Конфи из морской форели со взбитой икрой и имбирным бульоном
- Подготовка: 40 мин
- Приготовление: 45 мин
- Порций: 4
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 400 г утиного жира
- 200 мл оливкового масла
- 4 лавровых листа
- ½ пучка тимьяна
- соль и перец по вкусу
- 4 филе по 100 г морской форели
- азиатские микро-травы и тонко нарезанный зеленый лук для подачи
ВЗБИТАЯ ИКРА
- 4 ломтика белого хлеба, без корочек
- 1 луковица шалота, мелко нарубленная
- 1 зубчик чеснока, измельченный
- 250 мл (1 стакан) масла из виноградных косточек
- сок ½ лимона
- 40 г черной икры
- соль и перец по вкусу
ИМБИРНЫЙ БУЛЬОН
- 2 ч. л. растительного масла
- 2 шт. зеленого лука, тонко нарезанного + еще 2, только луковицы, разрезанные на 4 части
- 2 зубчика чеснока, нарезанного тонкими ломтиками
- 2 см корня имбиря, нарезанного тонкими ломтиками
- 200 мл китайского кулинарного (шаосинского) вина
- 500 мл (2 стакана) куриного бульона
- 1 ст. л. светлого соевого соуса
- 2 ст. л. устричного соуса
- 1 фенхель, нарезанный тонкими ломтиками
- 100 г грибов эноки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- Разогрейте духовку до 50 °С.
- Разогрейте утиный жир и оливковое масло в небольшой форме для запекания до 50 °С. Добавьте лавровый лист и тимьян, посолите и поперчите. Выложите в жир филе лосося, кожей вверх, в один слой. Готовьте в духовке 30 минут.
- Тем временем приготовьте взбитую икру. Выложите хлеб в миску и залейте водой. Дайте постоять 2 минуты. Достаньте хлеб и хорошо отожмите воду.
- Выложите хлеб в в кухонный комбайн, добавьте шалот и чеснок. Измельчите до однородности. Не выключая мотор, вливайте тонкой струйкой масло. В результате должна получиться густая однородная масса. Добавьте лимонный сок и икру. Снова взбейте, посолите и поперчите.
- Протрите смесь через частое сито, удалите остатки.
- Приготовьте имбирный бульон. Разогрейте масло в большой кастрюле на среднем огне. Выложите лук, чеснок и имбирь, обжаривайте 5 минут, помешивая, до мягкости. Влейте вино и уварите наполовину. Влейте куриный бульон, доведите до кипения. Варите 5 минут, затем добавьте соевый и устричный соусы.
- Процедите бульон, остатки удалите. Перелейте бульон в чистую кастрюлю, стоящую на среднем огне. Добавьте фенхель, грибы и четвертинки луковиц. Варите 5 минут или до момента, когда луковицы начнут расслаиваться.
- Разлейте бульон по глубоким тарелкам. Выложите филе лосося, сверху – взбитую икру. Украсьте микро-травами и зеленым луком.