Блюда из рыбы

ПОДГОТОВКА: 30 мин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 120 мин     
ПОРЦИЙ: 4

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 12 крупных креветок, очистить, отдельно сохранить головы и панцири, у креветок удалить кишечную вену
• 200 мл жирных сливок
• 1 ст. л. легкого оливкового масла
• мелко нарубленная петрушка и щечки лимона для подачи

Креветочный бульон

• 1 ст. л. легкого оливкового масла
• 2 зубчика чеснока, мелко нарубить
• 1 луковица, нарезать
• 2 стебля сельдерея, нарезать
• 2 моркови, нарезать
• 60 мл/¼ стакана сухого хереса
• 2 лавровых листа
• 2 литра/8 стаканов рыбного бульона

Ризотто

• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 луковица, мелко нарубить
• 2 зубчика чеснока, измельчить
• 200 г риса арборио
• 125 мл/½ стакана сухого хереса
• 1 щепотка шафрана
• 200 г чоризо, мелко нарезать

МЕТОД

1. Приготовьте бульон. Разогрейте оливковое масло в средней кастрюле на среднем огне. Выложите головы и панцири креветок и с помощью пестика или ручки скалки раздробите их. Готовьте, помешивая деревянной ложкой, 5 минут или до легкого подрумянивания. Добавьте чеснок и овощи, и готовьте, помешивая, до их легкого подрумянивания. Вмешайте херес и лавровый лист, влейте рыбный бульон и доведите до кипения. Убавьте огонь до слабого и варите, частично накрыв крышкой, 1 час или до мягкости овощей. Немного остудите.
2. Перелейте смесь в блендер и измельчите до однородности, затем процедите через частое сито в большой кувшин.
3. Для ризотто влейте бульон в кастрюлю и доведите до кипения, затем убавьте огонь до среднего и вмешайте сливки. Посолите и поперчите. Варите 15–20 минут или до легкого уваривания. Убавьте огонь до слабого и поддерживайте очень слабое кипение.
4. Разогрейте оливковое масло в сотейнике с тяжелым дном на среднем огне. Выложите лук и чеснок и готовьте, время от времени помешивая, 8 минут или до прозрачности. Всыпьте рис и готовьте, помешивая, 2 минуты, чтобы все рисинки были покрыты маслом. Влейте херес и доведите до кипения. Готовьте 3–4 минуты почти до полного выпаривания жидкости. Вмешайте шафран. Вливайте бульон по 125 мл (½ стакана) за раз и постоянно помешивайте между добавлениями, пока бульон не впитается, а рис не достигнет состояния аль денте; это займет около 25 минут.
5. Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Выложите чоризо и готовьте, помешивая, 4–5 минут или до золотистой хрустящей корочки. Добавьте чоризо в ризотто и перемешайте.
6. Обваляйте креветки в масле и приправьте. Выложите в сковороду и готовьте по 1–2 минуты с каждой стороны или до золотистого цвета и готовности.

Разложите ризотто по тарелкам для подачи, сверху выложите креветки, посыпьте петрушкой и дополните лимонными щечками. В отдельном кувшинчике подайте приготовленный биск.