Ближневосточный пай с дичью

tamal_1

Ингредиенты

Для смеси специй

  • 2,5 ч. л. смеси специй рас-эль-ханут
  • 1,5 ч. л. молотой корицы
  • 1 ч. л. молотого имбиря
  • 0,5 ч. л. паприки
  • 0,5 ч. л молотого кумина
  • 0,5 ч. л кашмирского молотого перца чили

Для начинки

  • 350 г картофеля, очищенного и нарезанного кубиками по 2,5 см
  • (280 г после очистки)
  • 3 ст. л. растительного масла
  • 280 г мяса кролика, нарезанного кубиками
  • 280 г филе голубиных грудок, нарезанного кубиками
  • 120 г филе оленины, нарезанного кубиками
  • 280 г фарша из баранины (около 20% жира)
  • 25 г сушеного барбариса
  • 100 г кураги, разрезанной на 3 части
  • 60 г цельного бланшированного миндаля, обжаренного и нарубленного
  • 100 г жирного греческого йогурта
  • 4 ст. л. гранатовой патоки (соуса наршараб)
  • 4 ст. л. патоки из фиников
  • 1,25 ч. л. соли

Для теста на кипятке

  • 80 г сливочного масла
  • 140 г топленого сала (смальца) + для смазывания
  • 1 ч. л. соли
  • 300 г пшеничной муки + на подпыл
  • 300 г муки из твердых сортов пшеницы
  • 1 большое яйцо, взболтанное, для смазывания

Метод

  1. В маленькой миске смешайте все ингредиенты смеси специй.
  2. Разогрейте духовку до180 °C.
  3. Наполните небольшую кастрюлю кипятком и поместите на средний огонь. Выложите картофель и отваривайте 5-7 минут. Он должен стать мягким, но сохранять форму.
  4. В большой сковороде разогрейте растительное масло и всыпьте смесь специй. Обжаривайте 1 минуту на среднем огне, затем добавьте все нарезанное кубиками мясо и обжаривайте на сильном огне 2-3 минуты. Добавьте бараний фарш и готовьте на среднем огне еще 1 минуту. Положите картофель, барбарис и курагу, всыпьте миндаль. Наконец, добавьте йогурт и гранатовую патоку. Готовьте до легкого выпаривания. Посолите. Снимите с огня и дайте остыть, пока занимаетесь тестом.
  5. Для теста на кипятке соедините масло и смалец в средней кастрюле, влейте 240 мл воды и прогрейте, чтобы смалец растопился.
  6. Смешайте в большой миске оба вида муки. Влейте горячую смесь в миску с мукой и вымешайте деревянной ложкой до однородности.
  7. Когда тесто остынет, чтобы с ним можно было работать руками, отделите треть для крышки. На слегка присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте оставшееся тесто в пласт толщиной 4 мм.
  8. Выстелите тестом разъемную форму для выпечки диаметром 20 см. Выложите в форму с тестом начинку и смажьте края теста яйцом. Раскатайте тесто для крышки. Накройте основу с начинкой крышкой из теста. Хорошо защипните края. Сделайте в центре крышки отверстие, чтобы из него выходил пар во время выпечки.
  9. Тонко раскатайте оставшееся тесто и вырежьте украшения в виде листочков. Приклейте украшения сверху с помощью яйца.
  10. Смажьте весь верх пая яйцом и выпекайте 1,5 часа. После 1 часа проверьте, насколько равномерно пропекается пай, и переставьте его в духовке, если нужно.
  11. Пока печется пай, сделайте из оставшегося теста розочки для украшения сверху и маленькие «бриллианты» для украшения боков пая. Выложите на противень, выстеленный неприлипающей бумагой, и выпекайте «бриллианты» 10 минут, а розочки – 25.
  12. Готовый пай аккуратно извлеките из формы, сняв ее бортики, но не убирайте дно формы. Приклейте с помощью яйца дополнительные украшения и поместите пай в духовку еще на 5 минут, чтобы яйцо схватилось.
  13. Подавайте пай теплым или холодным.

Советы

  • Вместо барбариса можно использовать сушеную клюкву.

Мы в соцсетях