Блюда из мяса

Оссобуко с шафрановым ризотто

amanda_i_bleyk_ossobuko_s_shafranovym_rizotto

Подготовка: 30 мин

Приготовление: 150 мин

Порций: 4

ИНГРЕДИЕНТЫ

ОССОБУКО

4 круглых поперечных кучка телячьей голени (оссобуко)
пшеничная мука с солю и перцем для обваливания

3 ст. л. оливкового масла 
1 луковица, мелко нарубить 
1 морковь, мелко нарезать 
1 стебель сельдерея, мелко нарезать
4 зубчика чеснока, измельчить 
400 мл сухого белого вина 
2 банки по 400 г целых консервированных очищенных сливовидных помидоров
2 ст. л. томатной пасты
½ пучка розмарина
½ пучка тимьяна
2 свежих лавровых листа 
500 мл куриного бульона 
6 филе анчоусов, нарубить

ГРЕМОЛАТА

½ стакана мелко нарезанной петрушки
1 зубчик чеснока, измельчить 
Мелко натертая цедра 1 лимона

ШАФРАНОВОЕ РИЗОТТО

1 л куриного бульона
Большая щепотка нитей шафрана

1 ст. л. оливкового масла
25 г сливочного масла
1 луковица шалота, мелко нарубить
300 г риса арборио
150 мл сухого белого вина
100 г мелко натертого пармезана

МЕТОД

  1. Разогрейте духовку до 160 °С.
  2. Обваляйте оссобуко в муке с приправами.
  3. Разогрейте половину оливкового масла в большой термостойкой кастрюле на среднем огне. Обжарьте оссобуко с обеих сторон до подрумянивания. Переложите на тарелку.
  4. Влейте в кастрюлю оставшееся масло. Выложите лук, морковь, сельдерей и чеснок. Готовьте, время от времени помешивая, 10 минут. Влейте вино и уварите на половину объема, отскребая со дня кастрюли приставшие при обжаривании мяса кусочки. Добавьте помидоры, томатную пасту, травы, бульон и анчоусы. Доведите до кипения.
  5. Верните телятину в кастрюлю и разложите в один слой. Плотно накройте крышкой или фольгой.
  6. Тушите в духовке около 2 часов, до полной мягкости.
  7. Достаньте мясо и держите его в тепле до подачи. Поставьте кастрюлю на огонь и уварите соус на среднем огне до загустения.
  8. Смешайте в миске все ингредиенты гремолаты. До подачи держите в холодильнике.
  9. Приготовьте ризотто. Прогрейте бульон с шафраном в кастрюле на среднем огне до горячего состояния. Снимите и дайте настояться.
  10. Разогрейте оба вида масла в большом сотейнике на среднем огне. Спассеруйте шалот до мягкости.
  11. Всыпьте рис. Прогревайте, помешивая, 5 минут. Влейте вино и дождитесь, пока оно почти полностью выпарится. Вливайте горячий бульон, по ½ стакана за раз, постоянно помешивая между добавлениями, пока весь бульон не впитается, а рис достигнет состояния аль денте. Вмешайте пармезан и приправьте по вкусу.

Подавайте оссобуко в соусе с ризотто и гремолатой.

Мы в соцсетях