Чуррос с фисташками и белым шоколадом
Бланшированные и очищенные фисташки придают начинке этих очень насыщенных по вкусу чуррос красивый зеленый цвет. Они вкусны как сами по себе, так и с дополнениями. Для этого рецепта вам понадобятся: кулинарный термометр, два кондитерских мешка с насадками – большой в виде звездочки и маленькой круглой, а также кухонный комбайн.
Автор рецепта: Джейн Бидл
Для фисташкового заварного крема
- 300 г очищенных несоленых фисташек
- 65 г сахарной пудры
- 125 мл цельного молока
- 5 больших яичных желтков
- 0,25 ч. л. экстракта миндаля
- 25 г соленого сливочного масла, нарезанного кубиками
- зеленый пищевой краситель (по желанию)
- 50 г растопленного белого шоколада
Для чуррос
- 4 ч. л. сахара
- 165 г соленого сливочного масла
- 0,5 ч. л. соли
- 225 г пшеничной муки, просеянной
- 4 больших яйца
- 1,5 ч. л. ванильного экстракта
- растительное масло для фритюра
- 100 г ванильного сахара для обваливания чуррос
- 200 г белого шоколада
Для шоколадного соуса
- 100 мл нежирных сливок
- 100 г темного шоколада, нарубленного
- 1 ст. л. миндального ликера
Метод
- Для заварного крема выложите фисташки в кастрюлю с кипящей водой и бланшируйте 2 минуты. Слейте воду и слегка остудите орехи. Теперь с них можно легко снять кожицу – очищая фисташки по одной или выложив и покатав между двумя листами пергамента.
- Разогрейте духовку до 200 °C.
- Выложите очищенные от кожицы фисташки на противень и запекайте 5 минут, до легкой прожарки. Остудите.
- Отложите половину фисташек для украшения. Соедините оставшиеся фисташки с сахарной пудрой в кухонном комбайне и измельчите в мелкий порошок.
- Прогрейте молоко в кастрюле почти до кипения.
- Добавьте к фисташковому порошку яичные желтки и миндальный экстракт. Включите мотор в пульсирующем режиме и смешайте до однородности, затем постепенно вливайте горячее молоко и взбивайте до однородности. Перелейте смесь в кастрюлю и прогрейте на слабом огне, постоянно помешивая, до очень густой консистенции. Вмешайте сливочное масло и дождитесь когда оно растает, а смесь станет однородной.
- Протрите смесь через сито, чтобы избавиться от возможных комков. Вмешайте немного зеленого красителя (если используете), затем вмешайте растопленный белый шоколад. Накройте поверхность пищевой пленкой, чтобы она не заветрилась. Уберите в холодильник, пока занимаетесь тестом.
- Для чуррос соедините сахар со сливочным маслом, солью и 325 мл воды в кастрюле. Доведите до кипения, всыпьте всю муку и энергично вымешайте до образования шара из теста, которое перестанет прилипать к стенкам кастрюли. Снимите с огня и остудите (чтобы яйца при добавлении не свернулись). Добавляйте яйца по одному, вымешивая до однородности после каждого добавления. Вмешайте ванильный экстракт.
- Разогрейте духовку или большую кастрюлю с тяжелым дном, наполненную наполовину маслом для фритюра, до 190 °C.
- (ВНИМАНИЕ: горячее масло может быть опасным. Не оставляйте его без присмотра.) Выстелите три противня пергаментом.
- Наполните остывшим тестом большой кондитерский мешок с большой насадкой в виде звездочки. Отсадите чуррос в виде линий длиной 10 см на противни. Чтобы кончики выглядели аккуратнее, можете отрезать их ножницами. Поместите в морозилку на 10 минут, чтобы они сохраняли свою форму при жарке.
- Аккуратно погружайте чуррос в горячее масло. (ВНИМАНИЕ: не перегрейте масло, иначе чуррос сгорят. Защищайте лицо от возможных брызг горячего масла и держитесь подальше от фритюрницы.) Жарьте партиями примерно по 6 минут, до насыщенного золотистого цвета, перевернув один раз в середине жарки. Готовые чуррос доставайте шумовкой и выкладывайте на бумажные полотенца.
- Насыпьте ванильный сахар в большую тарелку и обваливайте в нем готовые чуррос.
- Наполните кондитерский мешок с маленькой круглой насадкой заварным фисташковым кремом. Сделайте внутри чуррос по центру проколы шпажкой и наполните их кремом.
- Растопите белый шоколад. Мелко нарубите оставшиеся фисташки. Окунайте кончики чуррос в шоколад и посыпайте фисташками. Выложите на решетку, чтобы шоколад застыл.
- Для шоколадного соуса влейте сливки в маленькую кастрюлю и прогрейте почти до кипения. Выложите темный шоколад в маленькую миску и залейте горячими сливками. Перемешайте до растворения шоколада, вмешайте миндальный ликер. Перелейте соус в миску для подачи и подавайте вместе с чуррос.