Блюда из мяса

Оссобуко и ризотто по-милански

mkr_1600x900_0

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • спаржа, приготовленная на гриле, для подачи
  • тертый пармезан и рубленая петрушка для подачи

ОССОБУКО

  • 6 телячьих оссобуко (круглых кусков мяса голени с косточкой)
  • пшеничная мука с солью и перцем для обваливания
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 1 луковица, мелко нарезанная
  • 1 морковь, мелко нарезанная
  • 1 стебель сельдерея, мелко нарезанный
  • 2 зубчика чеснока, измельченных
  • 375 мл сухого красного вина
  • 400 г консервированных резаных томатов
  • 1,25 л говяжьего бульона

РИЗОТТО ПО-МИЛАНСКИ

  • щепотка нитей шафрана
  • 1 л горячего куриного бульона
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 25 г сливочного масла
  • 1 луковица шалота, мелко нарезанная
  • 1 зубчик чеснока, измельченный
  • 320 г риса арборио
  • 125 мл сухого белого вина
  • 80 г тертого пармезана

МЕТОД

  1. Для оссобуко обваляйте телятину в муке с припмравами.
  2. Разогрейте половину масла в большой жаропрочной форме на среднем огне. Обжаривайте телятину с обеих сторон до подрумянивания. Переложите в миску.
  3. Добавьте в форму оставшееся масло. Выложите лук, морковь, сельдерей и чеснок. Готовьте, периодически помешивая, в течение 10 минут. Влейте вино. Готовьте на слабом огне до выпаривания жидкости наполовину, соскабливая с дна формы приставшие кусочки. Добавьте помидоры и бульон. Доведите до кипения. Выложите телятину в один слой. Плотно накройте фольгой.
  4. Запекайте 1,5-2 часа или пока мясо не станет мягким.  
  5. Достаньте телятину и отложите. Поставьте форму с соусом на средний огонь и уварите до легкого загустения.
  6. Для ризотто всыпьте шафран в половину стакана горячего бульона. Дайте настояться.
  7. Разогрейте оливковое масло и половину сливочного в большом сотейнике на среднем огне. Спассеруйте лук и чеснок до мягкости.
  8. Всыпьте рис. Готовьте, помешивая, в течение 5 минут. Влейте вино. Готовьте на слабом огне, пока жидкость почти не выпарится. Вливайте оставшийся бульон, по 0,5 стакана за раз, постоянно помешивая, пока бульон не впитается, а рис не станет мягким, но в то же время аль денте. Влейте шафрановую смесь. Добавьте пармезан и оставшееся сливочное масло. Приправьте.

Подавайте оссобуко и соус с ризотто по-милански и спаржей на гриле, посыпав пармезаном и петрушкой.

Мы в соцсетях