Блюда из мяса

Оленина с трюфельным пюре, грибами и соусом из красного вина

_genri_i_anna_olenina_s_tryufelnym_pyure_gribami_i_sousom_iz_krasnogo_vina

ПОДГОТОВКА: 30 мин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 60 мин        
ПОРЦИЙ: 4

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 4 филе оленины по 180 г
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 30 г сливочного масла, нарезать
  • сваренная на пару зеленая фасоль и спаржа для подачи

Соус из красного вина

  • 10 г сушеных белых грибов, замочить в горячей воде на 10 минут
  • 250 мл/1 стакан горячей воды
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 6 луковиц-шалота, нарубить
  • 150 г коричневых шампиньонов, нарезать ломтиками
  • 600 лм сухого красного вина
  • 80 мл/⅓ стакана мадеры
  • 80 мл/⅓ стакана бальзамического уксуса
  • 1 лавровый лист
  • 1 веточка тимьяна
  • 500 мл/2 стакана говяжьего бульона

Трюфельное картофельное пюре

  • 100 мл жирных сливок                                                                                                                                                               
  • 50 г сливочного масла, нарезать
  • 60 г черного трюфеля, натереть
  • 1 кг картофеля

МЕТОД

  1. Для соуса слейте с белых грибов воду. в которой они замачивались и сохраните ее. Мелко нарубите грибы.
  2. Разогрейте масло в большом сотейнике на среднем огне. Выложите шалот и готовьте, помешивая, 5 минут или до легкого золотистого оттенка. Добавьте коричневые шампиньоны и нарезанные белые грибы и готовьте 6–8 минут или до мягкости. Влейте сохраненную жидкость от замачивания грибов и добавьте остальные ингредиенты. Доведите до кипения и готовьте 30 минут на средне-слабом огне до уменьшения жидкости в объеме на ⅔. Процедите смесь через частое сито, сохранив грибы. Удалите и выбросьте лавровый лист и тимьян. Оставьте остывать на 15 минут. Выложите грибы в блендер и измельчите до однородности. Соедините измельченные грибы с процеженным соусом в кастрюле и прогрейте на слабом огне, добавив специи по вкусу.
  3. Для пюре соедините сливки со сливочным маслом в кастрюле на слабом огне и прогрейте до горячего состояния. Снимите с огня и вмешайте трюфель. Оставьте настаиваться.
  4. Выложите картофель в большую кастрюлю холодной подсоленной воды. Доведите до несильного кипения и варите до мягкости. Слейте воду и дайте жидкости испариться. Очистите картофель и пропустите через пресс для картофеля. Влейте сливочную смесь и взбейте деревянной ложкой. Приправьте по вкусу солью и перцем.
  5. Прогрейте оленину до комнатной температуры, со всех сторон смажьте маслом. Посолите, поперчите.
  6. Разогрейте духовку до 180 °C.
  7. Разогрейте сковороду на средне-сильном огне. Выложите оленину и готовьте, переворачивая и добавив в середине процесса обжарки сливочное масло, постоянно смазывая до подрумянивания и карамелизации со всех сторон. Поместите оленину в духовку и готовьте 5–6 минут или до желаемой степени прожарки. Выложите на подогретую тарелку, неплотно накройте фольгой и дайте отдохнуть в течение 10 минут. Нарежьте толстыми ломтиками.

Разложите оленину, трюфельное пюре и овощи по тарелкам для подачи и полейте соусом.

Мы в соцсетях