Блюда из рыбы

Морской налим ан папийот с зеленой фасолью и крошкой из фундука

blyuda_iz_ryby_629_morskoy_nalim_an_papiyot_s_zelenoy_fasolyu_i_kroshkoy_iz_funduka_0

 

  • Подготовка: 50 мин                        
  • Приготовление: 15 мин                 
  • Порций: 4

 

ИНГРЕДИЕНТЫ

 

  • 4 крупные картофелины, очищенные и нарезанные кружочками толщиной 5 мм
  • 1 морковь, очищенная и нарезанная кружочками толщиной 5 мм
  • соль и перец по вкусу
  • 200 мл сухого белого вина
  • щепотка нитей шафрана
  • 4 филе морского налима по 200 г, с кожей
  • цедра 1 лимона
  • 1 лук-порей, нарезанный тонкими ломтиками
  • 200 г зеленой фасоли

 

МАСЛО С ЛИМОНОМ И ТРАВАМИ

 

  • 125 г сливочного масла комнатной температуры
  • 1 луковица шалота, мелко нарубленная
  • 1 зубчик чеснока, измельченный
  • 1 ч. л. листочков свежего тимьяна
  • 2 ч. л. мелко натертой лимонной цедры
  • 1 ст. л. зернистой горчицы

 

ГРИБЫ ДЮКСЕЛЬ

 

  • 50 г сливочного масла
  • 1 луковица шалота, мелко нарубленная
  • 4 шампиньона, мелко нарубленных
  • ½ пучка петрушки, мелко нарубленной
  • соль и перец по вкусу

 

КРОШКА ИЗ ФУНДУКА

 

  • 25 г сливочного масла
  • 1 зубчик чеснока, измельченный
  • 4 ст. л. свежих пшеничных хлебных крошек
  • 4 ст. л. мелко нарубленного обжаренного фундука
  • соль и перец по вкусу

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Приготовьте масло с лимоном и травами. Смешайте все ингредиенты в миске. Выложите на небольшой кусок бумаги для выпечки и скатайте в виде колбаски. Уберите в холодильник, чтобы масло затвердело. Затем нарежьте ломтиками, оставив четверть для фасоли.
  2. Приготовьте грибы дюксель. Растопите масло в среднем сотейнике на средне-сильном огне. Выложите шалот и готовьте, помешивая, 3 минуты, до мягкости. Добавьте грибы и готовьте, помешивая, 6-8 минут, до мягкости и полного выпаривания жидкости. Вмешайте петрушку, хорошо посолите и поперчите.
  3. Выложите картофель и морковь в кастрюлю с подсоленной холодной водой. Доведите до кипения, варите 5-6 минут, до начала размягчения. Слейте воду.
  4. Прогрейте вино с шафраном в кастрюльке на слабом огне, не доводя до кипения. Снимите с огня и дайте настояться.
  5. Сделайте крошку из фундука. Растопите масло в небольшой сковороде. Добавьте чеснок и хлебные крошки. Готовьте, помешивая, 4 минуты, до золотистого цвета и хрустящей текстуры. Добавьте орехи, посолите и поперчите.
  6. Разогрейте духовку до 180 °С.
  7. Слегка нарежьте кожу на филе рыбы, натрите лимонной цедрой. Посолите и поперчите.
  8. Выложите на рабочую поверхность 4 больших листа бумаги для выпечки. Разложите в центр каждого картофель, морковь, лук-порей и половину ломтиков масла с лимоном и травами. Сверху уложите филе налима, на него выложите грибы дюксель и оставшиеся ломтики масла. Пролейте процеженным вином с шафраном.
  9. Заверните края бумаги и закатайте их вверх, чтобы получились плотно закрытые конверты. Выложите их на противень. Запекайте 15-20 минут, до готовности рыбы.
  10. Бланшируйте зеленую фасоль в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой до начала размягчения. Слейте воду и верните фасоль в кастрюлю. Добавьте отложенную часть масла с лимоном и травами и перемешайте.
  11. Выложите конвертики с рыбой и овощами на тарелки для подачи. Разложите рядом зеленую фасоль и посыпьте ее крошкой из фундука. Подавайте.

Мы в соцсетях