Блюда из рыбы

Off the Air
Предыдущий эпизод Следующий эпизод Сезон 6 // Эпизод 31

Конфи из морской форели со взбитой икрой и имбирным бульоном

blyuda_iz_ryby_631_konfi_iz_morskoy_foreli_so_vzbitoy_ikroy_i_imbirnym_bulonom_0
  • Подготовка: 40 мин                        
  • Приготовление: 45 мин                 
  • Порций: 4

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 400 г утиного жира
  • 200 мл оливкового масла
  • 4 лавровых листа
  • ½ пучка тимьяна
  • соль и перец по вкусу
  • 4 филе по 100 г морской форели
  • азиатские микро-травы и тонко нарезанный зеленый лук для подачи

ВЗБИТАЯ ИКРА

  • 4 ломтика белого хлеба, без корочек
  • 1 луковица шалота, мелко нарубленная
  • 1 зубчик чеснока, измельченный
  • 250 мл (1 стакан) масла из виноградных косточек
  • сок ½ лимона
  • 40 г черной икры
  • соль и перец по вкусу

ИМБИРНЫЙ БУЛЬОН

  • 2 ч. л. растительного масла
  • 2 шт. зеленого лука, тонко нарезанного + еще 2, только луковицы, разрезанные на 4 части
  • 2 зубчика чеснока, нарезанного тонкими ломтиками
  • 2 см корня имбиря, нарезанного тонкими ломтиками 
  • 200 мл китайского кулинарного (шаосинского) вина
  • 500 мл (2 стакана) куриного бульона
  • 1 ст. л. светлого соевого соуса
  • 2 ст. л. устричного соуса
  • 1 фенхель, нарезанный тонкими ломтиками
  • 100 г грибов эноки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Разогрейте духовку до 50 °С.
  2. Разогрейте утиный жир и оливковое масло в небольшой форме для запекания до 50 °С. Добавьте лавровый лист и тимьян, посолите и поперчите. Выложите в жир филе лосося, кожей вверх, в один слой. Готовьте в духовке 30 минут.
  3. Тем временем приготовьте взбитую икру. Выложите хлеб в миску и залейте водой. Дайте постоять 2 минуты. Достаньте хлеб и хорошо отожмите воду.
  4. Выложите хлеб в в кухонный комбайн, добавьте шалот и чеснок. Измельчите до однородности. Не выключая мотор, вливайте тонкой струйкой масло. В результате должна получиться густая однородная масса. Добавьте лимонный сок и икру. Снова взбейте, посолите и поперчите.
  5. Протрите смесь через частое сито, удалите остатки.
  6. Приготовьте имбирный бульон. Разогрейте масло в большой кастрюле на среднем огне. Выложите лук, чеснок и имбирь, обжаривайте 5 минут, помешивая, до мягкости. Влейте вино и уварите наполовину. Влейте куриный бульон, доведите до кипения. Варите 5 минут, затем добавьте соевый и устричный соусы.
  7. Процедите бульон, остатки удалите. Перелейте бульон в чистую кастрюлю, стоящую на среднем огне. Добавьте фенхель, грибы и четвертинки луковиц. Варите 5 минут или до момента, когда луковицы начнут расслаиваться.
  8. Разлейте бульон по глубоким тарелкам. Выложите филе лосося, сверху – взбитую икру. Украсьте микро-травами и зеленым луком.

Мы в соцсетях