Выпечка

Ингредиенты

Для смеси специй

• 2,5 ч. л. смеси специй рас-эль-ханут
• 1,5 ч. л. молотой корицы
• 1 ч. л. молотого имбиря
• 0,5 ч. л. паприки
• 0,5 ч. л молотого кумина
• 0,5 ч. л кашмирского молотого перца чили

Для начинки

• 350 г картофеля, очищенного и нарезанного кубиками по 2,5 см
• (280 г после очистки)
• 3 ст. л. растительного масла
• 280 г мяса кролика, нарезанного кубиками
• 280 г филе голубиных грудок, нарезанного кубиками
• 120 г филе оленины, нарезанного кубиками
• 280 г фарша из баранины (около 20% жира)
• 25 г сушеного барбариса
• 100 г кураги, разрезанной на 3 части
• 60 г цельного бланшированного миндаля, обжаренного и нарубленного
• 100 г жирного греческого йогурта
• 4 ст. л. гранатовой патоки (соуса наршараб)
• 4 ст. л. патоки из фиников
• 1,25 ч. л. соли

Для теста на кипятке

• 80 г сливочного масла
• 140 г топленого сала (смальца) + для смазывания
• 1 ч. л. соли
• 300 г пшеничной муки + на подпыл
• 300 г муки из твердых сортов пшеницы
• 1 большое яйцо, взболтанное, для смазывания

Метод

1. В маленькой миске смешайте все ингредиенты смеси специй.
2. Разогрейте духовку до180 °C.
3. Наполните небольшую кастрюлю кипятком и поместите на средний огонь. Выложите картофель и отваривайте 5-7 минут. Он должен стать мягким, но сохранять форму.
4. В большой сковороде разогрейте растительное масло и всыпьте смесь специй. Обжаривайте 1 минуту на среднем огне, затем добавьте все нарезанное кубиками мясо и обжаривайте на сильном огне 2-3 минуты. Добавьте бараний фарш и готовьте на среднем огне еще 1 минуту. Положите картофель, барбарис и курагу, всыпьте миндаль. Наконец, добавьте йогурт и гранатовую патоку. Готовьте до легкого выпаривания. Посолите. Снимите с огня и дайте остыть, пока занимаетесь тестом.
5. Для теста на кипятке соедините масло и смалец в средней кастрюле, влейте 240 мл воды и прогрейте, чтобы смалец растопился.
6. Смешайте в большой миске оба вида муки. Влейте горячую смесь в миску с мукой и вымешайте деревянной ложкой до однородности.
7. Когда тесто остынет, чтобы с ним можно было работать руками, отделите треть для крышки. На слегка присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте оставшееся тесто в пласт толщиной 4 мм.
8. Выстелите тестом разъемную форму для выпечки диаметром 20 см. Выложите в форму с тестом начинку и смажьте края теста яйцом. Раскатайте тесто для крышки. Накройте основу с начинкой крышкой из теста. Хорошо защипните края. Сделайте в центре крышки отверстие, чтобы из него выходил пар во время выпечки.
9. Тонко раскатайте оставшееся тесто и вырежьте украшения в виде листочков. Приклейте украшения сверху с помощью яйца.
10. Смажьте весь верх пая яйцом и выпекайте 1,5 часа. После 1 часа проверьте, насколько равномерно пропекается пай, и переставьте его в духовке, если нужно.
11. Пока печется пай, сделайте из оставшегося теста розочки для украшения сверху и маленькие «бриллианты» для украшения боков пая. Выложите на противень, выстеленный неприлипающей бумагой, и выпекайте «бриллианты» 10 минут, а розочки – 25.
12. Готовый пай аккуратно извлеките из формы, сняв ее бортики, но не убирайте дно формы. Приклейте с помощью яйца дополнительные украшения и поместите пай в духовку еще на 5 минут, чтобы яйцо схватилось.
13. Подавайте пай теплым или холодным.

Советы

• Вместо барбариса можно использовать сушеную клюкву.