Блюда из мяса

ПОДГОТОВКА: 30 мин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 60 мин       
ПОРЦИЙ: 4–6 

ИНГРЕДИЕНТЫ

• ¼ стакана оливкового масла
• ½ пучка петрушки
• 4 зубчика чеснока, измельчить
• мелко натертая цедра и сок 1 лимона
• 1 баранья нога, распластанная, без кости, комнатной температуры

Соус жю из баранины

• 1 кг бараньих костей
• 2 луковицы шалота, разрезанные по горизонтали
• 1 головка чеснока, разрезанная по горизонтали
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 250 мл сухого красного вина
• 1 л куриного бульона
• 1 ст. л. кукурузного крахмала, растворенного в 2 ст. л. воды

Картофельное пюре

• 1 кг среднего картофеля, очистить
• 50 г сливочного масла комнатной температуры, нарезать
• 125 мл жирных сливок, подогреть

Капуста с солью и уксусом

• 1 ст. л. оливкового масла
• ¼ маленького кочана краснокочанной капусты, нарезать не слишком тонко
• 1½ ст. л. бальзамического уксуса

МЕТОД

1. Разогрейте духовку до 180 °С.
2. Для соуса жю выложите кости, лук-шалот и чеснок в форму для запекания. Сбрызните маслом и приправьте. Запекайте около 40 минут или до карамелизации. Достаньте форму из духовки и поместите на средний огонь.
3. Влейте в форму вино и перемешайте, чтобы деглассировать соки от запекания, отскребая все прилипшие ко дну кусочки. Вмешайте бульон и доведите до кипения. Уварите на самом слабом огне до уменьшения жидкости в объеме примерно на треть.
4. Процедите соус в кастрюлю, а твердые остатки выбросьте. С помощью венчика вмешайте растворенный в воде крахмал. Проварите до загустения и приправьте по вкусу.
5. Измельчите в блендере масло с петрушкой, чесноком и лимонной цедрой до однородности. Приправьте по вкусу. Выложите баранину в большую форму для запекания и натрите смесью на основе петрушки со всех сторон. Накройте и уберите в холодильник на время от 30 минут до 8–10 часов.
6. Доведите баранину до комнатной температуры и соскребите остатки маринада (сохраните их в форме для запекания).
7. Прогрейте большую сковороду на среднем огне. Выложите баранину жиром вниз в сковороду и готовьте, пока жир не вытопится и не образуется золотистая корочка. Продолжайте готовить, переворачивая, до подрумянивания со всех сторон.
8. Верните баранину обратно в форму и запекайте примерно 45 минут или до желаемой степени готовности. Дайте отдохнуть, неплотно накрыв фольгой, около 20 минут перед нарезанием.
9. Для пюре выложите картофель в большую кастрюлю с холодной подсоленной водой. Доведите до несильного кипения и варите до мягкости. Слейте воду и дайте выпариться оставшейся жидкости.
10. Верните картофель в кастрюлю и пюрируйте на самом слабом огне до однородности и полного выпаривания влаги. Добавьте сливочное масло и сливки и взбейте деревянной ложкой.
11. Приготовьте капусту. Разогрейте масло в сковороде на среднем огне. Приправьте капусту солью и перцем и выложите в сковороду. Готовьте, переворачивая, почти до полной мягкости. Полейте уксусом и готовьте до мягкости.

Подавайте баранину с картофельным пюре, капустой и соусом жю.