Ризотто с морепродуктами и перцем чили
- ПОДГОТОВКА: 45 мин
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 90 мин
- ПОРЦИЙ: 4–6
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 20 средних сырых креветок, очистить, сохранить головы и панцири
- 2 ч. л. оливкового масла
- 2 ст. л. сливочного масла
Бульон из морепродуктов
- 1 ст. л. оливкового масла
- 12 голов и панцирей креветок
- 1 морковь, мелко нарезать
- 1 луковица, мелко нарезать
- 1 пучок зелени сельдерея
- 1 красная луковица, разрезать на 4 части
- 25 г сливочного масла
- 1½ л воды (или покупного рыбного бульона)
Гремолата
- 2 ст. л. оливкового масла
- 3 филе анчоусов, слить масло и мелко нарубить
- 1 длинный красный перец чили, нарезать тонкими ломтиками
- 70 г свежих хлебных крошек
- ¼ стакана мелко нарубленной петрушки
- мелко натертая цедра 1 небольшого лимона
Моллюски
- 25 г сливочного масла
- 125 мл сухого белого вина
- ½ длинного красного перца чили, мелко нарубить
- 1 кг моллюсков
Ризотто
- 1 ст. л. оливкового масла
- 40 г сливочного масла
- 1 луковица, мелко нарубить
- 2 зубчика чеснока, измельчить
- 440 г риса арборио
- 125 мл сухого белого вина
- 1¼ л горячего рыбного бульона или бульона из морепродуктов (см. выше)
- сок ½ лимона
МЕТОД
- Для бульона разогрейте масло в большой кастрюле на среднем огне.
- Выложите головы и панцири креветок. Готовьте, время от времени помешивая, 10 минут или пока панцири не станут оранжевыми и ароматными.
- Убавьте огонь до слабого и добавьте овощи. Готовьте, помешивая, 10 минут. Добавьте сливочное масло и воду (или рыбный бульон). Доведите до кипения. Варите, частично накрыв крышкой, 45 минут. Процедите и выбросьте твердые остатки.
- Для гремолаты соедините масло и анчоусы в большой сковороде и поместите на средний огонь. Готовьте, помешивая, 2 минуты. Добавьте перец чили и хлебные крошки. Готовьте, помешивая, пока хлебные крошки не станут золотистыми и хрустящими, а чили мягким. Снимите с огня, вмешайте петрушку и цедру.
- Приготовьте моллюски. В средней кастрюле на среднем огне соедините сливочное масло, вино и перец чили. Доведите до кипения. Выложите моллюски. Готовьте под крышкой, встряхивая кастрюлю каждые пару минут, пока раковины не раскроются. Хорошо приправьте и снимите с огня.
- Извлеките мясо моллюсков из раковин, раковины выбросьте. Выложите мясо моллюсков и ломтики перца чили в маленькую миску и накройте ее (чтобы они не заветрились). Полученную жидкость процедите и добавьте в бульон.
- Приправьте креветки со всех сторон солью и перцем. Разогрейте оба вида масла в сковороде на средне-сильном огне. Выложите креветки и обжаривайте, помешивая, 1 минуту. Переложите в миску.
- Для ризотто разогрейте оливковое и половину сливочного масла в большом сотейнике на среднем огне.
- Добавьте лук и чеснок. Готовьте, помешивая, до мягкости лука, но без изменения цвета. Всыпьте рис и готовьте, помешивая, 5 минут или до прозрачности.
- Влейте вино и дождитесь, пока оно почти полностью не выпарится.
- Вливайте горячий рыбный бульон по ½ стакана за раз, постоянно помешивая, между добавлениями, чтобы бульон впитывался, а рис в итоге стал мягким, но слегка аль денте; это займет около 25 минут. Приправьте по вкусу.
- Снимите ризотто с огня, вмешайте лимонный сок и оставшееся сливочное масло. Добавьте креветки, накройте крышкой и оставьте на 5 минут (оставшееся тепло закончит приготовление креветок).
- Подавайте ризотто с гремолатой.
СОВЕТЫ
Главный секрет хорошего ризотто – это медленное и постоянное помешивание. Оно позволяет рисинкам впитывать жидкость и становиться мягкими.