Десерты

ПОДГОТОВКА: 90 мин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 60 мин        
ПОРЦИЙ: 6

ИНГРЕДИЕНТЫ

Шоколадное мороженое

• 500 мл молока
• 20 мл жирных сливок
• 1 ст. л. жидкой глюкозы
• 4 яичных желтка
• 50 г мелкого сахара
• 2 ст. л. какао-порошка
• 1 ст. л. кукурузного крахмала
• 200 г темного шоколада, мелко нарубить

Кофейный будино (крем-брюле)

• 600 мл жирных сливок
• 180 г мелкого сахара
• 180 мл свежесваренного эспрессо
• 6 больших яичных желтков

Печенье амаретти

• 500 г молотого миндаля
• 400 г мелкого сахара
• 4 яичных белка
• 1 ст. л. ликера амаретто

Итальянская меренга

• 100 г мелкого сахара
• 10 г жидкой глюкозы
• 300 мл воды
• 2 яичных белка

МЕТОД

1. Для мороженого соедините в кастрюле молоко со сливками и глюкозой. Помешивая на слабом огне, прогрейте до горячего состояния.
2. В миске соедините яичные желтки с сахаром, какао-порошком и крахмалом. Взбейте до однородности.
3. Влейте, постоянно вымешивая венчиком, четверть горячей молочной смеси в желтковую смесь и вымешайте до однородности. Постепенно вымешивая венчиком, влейте оставшуюся молочную смесь.
4. Перелейте смесь обратно в кастрюлю и прогревайте на слабом огне, постоянно помешивая, до такого состояния, чтобы смесь покрывала обратную сторону деревянной ложки ровным слоем. Вмешайте шоколад, дождитесь, пока он растает. Вымешайте до однородности.
5. Процедите смесь в миску и остудите до комнатной температуры. Затем уберите в холодильник. Приготовьте мороженое в мороженице в соответствии с инструкцией к ней.
6. Разогрейте духовку до 110 °С. Для будино смешайте сливки с сахаром в кастрюле на слабом огне, вымешивайте до растворения сахара и горячего состояния смеси.
7. Снимите с огня, вмешайте кофе, затем яичные желтки по одному за раз. Процедите в кувшин. Разлейте смесь в 6 термостойких формочек или кофейных чашек. Поместите на противень и влейте столько кипятка, чтобы он дошел до половины высоты формочек. Готовьте в духовке около 40 минут или до начала уплотнения. Достаньте формочки из воды и остудите до комнатной температуры, затем уберите в холодильник.
8. Прибавьте температуру в духовке до 160 °С и выстелите 2 противня пергаментом. Для амаретти смешайте все ингредиенты в миске. Берите примерно по 1 ст. л. смеси и скатывайте в шарики, затем укладывайте на подготовленные противни в 2 см друг от друга. Слегка прижмите. Выпекайте 15 минут или до золотистого цвета и хрустящей корочки. Переложите на решетку и остудите. Крупно раскрошите.
9. Для итальянской меренги смешайте сахар, глюкозу и воду в большой кастрюле на среднем огне, вымешивайте до растворения сахара. Доведите до кипения.
10. Взбейте яичные белки с помощью электрического миксера до мягких пиков. Не выключая мотор, постепенно влейте в сахарный сироп, чтобы получить густую и блестящую меренгу.
11. Соберите десерт. Посыпьте будино крошками амаретти. Сверху выложите шарик мороженого и слой меренги. С помощью ножа-лопатки разровняйте меренгу сверху.

Используя кулинарную горелку, слегка карамелизируйте верх меренги (чтобы она напоминала шапочку из пены на капучино).