Блюда из рыбы

Ризотто с морепродуктами и перцем чили

_dzhosh_i_nik_rizotto_s_moreproduktami_i_percem_chili
  • ПОДГОТОВКА: 45 мин
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 90 мин        
  • ПОРЦИЙ: 4–6

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 20 средних сырых креветок, очистить, сохранить головы и панцири
  • 2 ч. л. оливкового масла
  • 2 ст. л. сливочного масла

Бульон из морепродуктов

  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 12 голов и панцирей креветок
  • 1 морковь, мелко нарезать
  • 1 луковица, мелко нарезать
  • 1 пучок зелени сельдерея
  • 1 красная луковица, разрезать на 4 части
  • 25 г сливочного масла
  • 1½ л воды (или покупного рыбного бульона)

Гремолата

  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 3 филе анчоусов, слить масло и мелко нарубить
  • 1 длинный красный перец чили, нарезать тонкими ломтиками
  • 70 г свежих хлебных крошек
  • ¼ стакана мелко нарубленной петрушки
  • мелко натертая цедра 1 небольшого лимона

Моллюски

  • 25 г сливочного масла
  • 125 мл сухого белого вина
  • ½ длинного красного перца чили, мелко нарубить
  • 1 кг моллюсков

Ризотто

  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 40 г сливочного масла
  • 1 луковица, мелко нарубить
  • 2 зубчика чеснока, измельчить
  • 440 г риса арборио
  • 125 мл сухого белого вина
  • 1¼ л горячего рыбного бульона или бульона из морепродуктов (см. выше)
  • сок ½ лимона

МЕТОД

  1. Для бульона разогрейте масло в большой кастрюле на среднем огне.
  2. Выложите головы и панцири креветок. Готовьте, время от времени помешивая, 10 минут или пока панцири не станут оранжевыми и ароматными.
  3. Убавьте огонь до слабого и добавьте овощи. Готовьте, помешивая, 10 минут. Добавьте сливочное масло и воду (или рыбный бульон). Доведите до кипения. Варите, частично накрыв крышкой, 45 минут. Процедите и выбросьте твердые остатки.
  4. Для гремолаты соедините масло и анчоусы в большой сковороде и поместите на средний огонь. Готовьте, помешивая, 2 минуты. Добавьте перец чили и хлебные крошки. Готовьте, помешивая, пока хлебные крошки не станут золотистыми и хрустящими, а чили мягким. Снимите с огня, вмешайте петрушку и цедру.
  5. Приготовьте моллюски. В средней кастрюле на среднем огне соедините сливочное масло, вино и перец чили. Доведите до кипения. Выложите моллюски. Готовьте под крышкой, встряхивая кастрюлю каждые пару минут, пока раковины не раскроются. Хорошо приправьте и снимите с огня.
  6. Извлеките мясо моллюсков из раковин, раковины выбросьте. Выложите мясо моллюсков и ломтики перца чили в маленькую миску и накройте ее (чтобы они не заветрились). Полученную жидкость процедите и добавьте в бульон.
  7. Приправьте креветки со всех сторон солью и перцем. Разогрейте оба вида масла в сковороде на средне-сильном огне. Выложите креветки и обжаривайте, помешивая, 1 минуту. Переложите в миску.
  8. Для ризотто разогрейте оливковое и половину сливочного масла в большом сотейнике на среднем огне.
  9. Добавьте лук и чеснок. Готовьте, помешивая, до мягкости лука, но без изменения цвета. Всыпьте рис и готовьте, помешивая, 5 минут или до прозрачности.
  10. Влейте вино и дождитесь, пока оно почти полностью не выпарится.
  11. Вливайте горячий рыбный бульон по ½ стакана за раз, постоянно помешивая, между добавлениями, чтобы бульон впитывался, а рис в итоге стал мягким, но слегка аль денте; это займет около 25 минут. Приправьте по вкусу.
  12. Снимите ризотто с огня, вмешайте лимонный сок и оставшееся сливочное масло. Добавьте креветки, накройте крышкой и оставьте на 5 минут (оставшееся тепло закончит приготовление креветок).
  13. Подавайте ризотто с гремолатой.

СОВЕТЫ

Главный секрет хорошего ризотто – это медленное и постоянное помешивание. Оно позволяет рисинкам впитывать жидкость и становиться мягкими.

Мы в соцсетях