Блюда из мяса

• Подготовка: 1 час + отдых           
• Приготовление: 2 часа 30 мин                             
• Порций: 4

ИНГРЕДИЕНТЫ

ростки гороха и обжаренные кедровые орешки для подачи

ПАСТА

• 400 г муки для пасты + на подпыл
• 4 яиц
• щепотка соли 

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ

• 4 бараньи ножки, обработанные
• 1 ст. л. оливкового масла
• соль и перец по вкусу
• 1 луковица, мелко нарубленная
• 2 средние моркови, мелко нарезанные
• 2 стебля сельдерея, мелко нарезанных
• 3 зубчика чеснока, измельченных
• 2 ст. л. томатной пасты
• 250 мл сухого красного вина
• 400 г консервированных резаных томатов
• 2 л куриного бульона
• ½ пучка тимьяна
• ½ пучка розмарина
• 2 лавровых листа

ГОРОХОВЫЙ ПЕСТО

• 125 г замороженного зеленого горошка
• ½ стакана листьев мяты
• ½ стакана листьев базилика
• 1 зубчик чеснока, измельченный
• 2 ст. л. лимонного сока
• 70 г кедровых орешков, обжаренных
• 35 г тертого пармезана
• 2 ст. л. легкого оливкового масла
• соль и перец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Приготовьте рагу. Разогрейте духовку до 160 °С. Смажьте баранину со всех сторон половиной оливкового масла, посолите и поперчите.
2. Разогрейте большую кастрюлю-кассероль на средне-сильном огне. Подрумяньте баранину со всех сторон. Переложите на тарелку. В той же кастрюле разогрейте оставшееся масло. Готовьте лук, морковь, сельдерей и чеснок около 30 минут, до полной мягкости и золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, готовьте 2 минуты. Влейте вино, проварите до уменьшения жидкости в объеме наполовину. Добавьте томаты, бульон и травы. Доведите до кипения. Выложите в соус обжаренную баранину. Накройте крышкой и поместите в духовку.
3. Готовьте рагу около 2 часов, до полной мягкости мяса (оно должно легко отходить от кости).
4. Достаньте баранину из соуса, снимите мясо с костей и нарежьте его.
5. Поместите кассероль на средний огонь и уварите соус до загустения. Вмешайте нарезанное мясо.
6. Сделайте тесто для пасты, смешав все ингредиенты в кухонном комбайне.
7. Вымесите тесто на слегка подпыленной мукой рабочей поверхности в течение 5 минут, до однородности и эластичности. Дайте постоять, накрыв пищевой пленкой, 20 минут. Разделите на 4 части. Пропускайте через машинку для пасты, начиная с самого широкого положения, присыпая пласты теста мукой между раскатываниями, уменьшая просвет каждый раз, пока не получите пласт толщиной 2 мм. Нарежьте на полоски, чтобы получить феттучине.
8. Приготовьте гороховый песто. Отварите горошек в кастрюле с кипящей водой до мягкости. Слейте воду и охладите. Поместите в кухонный комбайн с остальными ингредиентами. Измельчите. Приправьте.
9. Отварите пасту в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой до мягкости. Слейте воду. Добавьте пасту в рагу и перемешайте.
10. Разложите пасту с рагу по тарелкам, дополните гороховым песто. Украсьте ростками гороха, посыпьте орешками и подавайте.

СОВЕТЫ

• Рагу можно приготовить за пару дней до подачи. Храните его в закрытом контейнере в холодильнике.
• Гороховый песто можно подать и отдельно, вместо обычного песто.
• Вместо бараньих ножек для рагу можно использовать баранью лопатку, телячье оссо букко или говядину для тушения.