Блюда из мяса

Запеченная свинина с соусом жю с перно, фенхелем и яблоком

_aleks_i_emili_zapechennaya_svinina_s_sousom_zhyu_s_perno_fenhelem_i_yablokom

ПОДГОТОВКА: 45 мин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 135 мин     
ПОРЦИЙ: 6

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 2 головки мини-фенхеля, разрезать на четвертинки
  • 60 мл/¼ стакана перно
  • 1½ ст. л. оливкового масла
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 1 ч. л. соли
  • 2 ч. л. измельченных семян фенхеля
  • 1,5–1,7 кг свинины, надрезать кожу решеткой

Соус жю

  • 1 кг свиных костей
  • 2 стебля сельдерея, нарезать
  • 1 морковь, нарезать
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 500 мл/2 стакана сухого яблочного сидра
  • 250 мл/1 стакан куриного бульона
  • 2 лавровых листа
  • 1 ст. л. яблочного уксуса
  • щепотка молотого душистого перца
  • 1 ч. л. кукурузного крахмала, растворить в 2 ст. л. воды

Пюре из пастернака

  • 800 г пастернака, очистить, удалить сердцевину и мелко нарубить
  • 1 литр/4 стакана молока
  • 40 г сливочного масла
  • ½ пучка тимьяна
  • 1 зубчик чеснока, нарезать тонкими ломтиками

МЕТОД

  1. Для соуса жю разогрейте духовку до 240 °С, выложите кости и овощи на противень. Полейте маслом и приправьте солью и перцем. Запекайте 40 минут или до карамелизации. Достаньте противень из духовки и поместите на средний огонь. Влейте сидр и перемешайте, чтобы деглассировать соки от запекания, отскребая все приставшие кусочки со дна противня. Добавьте бульон и лавровый лист. Доведите до кипения. Уварите до уменьшения объема вдвое.
  2. Процедите смесь в кастрюлю, удалив твердые остатки. Вмешайте уксус и душистый перец. С помощью венчика вмешайте растворенный в воде кукурузный крахмал. Варите до загустения, затем приправьте. Сохраните в тепле.
  3. Выложите фенхель на противень и полейте перно и оливковым маслом. Посолите, поперчите по вкусу. Перемешайте, чтобы фенхель был равномерно покрыт маслом и специями.
  4. Натрите свинину маслом, солью и семенами фенхеля, особенно тщательно со стороны кожи. Выложите в неглубокую форму для запекания и запекайте 20 минут или до хрустящей кожи. Убавьте температуру в духовке до 170 °С, готовьте еще один час, добавив в форму фенхель последние 40 минут запекания. Положите свинину под фольгу на 15 минут для отдыха.
  5. Тем времен приготовьте пюре из пастернака. Соедините все ингредиенты в большой кастрюле, на сильном огне доведите до кипения. Варите на слабом огне, неплотно накрыв крышкой, до полной мягкости пастернака. Слейте и сохраните жидкость. Удалите тимьян.
  6. Переложите пастернак в блендер и измельчите до однородности. Влейте примерно 125 мл (½ стакана) жидкости от его тушения, чтобы получилось шелковистое пюре. Протрите через частое сито и приправьте.

Нарежьте свинину и разложите на тарелки для подачи. Добавьте печеный фенхель и пюре из пастернака. Полейте соусом жю и подавайте.

Мы в соцсетях