«Корона Виктории»

yen_0

Ингредиенты

  • Для печенья савоярди
  • 6 больших яиц, белки и желтки отдельно
  • 300 г светло-коричневого мелкого сахара
  • 3 ч. л. пасты из ванильных семян
  • 270 г пшеничной муки
  • 50 г сахарной пудры

Для запеченного ревеня

  • 400 г ревеня, крупно нарезанного
  • 4 кусочка стебля имбиря в сиропе, мелко нарезанных
  • 120 г мелкого сахара
  • 5 листов желатина

Для баваруа

  • 400 г ревеня, крупно нарезанного
  • 250 г мелкого сахара
  • 270 мл цельного молока
  • 5 ч. л. пасты из ванильных семян
  • 800 мл жирных сливок
  • 10 больших яичных желтков
  • 15 листов желатина
  • соки от запекания ревеня
  • красный пищевой краситель
  • 1 пакет льда

Для имбирного желе

  • 110 г свежего имбиря, тонко нарезанного
  • 160 г светло-коричневого сахара
  • 4-5 листочков лимонной вербены
  • 5 листов желатина

Для сборки

  • 50 г мелкого сахара
  • 50 г сахарной пудры для помадки
  • съедобный золотой спрей
  • съедобные серебряные шарики
  • 2 больших прозрачных леденца в форме бриллиантов диаметром 2 см (по желанию)
  • 24 прозрачных леденца в форме бриллиантов диаметром 1 см (по желанию)

