Блюда из рыбы

• Подготовка: 1 час                          
• Приготовление: 1 час 10 мин                         
• Порций: 4

ИНГРЕДИЕНТЫ

Картофельное пюре (Крокеты)

• 300 г картофеля, очищенного и крупно нарезанного
• 300 г батата, очищенного и крупно нарезанного
• 50 г сливочного масла, нарезанного кусочками
• ½ пучка петрушки, мелко нарубленной
• 100 г пармезана, натертого на мелкой терке
• пшеничная мука для обваливания
• 2 яйца, слегка взболтанных
• 200 г панировочных сухарей панко
• растительное масло для жарки во фритюре
• соль и перец по вкусу

КАПУСТА И ЛУК-ПОРЕЙ

• 25 г сливочного масла
• ¼ небольшого кочана савойской капусты, мелко нашинкованной
• 1 средний лук-порей, обработанный и тонко нарезанный
• 100 мл куриного бульона
• соль и перец по вкусу

КОПЧЕНЫЙ ГРУПЕР

• 4 по 100 г филе трески или групера без кожи
• соль и перец по вкусу
• щепа для копчения
• 500 мл рыбного бульона или молока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Поместите картофель и батат по отдельности в две кастрюли с холодной подсоленной водой. Доведите до кипения. Варите на слабом огне до мягкости. Слейте воду через дуршлаг и дайте оставшейся жидкости выпариться. Верните оба вида картофеля в одну кастрюлю, стоящую на самом слабом огне, и пюрируйте до однородности.
2. Добавьте теплое молоко, сливочное масло, петрушку и пармезан, перемешайте.
3. Разложите пюре в 4 углубления силиконовой формы для маффинов или скатайте в шарики и выложите на противень, выстеленный бумагой для выпечки. Уберите в холодильник, чтобы пюре затвердело.
4. Приготовьте капусту с луком-пореем. Растопите масло в среднем сотейнике, стоящем на среднем огне. Выложите капусту и порей. Готовьте, время от времени помешивая, 5 минут. Влейте бульон. Доведите до кипения. Готовьте, пока овощи не станут мягкими, а бульон не впитается. Приправьте солью и перцем.
5. Чтобы подкоптить рыбу, выложите бамбуковую пароварку бумагой для выпечки, положите в нее рыбу и приправьте солью и перцем. Накройте крышкой.
6. Выстелите дно вока (такого же диаметра, как пароварка) фольгой. Выложите немного щепы для копчения и поместите на средний огонь. Дождитесь, когда щепа начнет дымиться.
7. Поместите пароварку поверх вока и коптите рыбу около 10 минут.
8. Поместите в три мелкие тарелки муку, яйца и панировочные сухари. Обваляйте каждую порцию пюре в муке, затем в яйце и, наконец, в панировочных сухарях.
9. Обжарьте крокеты во фритюре до золотистого цвета и хрустящей корочки. Обсушите на бумажных полотенцах. Посолите и поперчите.
10. Закончите готовить рыбу. Налейте бульон или молоко в небольшую сковороду и доведите до кипения. Выложите подкопченное филе и припустите на слабом огне до готовности. Достаньте шумовкой.
11. Выложите крокеты из пюре на сервировочные тарелки. Сверху уложите рыбу и дополните тушеными овощами.

СОВЕТЫ

• Для копчения рыбы мы выбрали именно такой метод – он годится тогда, когда у вас нет под рукой коптильни.
• Регулируйте время копчения в зависимости от размера и толщины кусков рыбы.
• Это блюдо можно дополнить такими травами, как петрушка, кервель или шнитт-лук.
• Превратите это блюдо в основное, увеличив размер порций рыбы и дополнив зеленым салатом.