Блюда из мяса

• Подготовка: 45 мин + расстойка              
• Приготовление: 30 мин                             
• Порций: 4

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 2 стейка топ блейд по 200 г
• 2 початка кукурузы
• 25 г растопленного сливочного масла
• соль и перец по вкусу

СПЕЦИИ ДЛЯ ГОВЯДИНЫ

• 2 ч. л. копченой паприки
• 2 ч. л. чесночной соли
• 2 ч. л. луковой соли
• 1 ч. л. молотого перца чили
• 1 ч. л. молотого кайенского перца
• 1 ч. л. молотого черного перца

ПИКО ДЕ ГАЙО

• 2 крупных помидора на ветке, нарезанных кубиками по 1 см
• 1 свежий перец халапеньо, мелко нарезанный
• 1 маленькая красная луковица, мелко нарубленная
• ½ стакана мелко нарубленной кинзы
• сок 1 лайма
• соль и перец по вкусу

ГУАКАМОЛЕ

• 1 крупное авокадо, мякоть размять в неоднородное пюре
• ½ маленький красный сладкий перец, нарезанный кубиками по 5 мм
• ½ маленькая красная луковица, нарезанная кубиками по 5 мм
• ¼ стакана мелко нарубленной кинзы
• 1 свежий перец халапеньо, мелко нарубленный
• 2 ст. л. сметаны
• 2 ст. л. сока лайма
• соль и перец по вкусу

ЧИПСЫ ИЗ ПОЛЕНТЫ

• 1 ст. л. оливкового масла
• 2 перца халапеньо, мелко нарубленных
• 1 шт. зеленого лука (только зеленые перья), мелко нарубленного
• 1 зубчик чеснока, измельченных
• 1 л куриного бульона
• 160 г поленты
• 50 г тертого пармезана
• мука с солью и перцем для обваливания 
• растительное масло для фритюра

ТОРТИЛЬИ

• 450 г пшеничной муки + на подпыл
• 2 ч. л. разрыхлителя теста
• 1 ч. л. соли
• 5 ст. л. холодного утиного жира
• 180 мл кипящей воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Сделайте смесь специй для говядины, соединив все ингредиенты в миске. Выложите в специи мясо и хорошо вотрите со всех сторон. Оставьте мариноваться при комнатной температуре.
2. Приготовьте пико де гайо, соединив все ингредиенты в миске. Приправьте. Уберите в холодильник до подачи.
3. Приготовьте гуакамоле, соединив все ингредиенты в миске. Приправьте. Уберите в холодильник до подачи.
4. Приготовьте поленту для чипсов. Разогрейте масло в средней по объему кастрюле на среднем огне. Спассеруйте халапеньо, зеленый лук и чеснок до мягкости. Влейте бульон и доведите до кипения. Постепенно, помешивая, всыпьте поленту. Готовьте, помешивая, около 5 минут, до мягкости крупы и загустения. Снимите с огня. Вмешайте пармезан. Перелейте в смазанную маслом форму для кекса. Уберите в холодильник до застывания. Нарежьте палочками 10×2 см.
5. Обваляйте палочки из поленты в муке со специями. Обжарьте во фритюре небольшими партиями до золотистого цвета и хрустящей корочки. Выложите на бумажные полотенца. Дополнительно посолите и поперчите.
6. Приготовьте тортильи. Просейте муку с разрыхлителем и солью в большую миску. Добавьте утиный жир и кипяток, замесите тесто. Переложите тесто на подпыленную мукой рабочую поверхность и месите 5 минут, до однородности. Выложите в смазанную растительным маслом миску, накройте влажным полотенцем. Оставьте на 30 минут для расстойки. Разделите тесто на 8 частей. Слегка присыпанной мукой скалкой раскатайте каждую порцию в круг толщиной 2 мм.
7. Разогрейте большую сковороду на сильном огне. Выкладывайте тортильи по одной и готовьте 45 секунд. Переверните и жарьте еще 45 секунд. Снова переверните и готовьте еще 10 секунд.
8. Разогрейте барбекю. Готовьте стейки по 2 минуты с каждой стороны. Переложите на тарелку, чтобы мясо отдохнуло. Нарежьте ломтиками.
9. Приготовьте на решетке барбекю кукурузу, поворачивая и смазывая сливочным маслом, до темных подпалин и мягкости. Приправьте. Срежьте с початков зерна.
10. Выложите на тортильи гуакамоле, пико де гайо, кукурузу и ломтики стейка. Подавайте с чипсами из поленты.

СОВЕТЫ

• Натрите мясо специями и оставьте мариноваться на ночь, чтобы вкус был более насыщенным.
• Если хотите, чтобы гуакамоле было более однородным, пюрируйте все ингредиенты блендером.
• Поленту можно приготовить за несколько дней до подачи, а перед подачей обжарить во фритюре.