Блюда из мяса

ПОДГОТОВКА: 60 мин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 мин                        
ПОРЦИЙ: 4

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 4 больших или 8 маленьких ломтиков дрожжевого хлеба
• 2 ст. л. черного кунжута
• 2 ст. л. белого кунжута
• растительное масло для фритюра

Креветочное масло

• 125 мл оливкового масла
• 1 небольшая луковица, мелко нарубить
• 1 длинный красный перец чили, мелко нарубить
• 2 зубчика чеснока, мелко нарубить
• ¼ ч. л. соли
• 12 голов и панцирей креветок

Ныок Чам

• 1½ ст. л. мелко натертого пальмового сахара
• 2 перца чили «птичий глаз» с семенами, мелко нарубить
• 1 маленький зубчик чеснока, измельчить
• 500 мл горячей воды
• 60 мл рыбного соуса
• сок 2 лаймов
• 1 стебель лемонграсса (только белая часть), мелко нарубить

Майонез с лимоном и перцем чили

• 2 яичных желтка
• 1 ст. л. соуса шрирача
• 1 ч. л. консервированного лимона, мелко нарезать
• 1 ч. л. сиропа из агавы
• 250 мл масла из виноградных косточек

Паста из креветок и свинины

200 г свиной грудинки без кожи, мелко нарезать

• 225 г консервированного водяного ореха, жидкость слить, мелко нарезать
• 6 побегов зеленого лука, мелко нарезать
• 1 см свежего корня имбиря, натереть
• 1 зубчик чеснока, измельчить
• 1 ст. л. саке
• 1 ч. л. перечной пасты чили
• 1 ч. л. соевого соуса
• 1 яйцо, слегка взболтать
• 1 ч. л. кукурузного крахмала
• 300 г очищенных сырых креветок, мелко нарезать

Салат из зелени

• 2 ст. л. Ныок Чам (см. выше)
• 1 ч. л. рисового уксуса
• 1 ч. л. рыбного соуса
• 1 стакан листьев вьетнамской мяты
• 1 стакан листьев кинзы
• 1 побег зеленого лука, тонко нарезать

МЕТОД

1. Для креветочного масла разогрейте 2 ст. л. масла в небольшой кастрюльке на среднем огне. Выложите лук, перец чили, чеснок, соль и панцири и головы креветок. Готовьте, помешивая, около 10 минут до ярко-оранжевого цвета голов и панцирей и появления аромата.
2. Влейте оставшееся масло и прогрейте на очень слабом огне, часто помешивая, еще 15 минут, чтобы масло стало очень ароматным. Посолите и поперчите, процедите и выбросьте твердые остатки.
3. Приготовьте Ныок Чам. В небольшой кастрюле смешайте сахар, перец чили, чеснок и горячую воду, перемешивайте до растворения сахара. Вмешайте оставшиеся ингредиенты. Оставьте настаиваться.
4. Для майонеза с лимоном и перцем чили взбейте яичные желтки с соусом шрирача, лимоном и сиропом из агавы до однородности. Не выключая мотор, постепенно вливайте масло, чтобы получить однородный соус. Приправьте солью и перцем.
5. Для пасты из свинины и креветок измельчите свиную грудинку в кухонном комбайне до крупнозернистой массы. Добавьте все остальные ингредиенты кроме креветок. Измельчите в пульсирующем режиме. Выложите креветки и измельчите в пульсирующем режиме до однородной пасты.
6. Распределите приготовленную смесь поверх ломтиков хлеба. Посыпьте семенами кунжута двух цветов.
7. Для салата из зелени взбейте Ныок Чам с уксусом и рыбным соусом в большой миске. Выложите зелень и лук. Перемешайте.
8. Обжаривайте тосты с креветками во фритюре по одному или два за раз до золотисто-коричневого цвета и готовности. Выкладывайте на бумажные полотенца.
9. Выложите тосты со свининой и креветками на тарелки для подачи, полейте майонезом с лимоном и чили. Украсьте салатом из зелени. По краю тарелки нанесите капли креветочного масла.

СОВЕТ

• Эти маленькие тосты – отличная закуска, которую можно брать руками. Сделайте их на маленьких ломтиках багета и соберите заранее. Храните в плотно закрытом контейнере в холодильнике. Перед подачей просто обжарьте во фритюре.