Копченый групер с крокетами из картофельного пюре, капустой и луком-пореем
- Подготовка: 1 час
- Приготовление: 1 час 10 мин
- Порций: 4
ИНГРЕДИЕНТЫ
Картофельное пюре (Крокеты)
- 300 г картофеля, очищенного и крупно нарезанного
- 300 г батата, очищенного и крупно нарезанного
- 50 г сливочного масла, нарезанного кусочками
- ½ пучка петрушки, мелко нарубленной
- 100 г пармезана, натертого на мелкой терке
- пшеничная мука для обваливания
- 2 яйца, слегка взболтанных
- 200 г панировочных сухарей панко
- растительное масло для жарки во фритюре
- соль и перец по вкусу
КАПУСТА И ЛУК-ПОРЕЙ
- 25 г сливочного масла
- ¼ небольшого кочана савойской капусты, мелко нашинкованной
- 1 средний лук-порей, обработанный и тонко нарезанный
- 100 мл куриного бульона
- соль и перец по вкусу
КОПЧЕНЫЙ ГРУПЕР
- 4 по 100 г филе трески или групера без кожи
- соль и перец по вкусу
- щепа для копчения
- 500 мл рыбного бульона или молока
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- Поместите картофель и батат по отдельности в две кастрюли с холодной подсоленной водой. Доведите до кипения. Варите на слабом огне до мягкости. Слейте воду через дуршлаг и дайте оставшейся жидкости выпариться. Верните оба вида картофеля в одну кастрюлю, стоящую на самом слабом огне, и пюрируйте до однородности.
- Добавьте теплое молоко, сливочное масло, петрушку и пармезан, перемешайте.
- Разложите пюре в 4 углубления силиконовой формы для маффинов или скатайте в шарики и выложите на противень, выстеленный бумагой для выпечки. Уберите в холодильник, чтобы пюре затвердело.
- Приготовьте капусту с луком-пореем. Растопите масло в среднем сотейнике, стоящем на среднем огне. Выложите капусту и порей. Готовьте, время от времени помешивая, 5 минут. Влейте бульон. Доведите до кипения. Готовьте, пока овощи не станут мягкими, а бульон не впитается. Приправьте солью и перцем.
- Чтобы подкоптить рыбу, выложите бамбуковую пароварку бумагой для выпечки, положите в нее рыбу и приправьте солью и перцем. Накройте крышкой.
- Выстелите дно вока (такого же диаметра, как пароварка) фольгой. Выложите немного щепы для копчения и поместите на средний огонь. Дождитесь, когда щепа начнет дымиться.
- Поместите пароварку поверх вока и коптите рыбу около 10 минут.
- Поместите в три мелкие тарелки муку, яйца и панировочные сухари. Обваляйте каждую порцию пюре в муке, затем в яйце и, наконец, в панировочных сухарях.
- Обжарьте крокеты во фритюре до золотистого цвета и хрустящей корочки. Обсушите на бумажных полотенцах. Посолите и поперчите.
- Закончите готовить рыбу. Налейте бульон или молоко в небольшую сковороду и доведите до кипения. Выложите подкопченное филе и припустите на слабом огне до готовности. Достаньте шумовкой.
- Выложите крокеты из пюре на сервировочные тарелки. Сверху уложите рыбу и дополните тушеными овощами.
СОВЕТЫ
- Для копчения рыбы мы выбрали именно такой метод – он годится тогда, когда у вас нет под рукой коптильни.
- Регулируйте время копчения в зависимости от размера и толщины кусков рыбы.
- Это блюдо можно дополнить такими травами, как петрушка, кервель или шнитт-лук.
- Превратите это блюдо в основное, увеличив размер порций рыбы и дополнив зеленым салатом.