Паста

Равиоли «три сыра» с консоме из дичи

pasta_645_ravioli_tri_syra_s_konsome_iz_dichi
  • Подготовка: 1 час                          
  • Приготовление: 3 часа 30 мин                             
  • Порций: 4

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • микро-зелень для подачи

БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ

  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 2 кг костей дичи (ножки и каркасы утки), нарубленных
  • 1 морковь, нарезанная
  • 2 стебля сельдерея, нарезанных
  • 1 луковица, нарубленная
  • 250 г коричневых шампиньонов, нарезанных
  • 6 зубчиков чеснока
  • 2,5 л куриного бульона
  • 5 веточек тимьяна
  • 1 букет гарни
  • 1½ ст. л. горошин черного перца

КОНСОМЕ

  • 4 стебля сельдерея
  • 2 луковицы шалота
  • 1 стакан (140 г) тыквы, нарезанной кубиками
  • 1 ст. л. листочков тимьяна
  • 6 яичных белков
  • 1 утиная грудка, только мясо, удалить кожу и жир
  • 2,5 л бульона из дичи (см. выше)
  • 30 мл мадеры
  • 20 мл арманьяка
  • соль и перец по вкусу

ПАСТА

  • 300 г пшеничной муки 00
  • 100 г семолины
  • 4 яйца

НАЧИНКА

  • 150 г рикотты
  • 150 г тертого пармезана
  • 100 сыра таледжо, мелко нарезанного
  • 1½ ст. л. мелко нарубленной петрушки
  • соль и перец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Разогрейте духовку до 190 °С.
  2. Приготовьте бульон. Налейте масло поровну в два противня и поставьте в духовку на 10 минут, чтобы оно разогрелось. Выложите кости и перемешайте, чтобы они равномерно покрылись маслом. Запекайте 20 минут. Добавьте овощи, перемешайте. Запекайте еще 20-30 минут, пока кости не станут насыщенного коричневого цвета.
  3. Переложите смесь с противней в скороварку, добавьте остальные ингредиенты. Влейте по ½ стакана горячего бульона ТВ каждый противень и дегласируйте их, отскребая все приставшие кусочки со дна. Перелейте в скороварку, влейте оставшийся бульон и закройте скороварку. Доведите до высокого давления на сильном огне, убавьте огонь до слабого и готовьте 1½ часа. Выпустите пар и снимите крышку. Процедите бульон через частое сито в миску.
  4. Приготовьте консоме. Измельчите в кухонном комбайне сельдерей, шалот и тыкву в крошку. Добавьте утиную грудку и измельчайте, пока она не превратится в мелкий фарш. Переложите смесь в миску, добавьте тимьян. Взбейте яичные белки до крепких пиков и добавьте в миску. Перемешайте – эта смесь поможет удалить из консоме все примеси (осветлить его), сделав бульон полностью прозрачным.
  5. Влейте бульон в чистую кастрюлю (лучше если она будет высокой, но не широкой – так удобнее снимать пену).
  6. Вмешайте в бульон приготовленную смесь для осветления и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, постоянно помешивая, затем убавьте огонь и проварите, не помешивая, 1 час. Проделайте в центре собравшейся на поверхности пены отверстие, чтобы выходил пар.
  7. Аккуратно процедите консоме через сито, выстеленное муслином, в чистую кастрюлю. Верните на огонь и варите 20-25 минут, пока объем жидкости не достигнет 1,25 л, а вкус станет очень насыщенным.
  8. Вмешайте мадеру и арманьяк. Посолите и поперчите.
  9. Приготовьте пасту. Смешайте муку с яйцами в миксере. Переложите тесто на подпыленную мукой рабочую поверхность и месите 5 минут. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 30 минут.
  10. Тем временем приготовьте начинку. Соедините все ингредиенты в миске и перемешайте. Слегка приправьте.
  11. Разделите тесто на 4 части. Пропустите каждую через машинку для пасты, установленную в самом широком положении, припудривая мукой между раскатываниями и уменьшая просвет, пока не получите пласт толщиной 2 мм.
  12. Сделайте равиоли. Выложите листы пасты на подпыленную мукой поверхность и вырежьте 50 кругов диаметром 10 см. Смажьте края кружков водой. Выложите по 3 ч. ложки начинки в центр половины кружков. Накройте оставшимися, чтобы получилось 25 равиоли. Прижмите края, убедившись, что внутри не осталось воздуха. Используйте специальный резак для равиоли диаметром 9 см, стобы крепко запечатать края.
  13. Отваривайте равиоли в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой в течение 3-4 минут, до готовности пасты. Достаньте шумовкой.
  14. Подавайте равиоли в консоме, украсив микро-зеленью.

Мы в соцсетях