Свиная грудинка с тушеным фенхелем, картофельным пюре и можжевеловым соусом
Подготовка: 45 мин
Приготовление: 120 мин
Порций: 4–6
ИНГРЕДИЕНТЫ
Веточки фенхеля для украшения
СВИНИНА
2 кг свиной грудинки одним куском, кожу надрезать решеткой
Соль для посыпки
60 мл оливкового масла
500 мл яблочного сидра с мякотью
500 мл куриного бульона
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
1,5 кг картофеля, очистить и разрезать пополам
75 г сливочного масла
60 мл жирных сливок
60 мл молока
МОЖЖЕВЕЛОВЫЙ СОУС
60 г сливочного масла
1 луковица шалота, мелко нарубить
3 ст. л. джина
250 мл куриного бульона
1 ст. л. ягод можжевельника, раздавить
1 ст. л. мелко нарубленного розмарина
60 мл крем-фреша
ТУШЕНЫЙ ФЕНХЕЛЬ
2 ст. л. оливкового масла
3 зубчика чеснока, нарезать ломтиками
3 мини-фенхеля, разрезать вдоль на четвертинки
МЕТОД
- Подготовьте свинину. Хорошо обсушите кожу бумажными полотенцами. Посыпьте кожу толстым слоем соли и вотрите в надрезы. Поместите в холодильник, не накрывая, на 1 час (можно подсушивать до нескольких часов, оставив свинину в холодильнике на ночь). Удалите с кожи соль.
- Выложите свинину на решетку, установленную над раковиной. Полейте кожу кипятком. Хорошо обсушите бумажными полотенцами.
- Разогрейте духовку до 180 °С.
- Смажьте кожу на грудинке оливковым маслом, посолите. Выложите в форму для запекания кожей вниз. Запекайте 1 час. Переверните коже вверх, влейте в форму сидр, убедившись, что он не доходит до кожи.
- Запекайте еще примерно 1 час или до хрустящей корочки и мягкости мяса.
- Приготовьте картофельное пюре. Выложите картофель в большую кастрюлю с холодной подсоленной водой. Доведите до кипения и варите до мягкости. Слейте воду и дайте оставшейся выпариться.
- Пропустите картофель через пресс для пюре. Добавьте сливочное масло, сливки и молоко, взбейте деревянной ложкой. Приправьте по вкусу.
- Приготовьте соус. Растопите сливочное масло на среднем огне. Спассеруйте шалот до мягкости без изменения цвета. Влейте джин и доведите до кипения. Влейте бульон, добавьте можжевельник и розмарин. Влейте 125 мл жидкости от запекания свинины. Уварите до загустения и консистенции соуса.
- Снимите с огня и вмешайте крем-фреш. Приправьте по вкусу. Процедите.
- Приготовьте фенхель. Разогрейте оливковое масло в сковороде на среднем огне. Выложите чеснок и фенхель. Готовьте, время от времени переворачивая, до золотистой корочки. Влейте 125 мл жидкости от запекания свинины. Тушите под крышкой до полной мягкости.
Нарежьте грудинку ломтиками и подавайте с картофельным пюре, фенхелем и соусом, украсив веточками фенхеля.