Блюда из мяса

ПОДГОТОВКА: 90 мин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 195 мин     
ПОРЦИЙ: 6

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 ч. л. соли
• 1 ст. л. семян фенхеля
• 1 кг свиной грудинки без костей, надрезать кожу решеткой
• 80 мл кальвадоса (яблочного бренди)
• 1 ст. л. кукурузного крахмала
• 2 ст. л. куриного бульона, может быть больше
• зелень фенхеля для подачи

Жидкость для тушения (и соус)

• 500 г куриных крыльев
• 500 г свиных костей
• 1 крупная луковица в шелухе, нарезать
• 1 средняя головка фенхеля, крупно нарезать (сохранить зелень для подачи)
• 2 ст. л. оливкового масла
• тонко срезанная с 1 апельсина цедра (без белой части)
• 6 зубчиков чеснока в шелухе, раздавить
• 1 пучок тимьяна
• 1 звездочка бадьяна
• 2 ч. л. семян фенхеля
• 250 мл сухого белого вина
• 1 литр куриного бульона

Яблочное пюре

• 100 мл яблочного уксуса
• 50 г мелкого сахара
• мелко натертая цедра ½ лимона
• мелко натертая цедра ½ апельсина
• 500 г яблок «Гренни Смит», очистить и крупно нарезать

Брюссельская капуста

• 12 кочанчиков брюссельской капусты, обработать и разрезать пополам
• 25 г сливочного масла

 МЕТОД

1. Разогрейте духовку до 180 °С.
2. Приготовьте жидкость для тушения. Выложите куриные крылышки, свиные кости, лук и фенхель в большую форму для запекания (достаточно большую, чтобы в нее поместилась грудинка). Полейте маслом.
3. Запекайте примерно 45 минут до карамелизации. Достаньте форму из духовки и вмешайте оставшиеся ингредиенты смеси для тушения.
4. Натрите грудинку со всех сторон солью и семенами фенхеля так, чтобы смесь обязательно попала внутрь надрезов на коже. Выложите свинину кожей вверх в форму со смесью для тушения.
5. Поместите форму в духовку и запекайте около 2 часов или до полной мягкости свинины.
6. Достаньте свинину из формы и переложите в другую форму. Сверху накройте куском пергамента и второй формой подходящего размера. Выложите сверху груз, например, банки с консервами. Уберите в холодильник на несколько часов или на ночь, чтобы грудинка стала более плотной.
7. Достаньте грудинку из формы и с помощью острого ножа нарежьте на квадратики.
8. Процедите смесь из формы, где запекалась грудинка, в большую кастрюлю, хорошо отжав твердые остатки, чтобы получить как можно больше вкуса. Выбросьте твердые остатки. Вмешайте кальвадос. Доведите до кипения. Варите 5 минут. Венчиком вмешайте смесь кукурузной муки и небольшого количества куриного бульона. Доведите до кипения. Варите до загустения и образования соуса. Приправьте солью и перцем.
9. Для яблочного пюре смешайте уксус, сахар и цедру на очень слабом огне, перемешивайте, пока сахар не растворится. Добавьте яблоки и готовьте, помешивая, до полной их мягкости. Немного остудите, затем измельчите в блендере или кухонном комбайне до однородности.
10. Разогрейте слегка смазанную маслом сковороду на среднем огне. Обжарьте куски грудинки кожей вниз до золотисто-коричневого цвета и хруста. Поместите грудинку в духовку и запекайте около 25 минут, чтобы мясо хорошо прогрелось.
11. Бланшируйте кочанчики брюссельской капусты в кастрюле с подсоленной кипящей водой в течение 2 минут. Слейте воду.
12. Растопите сливочное масло в небольшом сотейнике на среднем огне. Выложите кочанчики брюссельской капусты, посолите, поперчите и готовьте, помешивая, до мягкости и легкой карамелизации. Проверьте, хватает ли приправ.
13. Подавайте свиную грудинку с брюссельской капустой и яблочное пюре с соусом. Украсьте зеленью фенхеля.  

СОВЕТЫ

• Если вы предпочитаете не однородное яблочное пюре, а соус в виде кусочков, просто не измельчайте яблоки.
• Попробуйте яблочное пюре и скорректируйте сладость или кислоту по своему вкусу.