Блюда из рыбы

Равиоли с креветками и шиитаке в бульоне из морепродуктов

_dzhordzhi_i_alisiya_ravioli_s_krevetkami_i_iitake_v_bulone_iz_moreproduktov

ПОДГОТОВКА: 90 мин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 75 мин       
ПОРЦИЙ: 6

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • листочки кинзы и жареный лук-шалот для подачи

Бульон из морепродуктов

  • 1 ст. л. жидкого арахисового масла
  • 2 моркови, мелко нарезать
  • 2 стебля сельдерея, мелко нарезать
  • 1 ст. л. креветочной пасты
  • 2 звездочки бадьяна
  • 1 коробочка кардамона
  • 1 палочка корицы
  • 400 г рыбьих костей и голов

Паста

  • 200 г пшеничной муки 00 + на подпыл
  • ½ ч. л. соли
  • 2 яйца

Начинка для равиоли

  • 12 сушеных грибов шиитаки, замочить в теплой воде на 10 минут
  • 1 сырой омар, извлечь мякоть из хвоста, голову и панцирь сохранить
  • 12 крупных сырых креветок, очистить, удалить кишечную вену, головы и панцири сохранить
  • 275 г консервированного водяного каштана, слить жидкость и мелко нарубить
  • 3 см свежего корня имбиря, мелко нарубить
  • 1 ч. л. кунжутного масла

МЕТОД

  1. Для бульона разогрейте масло в большой пароварке, выложите оставшиеся ингредиенты вместе с головами и панцирями омара и креветок, кроме рыбных костей, и готовьте, помешивая, пока панцири не станут оранжевыми. Влейте 2,5 литра (10 стаканов) воды, добавьте рыбьи кости и головы. Плотно закройте крышкой и готовьте под давлением на слабом огне в течение 1,5 часов или до насыщенного вкуса бульона. Процедите бульон через частое сито, твердые остатки выбросьте.
  2. Для пасты в пульсирующем режиме смешайте муку с солью в кухонном комбайне. Добавьте яйца и вымешайте до состояния крошащегося теста.
  3. Выложите тесто на слегка присыпанной мукой поверхность и месите 5 минут или до однородности и эластичности. Поместите в миску, накройте и оставьте на 20 минут для отдыха.
  4. Для начинки слейте жидкость с грибов и удалите ножки. Мелко нарубите шляпки и выложите их в миску. Нарежьте хвост омара и мякоть креветок кусочками по 1 см, добавьте к грибам вместе с оставшимися ингредиентами и перемешайте.
  5. Разделите тесто на 4 части и держите их под пленкой или полотенцем. С помощью скалки раскатайте одну порцию в пласт толщиной 5 мм и шириной примерно 12 см – шириной чуть меньше проема вашей машинки для пасты. Установите вашу машинку для пасты в самое широкое положение и прокатывайте тесто, уменьшая просвет каждый раз и присыпая пласт теста мукой между раскатываниями, до самого узкого положения. Повторите с оставшимися частями теста.
  6. Выложите один лист пасты на рабочую поверхность.  Разложите по 1 ч. л. начинки с горкой в 5 см друг от друга в две линии на лист пасты, оставляя по 2 см свободными на краях. Слегка смажьте пасту между начинкой водой и накройте вторым листом пасты. Аккуратно прижмите тесто вокруг начинки, чтобы не было воздушных полостей. Плотно прижмите края, чтобы запечатать их. Разрежьте тесто между начинкой, чтобы получились равиоли квадратной формы со стороной 5 см. Переложите равиоли на противень, выстеленный присыпанной мукой неприлипающей бумагой. Повторите процедуру, чтобы получилось 28–30 равиоли.
  7. Доведите бульон до кипения в большой кастрюле. Выкладывайте равиоли партиями и варите 3–4 минуты или до мягкости пасты.

Разложите равиоли в тарелки для подачи, залейте бульоном, посыпьте кинзой и шалотом.

Мы в соцсетях