Выпечка

Порции: 1 пай с меренгой диаметром 23 см

В этом рецепте используется итальянская меренга, готовить которую немного сложнее, чем обычную, но зато она более плотная и хорошо держит форму при отсаживании. Для этого рецепта вам понадобятся: разъемная рифленая форма для выпечки диаметром 23 см, стационарный миксер с насадкой-венчиком, большой кондитерский мешок с большой насадкой в виде звездочки, кулинарная горелка и термометр для сахара.

Автор рецепта: Бенджамина

Для теста

• 250 г пшеничной муки + на подпыл
• 65 г сахарной пудры
• 0,5 ч. л. соли
• 3 ч. л. молотого имбиря
• 0,5 ч. л. молотой корицы
• 125 г сливочного масла, охлажденного и нарезанного кубиками
• 2 большой яичный желток
• 1 небольшое яйцо, взболтанное

Для начинки (цитрусового курда)

• сок и цедра 2 розовых грейпфрутов
• сок и цедра 3 белых грейпфрутов
• сок и цедра 1 красного грейпфрута
• 70 г свежего корня имбиря, очищенного и нарезанного
• 5 больших яичных желтка
• 3 больших яйца
• 60 г мелкого сахара
• 2 ст. л. кукурузного крахмала
• щепотка соли
• 70 г сливочного масла, нарезанного кубиками

Для итальянской меренги

• 300 г мелкого сахара
• 2 ч. л.  лимонного сока
• 140 г яичного белка комнатной температуры

Метод

1. Для теста просейте муку, сахар, соль, имбирь и кардамон в большую миску. Добавьте масло и быстро пальцами разотрите в крошку.
2. Добавьте желтки и 3 ст. ложки воды. Руками замесите тесто.
3. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность. Аккуратно и быстро замесите до однородности. Расплющите в диск, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 или в морозилку на 10 минут.
4. Когда тесто остынет, тонко раскатайте его на присыпанной мукой поверхности. Выстелите тестом форму и прижмите его по периметру дна. Пусть остатки выходят за пределы бортиков – вы их срежете после выпечки. Наколите дно вилкой и выстелите пергаментом. Насыпьте кондитерские грузики или сухой рис и уберите в холодильник на 10 минут.
5. Разогрейте духовку до 180 °C.
6. Для начинки смешайте в большой кастрюле сок и цедру всех грейпфрутов. Добавьте имбирь и доведите до кипения. Варите 10 минут, затем процедите. Остудите сок.
7. В термостойкой миске смешайте желтки, яйца, сахар, крахмал и соль. Взбейте, затем поместите на водяную баню. Влейте грейпфрутовый сок и взбивайте около 15 минут, до начала загустения смеси.  Добавьте масло, по одному кусочку за раз, и снова взбивайте около 15 минут, до очень густой смеси. (Если смесь долго не густеет, перелейте ее в кастрюлю и прогрейте, помешивая, до загустения.) Накройте готовый курд пищевой пленкой, чтобы он не заветрился.
8. Достаньте форму с тестом из холодильника и выпекайте 15 минут. Удалите пергамент с грузиками, смажьте яйцом и выпекайте еще 7-10 минут – тесто должно стать сухим и светло-золотистым. Остудите основу в форме, затем острым ножом срежьте неровный край.
9. Для итальянской меренги смешайте в маленькой кастрюле сахар и 180 мл воды и доведите до кипения.
10. Пока сироп прогревается, протрите чашу стационарного миксера куском бумажного полотенца, смоченным лимонным соком (это удалит все возможные частички жира; если бы они остались, меренга не получилась бы). Выложите в чашу белки и взбейте на средней скорости до плотных пиков.
11. Когда сахарный сироп нагреется до 113 °C по термометру для сахара, снимите его с огня. Не выключая миксер, медленно влейте сироп по стенке чаши. Когда вольете весь, прибавьте скорость до высокой и взбивайте 7-9 минут, пока чаша не остынет, а меренга станет густой и плотной.
12. Снимите пленку с курда и слегка его прогрейте, если нужно. Влейте в основу и разровняйте.
13. Выложите меренгу в большой кондитерский мешок с большой насадкой в виде звездочки. Отсадите завитки меренги поверх начинки и подрумяньте меренгу с помощью кулинарной горелки.
14. Подавайте сразу, пока начинка еще теплая.

Совет

• Пай с цитрусовой меренгой лучше съесть в день приготовления. Он не испортится и на следующий день, но начинка станет текучей и промочит основание из теста.