Фаршированная куриная грудка, брюссельская капуста и пюре из пастернака
- Подготовка: 1 час
- Приготовление: 4 часа
- Порций: 4
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 2 целые курицы по 1,5 кг, с кожей
- 10 кочанчиков брюссельской капусты, разрезанных пополам
- 2 ч. л. оливкового масла
- 50 г сливочного масла
- 4 шт. зеленого лука, без корешков, разрезанных пополам
КУРИНЫЙ БУЛЬОН
- 2 моркови, мелко нарубленные
- 2 стебля сельдерея, мелко нарубленных
- 2 луковицы, мелко нарубленные
- 5 веточек тимьяна
- 2 лавровых листа
- 6 сушеных белых грибов
- 250 мл (1 стакан) сухого белого вина
ГРИБНАЯ НАЧИНКА
- 50 г сливочного масла
- 2 ч. л. оливкового масла
- 2 луковицы шалота, мелко нарубленные
- 1 зубчик чеснока, измельченный
- 350 г коричневых шампиньонов, мелко нарезанных
ПЮРЕ ИЗ ПАСТЕРНАКА
- 800 г пастернака, очищенного, мелко нарезанного
- 500 мл (2 стакана) молока
- 25 г сливочного масла
- белый перец и морская соль по вкусу
СОУС
- 300 мл куриного бульона
- 60 мл (¼ стакана) жирных сливок
- соль и перец по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- Промойте куриц холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Острыми кухонными ножницами отрежьте крылья. Пальцами аккуратно отделите кожу от мяса, чтобы она снялась одним куском. Разрежьте кожу пополам. Отрежьте ножки, затем вырежьте филе грудки.
- Приготовьте бульон из куриных каркаса, крылышек и ножек. Выложите эти части курицы в кастрюлю Добавьте остальные ингредиенты и влейте 4 л (16 стаканов) воды. Доведите до кипения и варите без крышки 3 часа. Процедите бульон через частое сито.
- Влейте 1 л (4 стакана) приготовленного бульона в кастрюлю, стоящую на среднем огне, и варите 20-25 минут или до выпаривания до 250 мл (1 стакана). Оставшийся бульон можно заморозить и использовать позднее.
- Сделайте грибную начинку. Разогрейте оба вида масла в сковороде на среднем огне. Выложите шалот и пассеруйте 2 минуты, до мягкости. Добавьте чеснок и грибы. Готовьте, время от времени помешивая, 3-4 минуты, до мягкости и выпаривания жидкости.
- Сделайте пюре из пастернака. Выложите пастернак в кастрюлю, стоящую на слабом огне, влейте молоко. Неплотно прикройте крышкой и доведите до несильного кипения. Варите 20 минут, до полной мягкости пастернака. Слейте и сохраните молоко. Измельчите пастернак блендером, добавив 80 мл (⅓ стакана) молока от варки, если необходимо. Добавьте сливочное масло, посолите и поперчите. Еще раз взбейте блендером.
- Выложите брюссельскую капусту в кастрюлю с подсоленной холодной водой. Доведите до кипения и варите на слабом огне 2 минуты, почти до мягкости. Слейте воду.
- Разогрейте духовку до 180 °С. Слегка отбейте каждое филе куриной грудки молотком для мяса, чтобы куски были равными по толщине.
- Выложите каждое филе на кусок куриной кожи. Сверху, на короткий конец, разложите поровну грибную начинку. Сверите филе пополам, чтобы начинка оказалась внутри. Оберните филе в кожу, чтобы получились «конвертики».
- Разогрейте оливковое масло с половиной сливочного в сковороде на средне-сильном огне. Посолите и поперчите «конвертики» из курицы со всех сторон. Выложите «швом» вниз на сковороду и готовьте по 3 минуты с каждой стороны, до золотистой хрустящей корочки. Переложите на противень. Добавьте зеленый лук и полейте соками из сковороды.
- Запекайте 8-10 минут, до готовности курицы. Достаньте и дайте постоять, неплотно накрыв фольгой, 10 минут.
- Влейте бульон в сковороду, где жарилась курица. Доведите до кипения, отскребая со дна приставшие кусочки. Вмешайте сливки, посолите и поперчите. Проварите 3-4 минуты до легкого загустения.
- Разогрейте оставшееся сливочное масло в сковороде. Выложите брюссельскую капусту и обжарьте в течение 5 минут, до легкого подрумянивания. Посолите и поперчите.
- Нарежьте фаршированную курицу ломтиками и разложите на тарелки для подачи. Добавьте пюре из пастернака, брюссельскую капусту и зеленый лук на каждую тарелку. Полейте соусом и подавайте.