Блюда из рыбы

Хвост омара, фаршированный крабом

veronika_i_payper_hvost_omara_farshirovannyy_krabom

Подготовка: 90 мин

Приготовление: 30 мин

Порций: 4

ИНГРЕДИЕНТЫ

Икра лосося и веточки укропа для подачи

КРАБОВАЯ НАЧИНКА

2 сырых хвоста омара
4 сырых синих краба
1 ст. л. оливкового масла
25 г сливочного масла
2 зубчика чеснока, измельчить
Мелко натертая цедра 1 лимона
¼ стакана мелко нарубленных листьев петрушки

СОУС БЕАРНЕЗ

200 г сливочного масла
2 побега зеленого лука, нарезать
½ пучка веточек эстрагона
60 мл игристого вина или шампанского
4 яичных желтка

МЕТОД

  1. Приготовьте начинку. Отварите хвосты омаров в кастрюле с посоленной кипящей водой в течение 2 минут. Слейте воду и переложите хвосты в ледяную воду на 2 минуты. Кухонными ножницами разрежьте панцирь на каждом хвосте снизу, извлеките мякоть. Сохраните панцири для подачи. Крупно нарежьте мясо омара.
  2. Отварите крабов в подсоленной кипящей воде в течение 5 минут. Слейте воду и переложите в ледяную воду на 5 минут. Открутите клешни и ножки. Приподнимите нижнюю часть панциря, удалите губкообразные внутренности, разрежьте нижнюю часть панциря пополам и извлеките мясо, ломая панцирь при необходимости. Разломайте клешни и ножки и извлеките из них мясо.
  3. Приготовьте соус беарнез. Сначала осветлите сливочное масло. Растопите его в кастрюльке на слабом огне, не помешивая, снимая пену с поверхности. Снимите с огня и дайте постоять 1 минуту. Аккуратно перелейте прозрачное масло в кувшин, оставив осадок в кастрюле. Остудите.
  4. Соедините в кастрюле на слабом огне лук, эстрагон и вино. Доведите до кипения. Варите 5 минут или до уменьшения в объеме наполовину. Процедите и сохраните жидкость.
  5. В термостойкой миске, помещенной над кастрюлей со слабо кипящей водой (на паровой бане) взбейте яичные желтки в светлую и густую массу. Вмешайте процеженную жидкость, посолите и поперчите.
  6. Закончите приготовление начинки. Разогрейте оба вида масла в средней сковороде на самом слабом огне. Выложите чеснок и лимонную цедру. Прогревайте 5 минут, чтобы масло пропиталось ароматами. Добавьте мясо омара и краба, а также петрушку. Готовьте 2-3 минуты. Приправьте по вкусу.

Разложите начинку в сохраненные панцири. Подавайте с соусом беарнез, украсив икрой лосося и веточками укропа.

Мы в соцсетях