. Выкладывайте партиями в ту же посуду и обжаривайте, переворачивая, до подрумянивания со всех сторон. Переложите в миску.
5. В ту же посуду добавьте сливочное масло и обжарьте шалот и чеснок до светло-золотистого цвета. Верните в кастрюлю шпек и куски кролика (кроме седла), влейте процеженный винный маринад. Доведите до кипения.
6. Тушите под крышкой 50 минут, время от времени помешивая. Добавьте куски седла кролика, замоченный чернослив, сахар и уксус. 
7. Тушите под крышкой еще 30 минут, до мягкости кролика.
8. Переложите куски кролика в миску и накройте. 
9. Поставьте кассероль на средний огонь и уварите соус до загустения. Снимите с огня и верните кролика в соус. 
10. Разогрейте духовку до 160 °С. Смажьте маслом шесть формочек для запекания объемом 150 мл и поставьте их в глубокий противень с бортиками, выстеленный кухонным полотенцем (так формочки не будут скользить по дну).
11. Для заварного крема соедините в кастрюле на среднем огне молоко, чеснок, лавровый лист и тимьян. Варите, неплотно накрыв крышкой, до мягкости чеснока. Снимите с огня. Удалите тимьян и лавровый лист.
12. Переложите чеснок в блендер. Добавьте козий сыр и влейте половину молока. Измельчите в однородное пюре. Влейте яйцо, желтки, сливки и оставшееся молоко. Взбейте до однородности. Приправьте по вкусу.
13. Процедите смесь в подготовленные формочки. Влейте в противень столько кипятка, чтобы он доходил до половины их высоты. 
14. Запекайте около 25 минут или до уплотнения (в середине смесь должна оставаться слегка дрожащей). Достаньте формочки из противня. 
15. Приготовьте соус гастрик. В кастрюле уварите смесь хереса, хересного уксуса и меда на половину объема. С помощью венчика вбейте холодное сливочное масло. Приправьте по вкусу.
16. Отварите морковь в кастрюле с кипящей водой до мягкости. Слейте воду. 
17. Подавайте кролика в соусе с сырным заварным кремом и морковью, сбрызнутой соусом гастрик. 

СОВЕТ

• Соус гастрик – кисло-сладкий соус на основе хереса.