Блюда из рыбы

Буйабес с багетом и соусом руй

my_kitchen_rules_australia_season_6_high-res_ep604_img04
  • Подготовка: 50 мин            
  • Приготовление: 1½ часа              
  • Порций: 6

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • рубленая петрушка и ломтики багета для подачи

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

  • 1 ст. л. оливкового масла 
  • 2 стебля лука-порея, мелко нарезанных
  • 2 стебля сельдерея, мелко нарезанных
  • 2 моркови, мелко нарубленные
  • 6 горошин черного перца
  • 2 лавровых листа
  • 1 кг рыбных голов и костей
  • 2 л (8 стаканов) воды

РУЙ

  • 1 красный сладкий перец
  • 1 ломтик белого хлеба, без корки 
  • 1 красный перец чили, мелко нарубленный 
  • 2 зубчика чеснока, очищенных 
  • 1 яичный желток 
  • 125 мл (½ стакана) оливкового масла

СУП

  • 750 г спелых помидоров 
  • 2 ст. л.  оливкового масла 
  • 1 фенхель, тонко нарезанный
  • 1 луковица, мелко нарубленная 
  • щепотка нитей шафрана
  • 1 букет гарни (см. совет)
  • 2 ч. л. мелко натертой апельсиновой цедры
  • 1 кг мидий, очистить, удалить «бороды» 
  • 500 г креветок в панцире, удалить кишечную вену 
  • 600 г филе луциана, нарезанного кусочками в 1 см

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Приготовьте рыбный бульон. Разогрейте масло в большой кастрюле на среднем огне. Выложите овощи и обжаривайте 10 минут, до мягкости и карамелизации. Добавьте остальные ингредиенты. Проварите на слабом огне 30 минут, до уменьшения в объеме до 1,25 л. Процедите бульон через частое сито в миску.
  2. Приготовьте соус руй. Поместите сладкий перец прямо на включенную газовую конфорку и обжарьте до темных подпалин со всех сторон, используя щипцы, чтобы переворачивать перец. Переложите в миску, дайте немного остыть, затем снимите кожицу. Аккуратно разрежьте перец (внутри он еще очень горячий) и удалите семена.
  3. Замочите хлеб в 3 ст. ложках воды на 5 минут, затем отожмите воду руками.
  4. Измельчите сладкий перец, хлеб, перец чили, чеснок и яичный желток в кухонном комбайне. Не выключая мотор, постепенно вливайте оливковое масло, сначала по капле, потом тонкой непрерывной струйкой, пока не получится густой и однородный соус. Посолите, поперчите и уберите в холодильник до подачи.
  5. Приготовьте суп. Доведите до кипения воду в большом сотейнике. Сделайте крестообразный надрез на верхушке каждого помидора и бланшируйте партиями в кипящей воде по 20 секунд. Доставайте и сразу перекладывайте в ледяную воду. Когда помидоры остынут, снимите с них кожицу. Мякоть крупно нарежьте.
  6. Разогрейте масло в большой кастрюле на среднем огне. Выложите фенхель и лук, обжаривайте, помешивая, 10 минут, до мягкости. Вмешайте помидоры, влейте рыбный бульон, добавьте шафран, букет гарни и апельсиновую цедру. Доведите до несильного кипения. Варите, время от времени помешивая, 40 минут. Партиями процедите готовый суп через частое сито. Выбросьте твердые остатки и перелейте суп в чистую кастрюлю. Доведите до несильного кипения на среднем огне.
  7. Выложите в суп мидии, креветки и рыбу. Варите под крышкой 4 минуты или пока мидии не раскроются, а рыба и креветки не будут готовы. Выбросьте нераскрывшиеся мидии. Посолите и поперчите.
  8. Разлейте суп по тарелкам и посыпьте петрушкой. Подавайте с соусом руй и ломтиками багета.

СОВЕТЫ

  • Для букета гарни мы использовали одну веточку петрушки, две веточки тимьяна и один лавровый лист.

Мы в соцсетях