Блюда из мяса

ПОДГОТОВКА: 45 мин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 210 мин     
ПОРЦИЙ: 4

ИНГРЕДИЕНТЫ

• ½ стакана крупно нарезанной петрушки
• ½–1 длинный красный перец чили, нарезать тонкими ломтиками (по желанию удалить семена)
• рубленая петрушка и тертый пармезан для подачи

Рагу

• 600 г говяжьих щек, обработать, разрезать пополам
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 крупная красная луковица, крупно нарезать
• 6 зубчиков чеснока, измельчить
• ½–1 длинный красный перец чили, нарезать тонкими ломтиками (по желанию удалить семена)
• ½ пучка розмарина
• ½ пучка тимьяна
• 250 мл сухого белого вина
• 2 банки по 400 г целых очищенных томатов, пюрировать
• ½ пучка базилика, только листочки, нарубить

Папарделле

• 300 г пшеничной муки 00
• 1 ч. л. соли
• 3 яйца
• 1 ч. л. оливкового масла

МЕТОД

1. Для рагу обваляйте говядину в 1 ст. л. масла, чтобы она была покрыта со всех сторон, хорошо приправьте.
2. Разогрейте большую кастрюлю на средне-сильном огне. Обжарьте говяжьи щеки партиями до румяной корочки со всех сторон. Переложите в миску. Убавьте огонь до среднего и влейте оставшееся масло.
3. В ту же кастрюлю выложите лук, чеснок и перец чили. Готовьте, помешивая, до мягкости лука. Вмешайте розмарин, тимьян и вино и варите, пока объем жидкости не уменьшится вдвое.
4. Вмешайте пюрированные томаты. Верните в кастрюлю говяжьи щеки и хорошо приправьте. Доведите до кипения. Тушите, частично накрыв крышкой и время от времени помешивая, чтобы мясо не прилипало ко дну кастрюли, около 3 часов или до мягкости говядины.
5. Для папарделле в пульсирующем режиме в кухонном комбайне смешайте муку с солью. Влейте яйца и масло. Вымешайте до состояния крошащегося теста.
6. Месите тесто на слегка присыпанном мукой столе около 5 минут или до однородности и эластичности. Накройте и оставьте на 20 минут для отдыха.
7. Разрежьте тесто на 4 части. Пропустите каждую через машинку для пасты в самом широком ее положении. Затем, каждый раз слегка присыпая мукой между раскатыванием, пропустите еще несколько раз, уменьшая просвет до пласта толщиной 2 мм.
8. Пропустите листы пасты через насадку для приготовления широкой лапши или нарежьте вручную. Выложите папарделле на слегка присыпанный мукой противень и оставьте на 15 минут, чтобы паста слегка подсохла перед варкой.
9. Достаньте куски говядины из соуса и двумя вилками разделите их на крупные кусочки. Верните мясо в соус и вмешайте базилик.
10. Переложите половину соуса с говядиной в большую глубокую сковороду и поместите на слабый огонь.
11. Отварите пасту в большой кастрюле кипящей подсоленной воды до состояния аль денте. Слейте воду.
12. Переложите половину пасты в сковороду с соусом и говядиной. Добавьте половину петрушки и перемешайте. Разложите по тарелкам для подачи. Повторите процесс с оставшимся соусом, мясом, пастой и петрушкой.
13. Посыпьте папарделле с говяжьим рагу ломтиками перца чили, а также петрушкой и пармезаном.

СОВЕТЫ

• Мы готовили рагу на плите, но вы можете приготовить его при 160 °С в духовке, если так вам проще.

Это густой, насыщенный, очень интенсивный по вкусу соус. Если вы предпочитаете что-то более легкое, всегда можете разбавить его небольшим количеством куриного или овощного бульона, или просто водой от варки пасты.