Печенье пальмье с козьим сыром, маслинами и пармской ветчиной

dzheyn_1

Порции: 16 печений

Автор рецепта: Джейн Бидл

Для теста

  • 125 г пшеничной муки + на подпыл
  • 125 г муки из твердых сортов пшеницы
  • 1 ч. л. сушеного тимьяна
  • 1, 25 ч. л. соли
  • 225 г соленого сливочного масла, охлажденного
  • 50 г пармезана, натертого

Для начинки

  • 100 г маслин каламата без косточки
  • 12 г каперсов
  • 1 неполная ч. л. анчоусной пасты
  • 4 ч. л. красного винного уксуса
  • 1 маленький зубчик чеснока
  • несколько веточек свежего тимьяна
  • 150 г мягкого козьего сыра, срезать корочку
  • 120 г пармской ветчины

Метод

  1. Для теста смешайте всю муку с тимьяном солью в миске. Сделайте в центре углубление и влейте 150 мл воды, перемешайте. Месите тесто 1 минуту. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
  2. Разрежьте блок сливочного масла пополам по горизонтали, выложите обе половины впритык между двумя листами пергамента и раскатайте в пласт примерно 14×13 см. Уберите в холодильник, пока занимаетесь тестом.
  3. На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник размером вдвое больше, чем масло. Положите тесто короткой стороной к себе и выложите масло посередине. Накройте масло нижним и верхним краями теста, защипните тесто со всех сторон, чтобы масло полностью было внутри. Раскатайте тесто в прямоугольник того же размера, что был вначале. Поверните его короткой стороной к себе и сложите как письмо: верхнюю треть к середине, на нее – нижнюю треть. Заверните в пленку и охладите в холодильнике 30 минут.
  4. На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник исходного размера и снова заверните трети теста одну на другую. Поверните тесто на четверть оборота, снова раскатайте и сверните тем же способом. Заверните в пленку и охладите в холодильнике 30 минут.  
  5. Вновь выложите тесто короткой стороной к себе, раскатайте и сложите втрое, только перед складыванием равномерно посыпьте его поверхность пармезаном. Заверните в пленку и охладите в холодильнике 30 минут. Повторите процесс раскатывания и складывания, но не добавляя пармезан.
  6. Для начинки сначала сделайте тапенаду. Выложите в кухонный комбайн маслины, каперсы. Анчоусную пасту, влейте уксус, добавьте чеснок и тимьян. В пульсирующем режиме измельчите в довольно однородную пасту.
  7. Раскатайте тесто в прямоугольник примерно 35×24 см. Срежьте края, чтобы прямоугольник был ровным. Немного размягчите козий сыр в иске с помощью вилки. Добавьте в сыр тапенаду и хорошо вымешайте.
  8. Распределите начинку поверх теста и выложите на нее ровным слоем ломтики пармской ветчины. Плотно сворачивайте тесто с начинкой, начиная с короткого конца и дойдя до середины, затем повторите со второй половиной теста с начинкой. Место, где две половины соприкасаются, слегка смажьте водой и аккуратно прижмите друг к другу, чтобы при выпечке они не распались. Нарежьте ломтиками толщиной 1 см с помощью большого ножа с зазубренным лезвием и выложите на смазанные маслом противни, оставив достаточно места между заготовками. Уберите в холодильник на 20 минут.
  9. Разогрейте духовку до 200 °C или 180 °C, если используете режим конвекции.
  10. Выпекайте печенье 20 минут, до хрустящей текстуры. Если в центре печенье еще не пропеклось, переверните его и выпекайте еще 2-3 минуты. Остудите на противнях перед подачей.

Мы в соцсетях