Выпечка

Порции: 10-12

Автор рецепта: Мэри Берри

Для ореховой меренги

• 125 г бланшированного миндаля
• 125 г бланшированного фундука
• 300 г мелкого сахара
• 25 г кукурузного крахмала
• 6 больших яиц (только белки, желтки оставить для крема)

Для шоколадного ганаша

• 270 мл жирных сливок
• 360 г обычного шоколада (46% какао), мелко нарезанного

Для пралине

• 300 г мелкого сахара
• 100 г бланшированного миндаля

Для масляного крема

• 225 г мелкого сахара
• щепотка винного камня
• 8 яичных желтков
• 350 г сливочного масла, слегка размягченного и нарезанного кусочками

Для сборки

• 150 г хлопьев миндаля
• 50 г фундука, нарубленного
• 50 г несоленых фисташек, очищенных от кожицы

Метод

1. Разогрейте духовку до 180 °C. Выстелите два противня 30×20 см пергаментом.
2. Для меренги выложите миндаль и фундук в кухонный комбайн и измельчите в пульсирующем режиме очень мелко. Высыпьте на противень ровным слоем и обжаривайте 10 минут, перемешивая каждые 3 минуты, до золотистого цвета. Пересыпьте в большую миску  дайте остыть. Убавьте температуру в духовке до 150 °C.
3. Влейте яичные белки в чашу стационарного миксера с насадкой-венчиком и взбивайте на средней скорости около 2 минут, до мягкой пены. Увеличьте скорость, добавьте 200 г сахара, по ложке за раз, и взбейте до состояния плотной и блестящей меренги. Аккуратно вмешайте обжаренные орехи.
4. Разложите меренгу поровну в две формы и разровняйте лопаткой. Выпекайте 45-60 минут, до золотистого цвета и плотности на ощупь. Выключите духовку и слегка приоткройте дверцу. Оставьте меренгу в духовке до полного остывания.
5. Достаньте меренгу из духовки и аккуратно переверните на листы пергамента. Осторожно, чтобы не поломать, удалите пергамент, на котором она выпекалась.
6. Для ганаша влейте сливки в кастрюлю и доведите до кипения. Выложите шоколад в термостойкую миску, влейте сливки. Перемешивайте, пока шоколад не растает, а смесь станет однородной. Дайте остыть, затем охладите, чтобы ганаш стал достаточно густым для отсаживания с помощью кондитерского мешка.
7. Для пралине выстелите противень неприлипающей бумагой для выпечки. Соедините в кастрюле сахар и 100 мл воды, прогрейте на среднем огне, помешивая, до растворения сахара. Прибавьте огонь и варите, не помешивая, до золотисто-коричневого цвета карамели и 170 °C на термометре для сахара. (ОСТОРОЖНО: карамель очень горячая, поэтому обращайтесь с нею аккуратно. Варите ее в глубокой кастрюле, чтобы избежать брызг.)
8. Тем временем обжарьте миндаль на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета. Снимите карамель с огня, всыпьте миндаль, хорошо перемешайте и вылейте на подготовленный противень. Остудите, наломайте на кусочки и смелите в кухонном комбайне в мелкий порошок.
9. Для масляного крема влейте 5 ст. ложек воды в кастрюлю с тяжелым дном, где смешаны сахар и винный камень. Доведите до кипения и проварите на сильном огне до 115 °C на термометре для сахара (стадия мягкого шарика).
10. Поместите желтки в чашу стационарного миксера с насадкой-венчиком. Включите среднюю скорость и постепенно вливайте по стенке горячий сироп так, чтобы он не попал на венчик, во избежание горячих брызг. Взбивайте 5-10 минут, до остывания смеси и ее загустения. Постепенно вмешайте, по кусочку за раз, сливочное масло, не прекращая взбивать. В конце вмешайте порошок из пралине и остудите в холодильнике.
11. Для сборки обжарьте миндаль и фундук на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета. Очень острым ножом разрежьте коржи из меренги пополам вдоль – у вас получится четыре коржа размером 30×10 см. Выложите один корж на блюдо для подачи, смажьте четвертью масляного крема. Выложите сверху второй корж и покройте третью ганаша. Выложите третий корж и покройте четвертью масляного крема. Накройте последним коржом.
12. Распределите оставшийся крем сверху и по бокам торта. Прижмите хлопья миндаля по бокам торта, чтобы украсить их. Выложите оставшийся ганаш в кондитерский мешок с маленькой насадкой-звездочкой. Отсадите полосу ганаша по верхнему периметру торта, затем нанесите внутри пять линий по диагонали. Насыпьте в промежутки между линиями жареные орехи.

Совет

• Во французском масляном креме используются сырые яичные желтки, так что этот рецепт вам не подойдет, если вы не едите сырые яйца.