Торт-мусс «Черный лес»

mkr_1600x900_0

ИНГРИДИЕНТЫ

  • 200 г молочного шоколада
  • свежая вишня для украшения

ШОКОЛАДНОЕ МОРОЖЕНОЕ

  • 300 мл молока
  • 200 мл жирных сливок
  • 4 яичных желтка
  • 110 г (0,5 стакана) мелкого сахарного песка + 2 ст. л. для посыпки
  • 35 г (треть стакана) какао-порошка, просеянного
  • 100 г темного шоколада, мелко нарубленного

БИСКВИТ

  • топленое масло для смазывания формы
  • 4 яйца
  • 60 г пшеничной муки, просеянной
  • 75 г (треть стакана) мелкого сахара
  • 25 г (0,25 стакана) какао-порошка, просеянного
  • 20 г сливочного масла, растопленного

ВИШНЕВОЕ ЖЕЛЕ

  • 200 г кислой вишни без косточек в собственном соку
  • 2 листа белого желатина

МУСС С КИРШЕМ

  • 600 г кислой вишни без косточек в собственном соку
  • 1 ст. л. сахарной пудры
  • 3 листа белого желатина
  • 300 мл жирных сливок
  • 45 мл кирша

СИРОП

  • 110 г (0,5 стакана) сахарной пудры
  • 50 мл вишневый ликер

МИНДАЛЬНОЕ ПРАЛИНЕ

  • 30 г (0,25 стакана) очищенного от кожицы и обжаренного миндаля
  • 110 г (0,5 стакана) мелкого сахара

МЕТОД

1. Для мороженого влейте молоко и сливки в кастрюлю и прогрейте, не доводя до кипения. В отдельной посуде взбейте яичные желтки с сахаром до однородности, затем, продолжая взбивать, постепенно влейте горячую молочную смесь в яичную и продолжайте аккуратно взбивать смесь до однородности. Перелейте получившуюся смесь в чистую кастрюлю и на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, доведите ее до такой степени загустения, когда смесь покрывает обратную сторону ложки ровным слоем; не доводите до кипения, иначе смесь свернется. В маленькой кастрюле прогрейте сахар на слабом огне до состояния темно-золотистой карамели. Помешивая, влейте в молочную смесь карамель, всыпьте какао-порошок и добавьте шоколад, перемешайте до мягкой однородной массы. Процедите через мелкое сито в миску. Для охлаждения смеси на 15 минут поместите миску в раковину, на треть заполненную ледяной водой, периодически помешивайте. Оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник на 45 минут. В мороженице приготовьте мороженое в соответствии с инструкцией. Переложите в  герметичный контейнер и уберите в морозилку на 4 часа, до полного замерзания.

2. Для бисквита разогрейте духовку до 180 °С. Смажьте топленым маслом форму для выпечки размером 20×30 см и выстелите ее пергаментом так, чтобы он с каждой стороны свисал на 2 см.

3. Включите миксер на средней скорости и взбивайте яйца с сахаром около 8 минут, до светлой и плотной массы. Всыпьте смесь просеянной муки и какао-порошка, затем добавьте сливочное масло. Влейте полученную массу в подготовленную форму.

4. Выпекайте 12 минут. Дайте бисквиту остыть в форме 5 минут, затем переверните на решетку для охлаждения и снимите пергамент. Полностью остудите.

5. Для желе проложите прозрачной ацетатной пленкой дно и боковые стенки формы для выпечки размером 20×30 см так, чтобы пленка поднималась над бортиками формы на 5 см. Уголки скрепите снаружи клейкой лентой.

6. Слейте с вишни сок через дуршлаг, 250 мл сока перелейте в кастрюлю. Разрежьте ягоды пополам, выложите в кастрюлю с соком. Поместите на средний огонь и прогрейте до горячего состояния. Снимите с огня.

7. Замочите желатин в холодной воде до набухания. Отожмите воду и добавьте в вишневую смесь. Перемешайте до растворения и однородности. Перелейте смесь в подготовленную форму и уберите в холодильник на 3 часа для застывания.

8. Для мусса вишню и сок поместите в сотейник и поставьте на средний огонь. Варите 10 минут, до уваривания на две трети объема. Вмешайте сахар. Снимите с огня и медленно остудите. С помощью блендера взбейте до однородности и протрите через мелкое сито. Отделите 2 ст. ложки получившегося пюре в маленькую миску.

9. Замочите желатин в холодной воде до набухания. Отожмите воду и добавьте в вишневое пюре. Перемешайте до растворения и однородности. Дайте немного остыть, но не затвердеть.

10. Включите миксер на средней скорости и взбивайте сливки до плотных пиков. Аккуратно вмешайте охлажденное вишневое пюре и кирш.

11. Выложите мусс в форму поверх желе, равномерно распределите. Уберите в холодильник на 3-4 часа для застывания.

12. Для сиропа с киршем в средней кастрюле смешайте сахар и 50 мл воды, поместите на средний огонь и помешивайте до растворения сахара. Продолжайте варить в течение 3-4 минут до загустения. Снимите с огня и, помешивая, влейте кирш.

13. Когда мусс застынет, выложите на него бисквит. Сделайте небольшие углубления в корже и полейте его сиропом. Оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник на несколько часов или оставьте на ночь, чтобы слои схватились.

14. Маленькую кастрюлю наполните на треть водой, доведите до слабого кипения. Выложите шоколад в небольшую термостойкую миску, поместите ее над кастрюлей и, помешивая, растопите шоколад (не допуская соприкосновения дна миски с водой).

15. Вылейте две трети растопленного шоколада на гранитную или мраморную поверхность. Используя скребок или лопатку, размажьте шоколад по поверхности и оставьте его остывать до затвердения. Переложите охлажденный затвердевший шоколад обратно в миску с теплым шоколадом и, помешивая, доведите до состояния однородной массы и температуры 26 °С.

16. Распределите шоколад тонким слоем 20×30 см по листу прозрачной ацетатной пленки, разметьте на нем прямоугольники того же размера, что и будущие куски разрезанного торта. Уберите в холодильник до полного затвердевания, затем достаньте и по размеченным линиям разломайте шоколад на прямоугольные плитки.

17. Для пралине выстелите противень пергаментом. Выложите на противень орехи в один слой. В кастрюле с толстым дном соедините сахар и 2 ст. ложки воды, поместите на средний огонь и, не доводя до кипения, помешивайте, пока сахар не растворится. Используйте смоченную водой кисточку для выпечки, чтобы удалить со стенок кастрюли кристаллики сахара. Доведите сироп до кипения. Варите, не помешивая, до темно-золотистого цвета. Аккуратно полейте полученной карамелью орехи на противне. Дайте карамели остыть и затвердеть, затем разломайте на куски. Крупно порубите.

18. Снимите ацетатную пленку с боков торта. Переверните торт на разделочную доску и снимите пленку с желе. Нарежьте торт на порции.

19. Смажьте сервировочные тарелки вишневым пюре. Сверху выложите порции торта и прямоугольные плитки шоколада поверх каждого кусочка. Украсьте ягодами вишни. Рядом выложите пралине, а на пралине – по шарику мороженого.

Мы в соцсетях