Блюда из мяса

• Подготовка: 50 мин                        
• Приготовление: 20 мин     
• Порций: 4

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 кг картофеля, очищенного
• 4 стейка портерхаус комнатной температуры, жир срезать
• 1 ст. л. оливкового масла
• соль и перец по вкусу
• рапсовое масло для фритюра

МАСЛО «КАФЕ ДЕ ПАРИ»

• 2 луковицы шалота, мелко нарубленные
• 2 зубчика чеснока, измельчённых
• ½ стакана листьев петрушки
• 2 ст. л. листьев эстрагона
• 250 г сливочного масла комнатной температуры
• 2 ст. л. соуса ворчестер
• 1½ ст. л. бренди
• 3 ст. л. дижонской горчицы

ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 луковица шалота, мелко нарубленная
• 1 зубчик чеснока, измельченный
• 2 филе анчоуса, мелко нарезанных
• 1 длинный красный перец чили, мелко нарубленный
• 350 г замороженного зеленого горошка
• 300 мл овощного бульона
• соль и перец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Сделайте масло «кафе де Пари». Выложите в кухонный комбайн шалот, чеснок, петрушку и эстрагон, измельчите. Добавьте масло, взбейте. Добавьте остальные ингредиенты и вновь взбейте. Выложите на лист бумаги для выпечки и скатайте в виде колбаски. Охладите в холодильнике до плотности.
2. Приготовьте пюре из зелёного горошка. Разогрейте масло в кастрюле на средне-слабом огне. Выложите шалот, чеснок, анчоусы и чили, готовьте 10 минут, до мягкости. Добавьте горошек, влейте бульон. Доедите до кипения и варите до выкипания бульона, слегка пюрируя горошек во время варки, но так, чтобы часть горошин остались целыми. Посолите и поперчите.
3. Нарежьте картофель тонкими ломтиками, сразу выложите в миску с холодной водой. Затем воду слейте, нарежьте ломтики картофеля тонкой соломкой (жюльен). Выложите на бумажные полотенца и дайте обсохнуть в течение 15 минут.
4. Выстелите противень бумагой для выпечки. Выложите картофельную соломку на противень и уберите в морозильник на 15 минут.
5. Разогрейте барбекю или сковороду гриль на средне-сильном огне. Смажьте стейки маслом со всех сторон, посолите и поперчите. Выложите на сковороду или решетку барбекю и готовьте по 2 минуты с каждой стороны. Переложите на подогретую тарелку и дайте отдохнуть 2 минуты.
6. Наполните фритюрницу или большую кастрюлю рапсовым маслом на одну треть. Разогрейте масло на среднем огне до 180 °С (или до состояния, когда кубик белого хлеба становится в нем золотистым за 10 секунд). Аккуратно выложите картофель в масло и жарьте, перевернув в середине обжаривания, 2 минуты, до хрустящей корочки и золотистого цвета. Достаньте картофель шумовкой и выложите на бумажные полотенца. Посолите и поперчите.
7. Разложите стейки по тарелкам, сверху выложите по ломтику масла с травами. Дополните каждую порцию картофелем фри и гороховым пюре, отдельно подайте оставшееся масло.

СОВЕТЫ

• Масло «кафе де Пари» отлично подойдет как заправка для пасты или в растопленном виде для рыбы на гриле.
• Если хотите, чтобы картофель был очень хрустящим, обжарьте его дважды.