Блюда из птицы

• Подготовка: 1 час              
• Приготовление: 4 часа                  
• Порций: 4

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 2 целые курицы по 1,5 кг, с кожей
• 10 кочанчиков брюссельской капусты, разрезанных пополам
• 2 ч. л. оливкового масла
• 50 г сливочного масла
• 4 шт. зеленого лука, без корешков, разрезанных пополам

КУРИНЫЙ БУЛЬОН

• 2 моркови, мелко нарубленные
• 2 стебля сельдерея, мелко нарубленных
• 2 луковицы, мелко нарубленные
• 5 веточек тимьяна
• 2 лавровых листа
• 6 сушеных белых грибов
• 250 мл (1 стакан) сухого белого вина

ГРИБНАЯ НАЧИНКА

• 50 г сливочного масла
• 2 ч. л. оливкового масла
• 2 луковицы шалота, мелко нарубленные
• 1 зубчик чеснока, измельченный
• 350 г коричневых шампиньонов, мелко нарезанных

ПЮРЕ ИЗ ПАСТЕРНАКА

• 800 г пастернака, очищенного, мелко нарезанного
• 500 мл (2 стакана) молока
• 25 г сливочного масла
• белый перец и морская соль по вкусу

СОУС

• 300 мл куриного бульона
• 60 мл (¼ стакана) жирных сливок
• соль и перец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Промойте куриц холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Острыми кухонными ножницами отрежьте крылья. Пальцами аккуратно отделите кожу от мяса, чтобы она снялась одним куском. Разрежьте кожу пополам. Отрежьте ножки, затем вырежьте филе грудки.
2. Приготовьте бульон из куриных каркаса, крылышек и ножек. Выложите эти части курицы в кастрюлю Добавьте остальные ингредиенты и влейте 4 л (16 стаканов) воды. Доведите до кипения и варите без крышки 3 часа. Процедите бульон через частое сито.
3. Влейте 1 л (4 стакана) приготовленного бульона в кастрюлю, стоящую на среднем огне, и варите 20-25 минут или до выпаривания до 250 мл (1 стакана). Оставшийся бульон можно заморозить и использовать позднее.
4. Сделайте грибную начинку. Разогрейте оба вида масла в сковороде на среднем огне. Выложите шалот и пассеруйте 2 минуты, до мягкости. Добавьте чеснок и грибы. Готовьте, время от времени помешивая, 3-4 минуты, до мягкости и выпаривания жидкости.
5. Сделайте пюре из пастернака. Выложите пастернак в кастрюлю, стоящую на слабом огне, влейте молоко. Неплотно прикройте крышкой и доведите до несильного кипения. Варите 20 минут, до полной мягкости пастернака. Слейте и сохраните молоко. Измельчите пастернак блендером, добавив 80 мл (⅓ стакана) молока от варки, если необходимо. Добавьте сливочное масло, посолите и поперчите. Еще раз взбейте блендером.
6. Выложите брюссельскую капусту в кастрюлю с подсоленной холодной водой. Доведите до кипения и варите на слабом огне 2 минуты, почти до мягкости. Слейте воду.
7. Разогрейте духовку до 180 °С. Слегка отбейте каждое филе куриной грудки молотком для мяса, чтобы куски были равными по толщине.
8. Выложите каждое филе на кусок куриной кожи. Сверху, на короткий конец, разложите поровну грибную начинку. Сверите филе пополам, чтобы начинка оказалась внутри. Оберните филе в кожу, чтобы получились «конвертики».
9. Разогрейте оливковое масло с половиной сливочного в сковороде на средне-сильном огне. Посолите и поперчите «конвертики» из курицы со всех сторон. Выложите «швом» вниз на сковороду и готовьте по 3 минуты с каждой стороны, до золотистой хрустящей корочки. Переложите на противень. Добавьте зеленый лук и полейте соками из сковороды.
10. Запекайте 8-10 минут, до готовности курицы. Достаньте и дайте постоять, неплотно накрыв фольгой, 10 минут.
11. Влейте бульон в сковороду, где жарилась курица. Доведите до кипения, отскребая со дна приставшие кусочки. Вмешайте сливки, посолите и поперчите. Проварите 3-4 минуты до легкого загустения.
12. Разогрейте оставшееся сливочное масло в сковороде. Выложите брюссельскую капусту и обжарьте в течение 5 минут, до легкого подрумянивания. Посолите и поперчите.
13. Нарежьте фаршированную курицу ломтиками и разложите на тарелки для подачи. Добавьте пюре из пастернака, брюссельскую капусту и зеленый лук на каждую тарелку. Полейте соусом и подавайте.