Пироги со свининой с ревенем, черносливом и яблоком
Подготовка
от 30 мин до 1 часа
Время приготовления
от 1 до 2 часов
Порции
Один трехуровневый пирог
Оборудование и подготовка: для этого рецепта вам понадобятся три разъемные формы для выпечки (диаметром 10, 15 и 20 см), три подставки для пирога (диаметром 10, 15 и 20 см), мясорубка, погружной блендер, три кондитерских мешка с прямыми насадками (или три пластиковых пакета с отрезанными уголками) и 9 штырей, поддерживающих подставки.
Автор рецепта: Кейт Хенри
Ингредиенты для фруктовых добавок
- 2 стебля ревеня (красных, не зеленых), некрупно нарезанных
- 40 г мелкого сахара
- 1 яблоко, очищенных от кожуры и сердцевины, нарезанных кубиками
- 6 ягод чернослива, без косточек, крупно нарезанных
Для теста
- сливочное масло для смазывания
- 575 г пшеничной муки + на подпыл
- 575 г муки из пшеницы твердых сортов
- щепотка хлопьев морской соли
- 400 г смальца
- 1 большое яйцо, взболтанное
- 3 свежих лавровых листа
Для начинки
- 1,5 кг свиной лопатки без кости, три четверти нарезать крупно, одну четверть нарезать мелко
- 500 г свиной грудинки, три четверти нарезать крупно, одну четверть нарезать мелко
- 250 г бекона с мясными прожилками, три четверти нарезать крупно, одну четверть нарезать мелко
- 2 ч. л. молотого белого перца
- 1 ч. л. молотого мациса (мускатного цвета)
- 6 веточек свежего тимьяна, листочки оборвать и мелко нарубить
- 7 листочков шалфея, мелко нарубленных
- 3 свежих лавровых листа, очень мелко нарубленных
- 1 ч. л. тертого мускатного ореха
- 3 ч. л. хлопьев морской соли
Для пюре
- 10 ягод чернослива, удалить косточки
- 40 г сахара или по вкусу
- 2 яблока, очищенных от кожуры и сердцевины, мелко нарезанных
- 2 стебля ревеня, мелко нарезанных
Для украшения
- свежие съедобные цветы, например, фиалки и анютины глазки
- свежий лавровый лист
- несколько веточек петрушки
Метод
- Смажьте маслом три формы для выпечки (5,10 и 20 см в диаметре) и присыпьте их мукой.
- Приготовьте фруктовые добавки. Соедините ревень и 50 г сахара в кастрюльке на среднем огне. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите минимум 10 минут, чтобы из ревеня выпарилась вся влага. Когда это произойдет, снимите с огня и оставьте остывать.
- Соедините яблоки и оставшийся сахар в отдельной кастрюльке на среднем огне. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите до выкипания всей жидкости. Снимите с огня и оставьте остывать.
- Смешайте все ингредиенты начинки в большой миске и разделите смесь на три части, разложив по отдельным мискам – чуть меньше половины в первую, около трети во вторую и оставшуюся в третью. В большую добавьте ревень, в среднюю – яблоки и в меньшую – чернослив. Хорошо вымешайте руками.
- Разогрейте духовку до 180 °C.
- Приготовьте тесто. Просейте оба вида муки в большую термостойкую миску.
- Соедините 440 мл воды и смалец в кастрюле и доведите до кипения.
- Постепенно вливайте горячую жидкую смесь в муку, вымешивая ножом или лопаткой.
- Еще горячим, но остывшим достаточно, чтобы брать руками, замесите тесто до однородности. Переложите на слегка подпыленную мукой рабочую поверхность.
- Отделите треть теста, чтобы сделать из него крышки. Разделите эту часть на три порции и раскатайте в виде кругов (каждый должен быть чуть больше, чем внешний диаметр форм). Остатки теста используйте для украшения в виде листочков и т.п.
- Из оставшегося теста раскатайте три больших круга – размера, подходящего для того, чтобы выстелить ими формы.
- С помощью скалки перенесите круги теста в формы и выстелите их тестом. Прижмите тесто по краю дна, чтобы там не осталось воздушных полостей, проверьте, чтобы не было трещин.
- Наполните форму разными начинками, убедившись, что они не доходят до края примерно на 2,5 см.
- Смажьте края теста в формах яйцом, накройте крышками и защипайте края.
- Маленьким острым ножом сделайте крестообразные прорези по центру каждой крышки и отогните уголки, чтобы получились дырочки для выхода пара. Поместите в каждое отверстие свернутый лавровый лист, чтобы они не закрылись при выпечке, а также для придания аромата.
- Выпекайте пироги 30 минут, затем достаньте самый маленький. Снизьте температуру в духовке до 160 °C и выпекайте средний пирог около 1 часа, а большой – 1,5 часа.
- Когда пироги будут готовы, осторожно снимите боковые части форм, оставив основание. Если тесто слишком мягкое, чтобы держать форму, снова зафиксируйте боковые части и верните в духовку на несколько минут, после чего вновь проверьте. Смажьте боковые части пирогов яйцом, украсьте листочками из теста, смажьте и их тоже. Верните в духовку на последние 30 минут, до золотисто-коричневого цвета.
- Приготовьте пюре. Нарежьте чернослив и смешайте с небольшим количеством воды. Измельчите погружным блендером в пюре. Попробуйте и добавьте около 10 г сахара, если нужно. Переложите в кондитерский мешок с прямой насадкой.
- Сделайте яблочное пюре. Выложите яблоки в кастрюлю с несколькими ст. ложками воды и 10 г сахара и варите до мягкости яблок. Погружным блендером измельчите в пюре и немного остудите. Переложите в маленькие мисочки для подачи. Повторите процедуру с имбирем, добавив немного больше сахара.
- Когда пироги немного остынут, снимите основания форм и переложите на решетку.
- Удалите лавровые листы и выложите каждый пирог на свою подставку.
- Вставьте 4 поддерживающих штыря в самый большой пирог и 5 штырей в средний. Соберите конструкцию на большой вращающейся деревянной подставке: большой пирог, на него средний, сверху маленький.
- Украсьте композицию съедобными цветами, лавровыми листьями и петрушкой. Подавайте пироги с пюре.