Пастьера по-неаполитански с рикоттой

mkr_1600x900_0

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 1 яйцо для смазывания, слегка взболтанное
  • сахарная пудра и растопленный темный шоколад для подачи

КОФЕЙНЫЙ СЕМИФРЕДДО

  • 4 яичных желтка
  • 55 г (0,25 стакана) сахарной пудры
  • 1 щепотка соли
  • 1 щепотка молотой корицы  
  • 150 мл крепкого кофе эспрессо, остуженного
  • 300 мл жирных сливок

ТЕСТО

  • растопленное масло для смазывания  
  • 300 г (2 стакана) пшеничной муки + на подпыл
  • 110 г (0,5 стакана) сахарной пудры
  • 1 щепотка соли
  • 1 ч. л. мелко натертой лимонной цедры  
  • 150 г холодного сливочного масла, нарезанного 
  • 3 яичных желтка

НАЧИНКА ИЗ РИКОТТЫ

  • 350 г (1 банка) консервированной вареной пшеницы (grano cotto)
  • 250 мл (1 стакан) молока
  • 30 г сливочного масла
  • 1 ч. л. мелко натертой цедры лимона  
  • 400 г свежей рикотты, протертой через сито
  • 2 целых яйца + 2 яичных желтка
  • 330 г (1,5 стакана) сахарной пудры
  • 50 г (0,25 стакана) лимонных цукатов
  • 50 г (0,25 стакана) апельсиновых цукатов
  • 1 ст. л. апельсиновой эссенции
  • 1 ст. л. ванильного экстракта
  • 1 щепотка молотой корицы

МЕТОД

  1. Для кофейного семифреддо наполните водой небольшую кастрюлю на одну треть и доведите до кипения. Поместите яичные желтки, сахар, соль и корицу в большую термостойкую миску, поставьте на водяную баню (миска не должна касаться воды). С помощью ручного миксера взбивайте в течение 10 минут или до тех пор, пока смесь не утроится в объеме. Вмешайте кофе, снимите с бани и оставьте на 5 минут для остывания. 
  2. Тем временем с помощью электрического миксера взбейте сливки до мягких пиков.
  1. Добавьте сливки к яичной смеси и перемешайте. Перелейте в холодостойкий контейнер и замораживайте в течение 3 часов или всю ночь.  
  2. Для теста смажьте маслом круглую форму диаметром 20 см со съемным дном. Смешайте муку, сахар, соль и лимонную цедру в кухонном комбайне. Добавьте масло и мешайте до тех пор, пока смесь не превратится в крошку. Добавьте яичные желтки и 1 ст. ложку холодной воды и вымешайте до однородности.
  3. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Разделите на 4 части и сформируйте каждую в шар. Оберните каждый пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час.
  4. Для начинки соедините пшеницу, молоко, масло и цедру лимона в небольшой кастрюле и прогрейте на слабом огне, периодически помешивая, в течение 20 минут или пока масса не станет однородной и густой. Снимите с огня. Используя погружной блендер, измельчите до однородности. Перелейте в большую миску и остудите.
  5. С помощью электрического миксера взбейте рикотту, яйца, яичные желтки и сахар до однородности. Добавьте пшеничную смесь и перемешайте. Вмешайте оставшиеся ингредиенты.
  6. Разогрейте духовку до 170 °С.
  7. Раскатайте 3 порции теста на слегка присыпанной мукой поверхности в пласты толщиной 4 мм. Используйте их для того, чтобы выстелить дно и бортики подготовленной формы. Выложите начинку.
  8. Раскатайте оставшуюся порцию теста в прямоугольник размером 20×14см. С помощью ножа обрежьте края, потом разрежьте тесто на 12 полосок шириной 1 см.
  9. Сделайте решетку, укладывая половину полосок равномерно по поверхности пирога, аккуратно прижимая по краям. Уложите оставшиеся полоски теста по диагонали поверх первых полосок. Смажьте яйцом.
  10. Выпекайте 1 час 10 минут, накрыв фольгой, если тесто начнет слишком быстро подрумяниваться. Достаньте и остудите в форме.  

Присыпьте пирог сахарной пудрой, затем нарежьте кусочками. Выложите на сервировочные тарелки с семифреддо и слегка полейте растопленным шоколадом для подачи.

Мы в соцсетях