Блюда из рыбы

• ПОДГОТОВКА: 45 мин
• ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 90 мин        
• ПОРЦИЙ: 4–6

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 20 средних сырых креветок, очистить, сохранить головы и панцири
• 2 ч. л. оливкового масла
• 2 ст. л. сливочного масла

Бульон из морепродуктов

• 1 ст. л. оливкового масла
• 12 голов и панцирей креветок
• 1 морковь, мелко нарезать
• 1 луковица, мелко нарезать
• 1 пучок зелени сельдерея
• 1 красная луковица, разрезать на 4 части
• 25 г сливочного масла
• 1½ л воды (или покупного рыбного бульона)

Гремолата

• 2 ст. л. оливкового масла
• 3 филе анчоусов, слить масло и мелко нарубить
• 1 длинный красный перец чили, нарезать тонкими ломтиками
• 70 г свежих хлебных крошек
• ¼ стакана мелко нарубленной петрушки
• мелко натертая цедра 1 небольшого лимона

Моллюски

• 25 г сливочного масла
• 125 мл сухого белого вина
• ½ длинного красного перца чили, мелко нарубить
• 1 кг моллюсков

Ризотто

• 1 ст. л. оливкового масла
• 40 г сливочного масла
• 1 луковица, мелко нарубить
• 2 зубчика чеснока, измельчить
• 440 г риса арборио
• 125 мл сухого белого вина
• 1¼ л горячего рыбного бульона или бульона из морепродуктов (см. выше)
• сок ½ лимона

МЕТОД

1. Для бульона разогрейте масло в большой кастрюле на среднем огне.
2. Выложите головы и панцири креветок. Готовьте, время от времени помешивая, 10 минут или пока панцири не станут оранжевыми и ароматными.
3. Убавьте огонь до слабого и добавьте овощи. Готовьте, помешивая, 10 минут. Добавьте сливочное масло и воду (или рыбный бульон). Доведите до кипения. Варите, частично накрыв крышкой, 45 минут. Процедите и выбросьте твердые остатки.
4. Для гремолаты соедините масло и анчоусы в большой сковороде и поместите на средний огонь. Готовьте, помешивая, 2 минуты. Добавьте перец чили и хлебные крошки. Готовьте, помешивая, пока хлебные крошки не станут золотистыми и хрустящими, а чили мягким. Снимите с огня, вмешайте петрушку и цедру.
5. Приготовьте моллюски. В средней кастрюле на среднем огне соедините сливочное масло, вино и перец чили. Доведите до кипения. Выложите моллюски. Готовьте под крышкой, встряхивая кастрюлю каждые пару минут, пока раковины не раскроются. Хорошо приправьте и снимите с огня.
6. Извлеките мясо моллюсков из раковин, раковины выбросьте. Выложите мясо моллюсков и ломтики перца чили в маленькую миску и накройте ее (чтобы они не заветрились). Полученную жидкость процедите и добавьте в бульон.
7. Приправьте креветки со всех сторон солью и перцем. Разогрейте оба вида масла в сковороде на средне-сильном огне. Выложите креветки и обжаривайте, помешивая, 1 минуту. Переложите в миску.
8. Для ризотто разогрейте оливковое и половину сливочного масла в большом сотейнике на среднем огне.
9. Добавьте лук и чеснок. Готовьте, помешивая, до мягкости лука, но без изменения цвета. Всыпьте рис и готовьте, помешивая, 5 минут или до прозрачности.
10. Влейте вино и дождитесь, пока оно почти полностью не выпарится.
11. Вливайте горячий рыбный бульон по ½ стакана за раз, постоянно помешивая, между добавлениями, чтобы бульон впитывался, а рис в итоге стал мягким, но слегка аль денте; это займет около 25 минут. Приправьте по вкусу.
12. Снимите ризотто с огня, вмешайте лимонный сок и оставшееся сливочное масло. Добавьте креветки, накройте крышкой и оставьте на 5 минут (оставшееся тепло закончит приготовление креветок).
13. Подавайте ризотто с гремолатой.

СОВЕТЫ

Главный секрет хорошего ризотто – это медленное и постоянное помешивание. Оно позволяет рисинкам впитывать жидкость и становиться мягкими.