Блюда из мяса

ПОДГОТОВКА: 45 мин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 80 мин        
ПОРЦИЙ: 4

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 маленькая белая луковица
• оливковое масло для смазывания
• 4 стейка сирлойн комнатной температуры

Жю из красного вина

• 400 г говяжьих костей
• 300 г куриных крыльев
• 2 крупные луковицы, нарезать
• 3 крупные моркови, нарезать
• 2 стебля сельдерея, нарезать
• 1 головка чеснока, разрезать по горизонтали
• 2 ст. л. оливкового масла
• 250 мл сухого красного вина
• 1 пучок свежего тимьяна
• 1 пучок свежего орегано
• 500 мл телячьего бульона
• 500 мл воды
• 1 ст. л. кукурузного крахмала, растворить в 2 ст. л. холодной воды

Зеленая фасоль

• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. сливочного масла
• 2 зубчика чеснока, нарезать тонкими ломтиками
• мелко натертая цедра ½ лимона
• 1 веточка тимьяна
• 300 г зеленой фасоли

Картофельное пюре

• 1 кг среднего картофеля, не чистить
• 250 г сливочного масла комнатной температуры
• 125 мл жирных сливок, подогреть

МЕТОД

1. Разогрейте духовку до 180 °С.
2. Для соуса жю выложите кости, крылья и овощи в форму для запекания. Полейте маслом, посолите и поперчите. Запекайте около 40 минут или до карамелизации. Достаньте форму из духовки и поместите на средний огонь. Влейте вино и добавьте травы. Варите, отскребая приставшие кусочки от запекания со дна формы, пока жидкость не уварится наполовину. Вмешайте бульон и воду и доведите до кипения.
3. Варите, время от времени помешивая, до уменьшения объема жидкости вдвое. Процедите через частое сито и удалите твердые остатки. Перелейте в чистую кастрюлю, поместите на средний огонь. С помощью венчика вмешайте растворенный в воде крахмал. Доведите до кипения и варите до загустения.
4. Для «луковых лепестков» разрежьте белую луковицу поперек и удалите шелуху.
5. Разогрейте слегка смазанную растительным маслом сковороду или сковороду-гриль на сильном огне. Подпеките половинки лука разрезом вниз до потемнения. Переложите в духовку разрезом вверх и запекайте примерно 25 минут до начала размягчения. Когда лук остынет достаточно, чтобы можно было брать его руками, разберите его на слои в виде «лепестков».
6. Приготовьте зеленую фасоль. Смешайте в небольшой сковороде на слабом огне оба вида масла, чеснок, цедру и тимьян. Готовьте 5 минут, помешивая, чтобы вкусы раскрылись, а чеснок размягчился. Снимите с огня и оставьте настаиваться.
7. Для картофельного пюре выложите картофель в большую кастрюлю с подсоленной холодной водой. Доведите до слабого кипения. Варите до мягкости. Слейте воду и дайте жидкости полностью испариться.
8. Когда картофель остынет достаточно, чтобы можно было брать его руками, очистите его. Пюрируйте с помощью картофелемялки или пропустите через пресс для картофеля. Добавьте сливочное масло и сливки и взбейте деревянной ложкой. Посолите, поперчите.
9. Смажьте стейки со всех сторон оливковым маслом. Хорошо приправьте.
10. Разогрейте большую сковороду-гриль на средне-сильном огне. Выложите стейки и готовьте с одной стороны примерно 2 минуты до румяной корочки. Переверните и готовьте еще 2 минуты или до желаемой степени прожарки.
11. Переложите на подогретую тарелку, неплотно прикройте фольгой и оставьте отдыхать.
12. Бланшируйте зеленую фасоль в большой кастрюле с подсоленной кипящей водой в течение 2 минут. Слейте воду.
13. Верните сковороду с чесноком, маслом, цедрой и тимьяном на средний огонь. Выложите зеленую фасоль и перемешайте. Приправьте солью и перцем.
14. Подавайте стейк с картофельным пюре, зеленой фасолью и «лепестками» лука, наполненные соусом жю.

СОВЕТ

• Перед жаркой убедитесь, что ваши стейки достигли комнатной температуры – это поможет им прожариться более ровно.