Блюда из птицы

• Подготовка: 1 час 30 мин + отдых    
• Приготовление:  2 часа 30 мин          
• Порций: 4

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 50 г сливочного масла
• ½ пучка шалфея, только листочки

КУРИНЫЙ БУЛЬОН

• 2 кг куриных крылышек и костей
• 3 л воды
• 1 красная луковица, разрезанная на 4 части
• 1 крупная морковь, мелко нарезанная
• 1 стебель сельдерея, мелко нарезанный
• 1 ч. л. горошин черного перца
• 1 лавровый лист

УТИНОЕ РАГУ

• 250 мл оливкового масла
• 1 крупная красная луковица, мелко нарубленная
• 2 моркови, мелко нарубленные
• 2 стебля сельдерея, мелко нарубленных
• 3 зубчика чеснока, измельченных
• 5 ст. л. томатной пасты
• 500 мл сухого красного вина
• 3 утиные печени, мелко нарезанные
• 10 листьев шалфея
• 4 утиные ножки

ПАСТА

• 400 г пшеничной муки
• 1 ч. л. соли
• 4 яйца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Приготовьте бульон. Выложите куриные крылышки и кости в большую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Снимите пену. Добавьте остальные ингредиенты. Варите, регулярно снимая пену, около 2 часов или до уваривания жидкости до 1 литра. Процедите через частое сито. Выбросьте остатки.
2. Приготовьте рагу. Разогрейте масло в сотейнике с тяжелым дном на средне-слабом огне. Выложите лук, морковь и сельдерей. Готовьте, время от времени помешивая, около 40 минут, пока овощи не станут мягкими и золотистыми. Вмешайте чеснок и томатную пасту. Готовьте 2 минуты. Влейте вино, добавьте утиную печень и шалфей. Перемешайте и выложите куски утки. Готовьте под крышкой на самом слабом огне 1½-2 часа или пока утиное мясо не начнет отваливаться от костей.
3. Сделайте пасту. Просейте муку и соль на чистую рабочую поверхность. Сделайте углубление в центре. Влейте яйца и слегка их взболтайте. Постепенно подмешивая муку с краев, замесите тесто, добавляя немного воды, если оно получается слишком сухим. Правильное тесто должно быть мягким, а при нажатии на него большим пальцем палец должен оставаться сухим.
4. Месите тесто на слегка подпыленной мукой рабочей поверхности около 5 минут, до однородности и эластичности. Накройте и дайте отдохнуть 20 минут, затем разделите на 4 части. Пропускайте куски теста через машинку для пасты, уменьшая просвет, до получения теста толщиной 2 мм.
5. Разрежьте каждый лист пасты на 3 части. Отварите в большом сотейнике с кипящей подсоленной водой до начала размягчения. Слейте воду.
6. Растопите сливочное масло в небольшой сковороде на среднем огне. Выложите листья шалфея. Готовьте, пока масло не станет золотисто-коричневым, а шалфей – хрустящим.
7. Перед подачей разложите рагу и листы пасты в глубокие тарелки. Сбрызните шалфейным маслом и украсьте листочками шалфея.