Выпечка

Бланшированные и очищенные фисташки придают начинке этих очень насыщенных по вкусу чуррос красивый зеленый цвет. Они вкусны как сами по себе, так и с дополнениями. Для этого рецепта вам понадобятся: кулинарный термометр, два кондитерских мешка с насадками – большой в виде звездочки и маленькой круглой, а также кухонный комбайн.

Автор рецепта: Джейн Бидл

Для фисташкового заварного крема

• 300 г очищенных несоленых фисташек
• 65 г сахарной пудры
• 125 мл цельного молока
• 5 больших яичных желтков
• 0,25 ч. л. экстракта миндаля
• 25 г соленого сливочного масла, нарезанного кубиками
• зеленый  пищевой краситель (по желанию)
• 50 г растопленного белого шоколада

Для чуррос

• 4 ч. л. сахара
• 165 г соленого сливочного масла
• 0,5 ч. л. соли
• 225 г пшеничной муки, просеянной
• 4 больших яйца
• 1,5 ч. л. ванильного экстракта
• растительное масло для фритюра
• 100 г ванильного сахара для обваливания чуррос
• 200 г белого шоколада

Для шоколадного соуса

• 100 мл нежирных сливок
• 100 г темного шоколада, нарубленного
• 1 ст. л. миндального ликера

Метод

1. Для заварного крема выложите фисташки в кастрюлю с кипящей водой и бланшируйте 2 минуты. Слейте воду и слегка остудите орехи. Теперь с них можно легко снять кожицу – очищая фисташки по одной или выложив и покатав между двумя листами пергамента.
2. Разогрейте духовку до 200 °C.
3. Выложите очищенные от кожицы фисташки на противень и запекайте 5 минут, до легкой прожарки. Остудите.
4. Отложите половину фисташек для украшения. Соедините оставшиеся фисташки с сахарной пудрой в кухонном комбайне и измельчите в мелкий порошок.
5. Прогрейте молоко в кастрюле почти до кипения.
6. Добавьте к фисташковому порошку яичные желтки и миндальный экстракт. Включите мотор в пульсирующем режиме и смешайте до однородности, затем постепенно вливайте горячее молоко и взбивайте до однородности. Перелейте смесь в кастрюлю и прогрейте на слабом огне, постоянно помешивая, до очень густой консистенции. Вмешайте сливочное масло и дождитесь когда оно растает, а смесь станет однородной.
7. Протрите смесь через сито, чтобы избавиться от возможных комков. Вмешайте немного зеленого красителя (если используете), затем вмешайте растопленный белый шоколад. Накройте поверхность пищевой пленкой, чтобы она не заветрилась. Уберите в холодильник, пока занимаетесь тестом.
8. Для чуррос соедините сахар со сливочным маслом, солью и 325 мл воды в кастрюле. Доведите до кипения, всыпьте всю муку и энергично вымешайте до образования шара из теста, которое перестанет прилипать к стенкам кастрюли. Снимите с огня и остудите (чтобы яйца при добавлении не свернулись). Добавляйте яйца по одному, вымешивая до однородности после каждого добавления. Вмешайте ванильный экстракт.
9. Разогрейте духовку или большую кастрюлю с тяжелым дном, наполненную наполовину маслом для фритюра, до 190 °C.
10. (ВНИМАНИЕ: горячее масло может быть опасным. Не оставляйте его без присмотра.) Выстелите три противня пергаментом.
11. Наполните остывшим тестом большой кондитерский мешок с большой насадкой в виде звездочки. Отсадите чуррос в виде линий длиной 10 см на противни. Чтобы кончики выглядели аккуратнее, можете отрезать их ножницами. Поместите в морозилку на 10 минут, чтобы они сохраняли свою форму при жарке.
12. Аккуратно погружайте чуррос в горячее масло. (ВНИМАНИЕ: не перегрейте масло, иначе чуррос сгорят. Защищайте лицо от возможных брызг горячего масла и держитесь подальше от фритюрницы.) Жарьте партиями примерно по 6 минут, до насыщенного золотистого цвета, перевернув один раз в середине жарки. Готовые чуррос доставайте шумовкой и выкладывайте на бумажные полотенца.
13. Насыпьте ванильный сахар в большую тарелку и обваливайте в нем готовые чуррос.
14. Наполните кондитерский мешок с маленькой круглой насадкой заварным фисташковым кремом. Сделайте внутри чуррос по центру проколы шпажкой и наполните их кремом.
15. Растопите белый шоколад. Мелко нарубите оставшиеся фисташки. Окунайте кончики чуррос в шоколад и посыпайте фисташками. Выложите на решетку, чтобы шоколад застыл.
16. Для шоколадного соуса влейте сливки в маленькую кастрюлю и прогрейте почти до кипения. Выложите темный шоколад в маленькую миску и залейте горячими сливками. Перемешайте до растворения шоколада, вмешайте миндальный ликер. Перелейте соус в миску для подачи и подавайте вместе с чуррос.