Блюда из птицы

Парфе из куриной печени с пюре из изюма и лавашом с фенхелем

blyuda_iz_pticy_631_parfe_iz_kurinoy_pecheni_s_pyure_iz_izyuma_i_lafashom_s_fenhelem
  • Подготовка: 1 час (+2 часа охлаждение)            
  • Приготовление: 50 мин (+1 час охлаждение)    
  • Порций: 8

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 2 шт. зеленого лука, только белые луковицы
  • 2 редиски, без ботвы и корешка, нарезанные тонкими ломтиками
  • веточки тимьяна для подачи

ПАРФЕ

  • 200 г сливочного масла комнатной температуры, нарезанного
  • 80 г копченого бекона, нарезанного
  • 2 луковицы шалота, нарезанные кубиками
  • 2 зубчика чеснока, нарезанных
  • 1 ст. л. мелко нарубленного шалфея
  • 1 ст. л. листочков тимьяна
  • 550 г куриной печени, обработанной
  • 40 мл бренди
  • 40 мл вина марсала
  • 100 мл жирных сливок
  • соль и перец по вкусу

МАРИНОВАННЫЕ ОВОЩИ

  • 300 мл белого винного уксуса
  • 200 г мелкого сахара
  • 2 лавровых листа
  • 2 звездочка бадьяна
  • 2 ч. л. бутончиков гвоздики
  • 2 ч. л. семян горчицы
  • 2 ст. л. соли
  • 1 палочка корицы
  • 2 стакан соцветий фиолетовой цветной капусты
  • 2 стебля сельдерея, нарезанных тонкими ломтиками

ПЮРЕ ИЗ ИЗЮМА

  • 200 мл сухого белого вина
  • 200 г изюма
  • 110 г (½ стакана) коричневого сахара
  • цедра 1 апельсина

ЛАВАШ

  • 300 г (2 стакана) пшеничной муки + на подпыл
  • 1 ч. л. мелкого сахара
  • 1 ч. л. соли
  • 1 ч. л. молотого кумина
  • 2 яичных белка, слегка взбитых
  • 50 г соленого сливочного масла, растопленного
  • 1 ч. л. семян фенхеля
  • 1 ч. л. семян кумина

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Приготовьте парфе. Растопите 1 ч. л. масла в сковороде на среднем огне. Выложите бекон, шалот и чеснок, готовьте, помешивая, 5-6 минут, до мягкости. Добавьте травы.
  2. Сдвиньте смесь на край сковороды, выложите печень. Готовьте 1 минуту с каждой стороны, до легкого подрумянивания. Переложите все в кухонный комбайн.
  3. В сковороду, где готовилась печень, влейте бренди и вино, проварите 1-2 минуты, до упаривания вдвое. Добавьте в чашу комбайна. Измельчите до однородности. Не выключая мотор, добавьте оставшееся сливочное масло, по кубику за раз. Влейте сливки и взбейте. Посолите и поперчите.
  4. Протрите смесь через частое сито, удалите остатки. Накройте и уберите в холодильник на 2 часа.
  5. Тем временем замаринуйте овощи. Смешайте уксус, сахар, специи и 450 мл воды в кастрюле, стоящей на среднем огне. Прогревайте, помешивая, до растворения сахара и до кипения. Снимите с огня и выложите в маринад овощи. Дайте остыть. Переложите в миску и уберите в холодильник до подачи.
  6. Приготовьте пюре. Соедините все ингредиенты в средней кастрюле, стоящей на слабом огне, и помешивайте, пока сахар не растворится Доведите до кипения, проварите 6-8 минут, до легкого выпаривания. Слегка охладите, в течение 5 минут, затем измельчите в блендере до однородности. Протрите через частое сито и оставьте до полного остывания.
  7. Для лаваша разогрейте духовку до 180 °С. Выстелите два противня бумагой для выпечки.
  8. Соедините муку, сахар, соль и молотый кумин в кухонном комбайне, перемешайте. Добавьте 150 мл воды и половину белков. Включите мотор и дождитесь образования теста. Выложите тесто на слегка подпыленную мукой рабочую поверхность, месите 1 минуту, до однородности. Разделите тесто на 8 порций. Раскатайте каждую в круг толщиной 1 мм.
  9. Переложите лепешки на противни. Смажьте растопленным маслом и оставшимся яичным белком. Посыпьте семенами фенхеля и кумина, посолите. Выпекайте 12 минут, до золотистого цвета и хрустящей корочки. Оставьте остывать на решетках.
  10. Разрежьте луковицы пополам. Разогрейте слегка смазанную растительным маслом сковороду на среднем огне. Выложите половинки луковиц разрезами вниз и готовьте 4 минуты, до подрумянивания. Переверните и готовьте еще 5 минут. Остудите, разберите слои, чтобы получились «лепестки».
  11. Нарежьте парфе и разложите на тарелки. Добавьте маринованные овощи, лаваш, пюре из изюма, луковые «лепестки» и редис. Посыпьте тимьяном и подавайте.

Мы в соцсетях