Блюда из мяса

ПОДГОТОВКА: 45 мин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 135 мин     
ПОРЦИЙ: 6

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 2 головки мини-фенхеля, разрезать на четвертинки
• 60 мл/¼ стакана перно
• 1½ ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 ч. л. соли
• 2 ч. л. измельченных семян фенхеля
• 1,5–1,7 кг свинины, надрезать кожу решеткой

Соус жю

• 1 кг свиных костей
• 2 стебля сельдерея, нарезать
• 1 морковь, нарезать
• 2 ст. л. оливкового масла
• 500 мл/2 стакана сухого яблочного сидра
• 250 мл/1 стакан куриного бульона
• 2 лавровых листа
• 1 ст. л. яблочного уксуса
• щепотка молотого душистого перца
• 1 ч. л. кукурузного крахмала, растворить в 2 ст. л. воды

Пюре из пастернака

• 800 г пастернака, очистить, удалить сердцевину и мелко нарубить
• 1 литр/4 стакана молока
• 40 г сливочного масла
• ½ пучка тимьяна
• 1 зубчик чеснока, нарезать тонкими ломтиками

МЕТОД

1. Для соуса жю разогрейте духовку до 240 °С, выложите кости и овощи на противень. Полейте маслом и приправьте солью и перцем. Запекайте 40 минут или до карамелизации. Достаньте противень из духовки и поместите на средний огонь. Влейте сидр и перемешайте, чтобы деглассировать соки от запекания, отскребая все приставшие кусочки со дна противня. Добавьте бульон и лавровый лист. Доведите до кипения. Уварите до уменьшения объема вдвое.
2. Процедите смесь в кастрюлю, удалив твердые остатки. Вмешайте уксус и душистый перец. С помощью венчика вмешайте растворенный в воде кукурузный крахмал. Варите до загустения, затем приправьте. Сохраните в тепле.
3. Выложите фенхель на противень и полейте перно и оливковым маслом. Посолите, поперчите по вкусу. Перемешайте, чтобы фенхель был равномерно покрыт маслом и специями.
4. Натрите свинину маслом, солью и семенами фенхеля, особенно тщательно со стороны кожи. Выложите в неглубокую форму для запекания и запекайте 20 минут или до хрустящей кожи. Убавьте температуру в духовке до 170 °С, готовьте еще один час, добавив в форму фенхель последние 40 минут запекания. Положите свинину под фольгу на 15 минут для отдыха.
5. Тем времен приготовьте пюре из пастернака. Соедините все ингредиенты в большой кастрюле, на сильном огне доведите до кипения. Варите на слабом огне, неплотно накрыв крышкой, до полной мягкости пастернака. Слейте и сохраните жидкость. Удалите тимьян.
6. Переложите пастернак в блендер и измельчите до однородности. Влейте примерно 125 мл (½ стакана) жидкости от его тушения, чтобы получилось шелковистое пюре. Протрите через частое сито и приправьте.

Нарежьте свинину и разложите на тарелки для подачи. Добавьте печеный фенхель и пюре из пастернака. Полейте соусом жю и подавайте.