Метод

  1. Выстелите 4 больших противня и разъемную форму для выпечки диаметром 23 см пергаментом. На первом нарисуйте круг диаметром 15 см и два полукруга того же размера, причем у одного на вершине нарисуйте небольшой крест. Нарисуйте 4 четверти круга того же размера. На втором проведите 35-40 линий длиной 9 см, чтобы между ними было достаточно расстояния. На оставшемся противне нарисуйте круг диаметром 23 см.
  2. Для печенья савоярди взбейте яичные белки до плотных пиков. Постепенно всыпьте 200 г сахара, не прекращая взбивать. Взбивайте пару минут, чтобы получилась плотная и однородная масса.
  3. В отдельной миске взбейте яичные желтки с оставшимся сахаром и ванильной пастой до светлого цвета и увеличения в объеме вдвое. Аккуратно вмешайте желтковую массу в белковую. Просейте муку и также аккуратно вмешайте.
  4. Разогрейте духовку до180 °C.
  5. Выложите тесто в большой кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12 мм. Начните отсаживать тесто по сделанным рисункам. Сначала нарисуйте спираль от внешнего контура внутрь в круге диаметром 23 см, чтобы он весь был заполнен тестом – это будет основание короны. Затем отсадите остальные круглые и представляющие собой части кругов формы и, наконец, минимум 35 «пальчиков», часть из них постарайтесь сделать тоньше, чем остальные.
  6. Присыпьте все отсаженные формы сахарной пудрой и выпекайте около 20 минут. Готовые изделия снимите с противней и оставьте остывать на решетках.
  7. Для запеченного ревеня смешайте ревень с имбирем и сахаром в форме для запекания.
  8. Для крема баваруа выложите ревень на противень и посыпьте 150 г сахара. Запекайте оба вида ревеня 15 минут.
  9. В большой кастрюле соедините молоко, ванильную пасту, оставшиеся 100 г сахара и половину сливок, доведите до кипения. Взбейте яичные желтки в миске до светлого цвета и увеличения в объеме вдвое. Замочите желатин в миске с водой.
  10. Влейте в желтковую смесь половину горячей молочной, постоянно взбивая. Перелейте смесь обратно в кастрюлю и прогрейте до состояния, когда крем покрывает обратную сторону ложки ровным слоем.
  11. Отожмите желатин и добавьте его в горячий крем. Перемешайте до полного его растворения.
  12. Переложите ревень для баваруа в блендер и измельчите в пульсирующем режиме до однородности. Протрите через сито в крем. Хорошо перемешайте и добавьте несколько капель красного пищевого красителя, чтобы получился светлый розовый цвет.
  13. Взбейте оставшиеся 400 мл жирных сливок до мягких пиков. Аккуратно вмешайте в крем. Положите лед в большую емкость с холодной водой. Поместите кастрюлю с баваруа в эту емкость, чтобы как можно скорее остудить крем. Когда крем остынет, поместите его в холодильник.
  14. Вернитесь к запеченному ревеню. Замочите желатин в холодной воде. Выложите печеный ревень в кастрюлю и слегка прогрейте. Хорошо отожмите желатин и добавьте к ревеню. Перемешайте до его полного растворения. Остудите.
  15. Для сборки «русской шарлотки» выстелите пергаментом стенки разъемной формы диаметром 23 см. Положите 23-сантиметровый круг савоярди на блюдо для подачи, сверху поместите кольцо формы без дна. Обрежьте один конец печений савоярди, чтобы они были одинаковой длины.
  16. Сделайте сироп, слегка прогрев сахар с 50 мл воды. Прогревайте до растворения сахара.
  17. Окуните пальчики савоярди с обеих сторон в сироп. Поместите их в виде плотного круга по стенкам формы. Они должны стоять настолько плотно друг к другу, чтобы не падать. Выложите внутри половину запеченного ревеня и поместите в холодильник, чтобы он схватился (для быстроты можете поместить в морозилку на 30 минут).
  18. Соберите корону, которую затем водрузите на готовый десерт. Смешайте сахарную пудру с небольшим количеством воды, чтобы получилась густая паста. Используйте эту пасту как «клей», чтобы соединить все части короны. Сначала приклейте четверти кругов друг к другу, прямыми сторонами вместе, затем так же склейте полукружья (крест должен быть сверху). Дайте застыть.
  19. Когда части застынут, используйте круг как основание короны. Поместите склеенные полукружья, а под прямым углом к ним – склеенные четверти кругов. Склейте их вместе глазурью и дайте ей застыть. Оставшуюся пасту накройте пленкой, чтобы она не высыхала.
  20. Когда глазурь застынет, покрасьте кону с помощью золотого съедобного спрея. В местах скрепления полукружий и четвертей круга с основанием отсадите немного глазури и приклейте серебряные шарики.
  21. Когда баваруа почти застынет, выложите половину поверх ревеня, в кольцо из пальчиков савоярди, и верните в холодильник или морозилку, чтобы крем полностью застыл.
  22. Для имбирного желе соедините имбирь с 400 мл воды в кастрюле, всыпьте сахар. Варите около 5 минут, снимите с огня и добавьте лимонную вербену. Дайте остыть.
  23. Замочите желатин на 5 минут  в холодной воде. Процедите имбирный сироп через частое сито. Хорошо отожмите желатин и добавьте его в сироп. Уберите в холодильник.
  24. Когда застынет крем, выложите сверху оставшийся запеченный ревень и снова охладите до застывания.
  25. Выложите на застывший ревень две трети оставшегося баваруа и снова остудите.
  26. В остаток крема добавьте немного красного пищевого красителя. Выложите крем в кондитерский мешок с маленькой насадкой в виде звездочки и отсадите в виде красивого узора по краям крема. Остудите.
  27. Когда имбирное желе начнет схватываться, покройте им сверху баваруа и разровняйте.
  28. Украсьте корону, приклеив сахарной глазурью по желанию 2 больших леденца-«бриллианта» с двух сторон, а маленькими леденцами украсьте всю корону. Снимите с «русской шарлотки» бортики формы, сверху поместите корону.
  29. Оставшийся крем баваруа выложите в кондитерский мешок с насадкой в виде звездочки и украсьте им нижнюю часть десерта.

Мы в соцсетях