Выпечка

Подготовка

от 30 мин до 1 часа

Время приготовления

от 1 до 2 часов

Порции

Один трехуровневый пирог

Оборудование и подготовка: для этого рецепта вам понадобятся три разъемные формы для выпечки (диаметром 10, 15 и 20 см), три подставки для пирога (диаметром 10, 15  и 20 см), мясорубка, погружной блендер, три кондитерских мешка с прямыми насадками (или три пластиковых пакета с отрезанными уголками) и 9 штырей, поддерживающих подставки.

Автор рецепта:  Кейт Хенри

Ингредиенты для фруктовых добавок

• 2 стебля ревеня (красных, не зеленых), некрупно нарезанных
• 40 г мелкого сахара
• 1 яблоко, очищенных от кожуры и сердцевины, нарезанных кубиками
• 6 ягод чернослива, без косточек, крупно нарезанных

Для теста

• сливочное масло для смазывания
• 575 г пшеничной муки + на подпыл
• 575 г муки из пшеницы твердых сортов
• щепотка хлопьев морской соли
• 400 г смальца
• 1 большое яйцо, взболтанное
• 3 свежих лавровых листа

Для начинки

• 1,5 кг свиной лопатки без кости, три четверти нарезать крупно, одну четверть нарезать мелко
• 500 г свиной грудинки, три четверти нарезать крупно, одну четверть нарезать мелко
• 250 г бекона с мясными прожилками, три четверти нарезать крупно, одну четверть нарезать мелко
• 2 ч. л. молотого белого перца
• 1 ч. л. молотого мациса (мускатного цвета)
• 6 веточек свежего тимьяна, листочки оборвать и мелко нарубить
• 7 листочков шалфея, мелко нарубленных
• 3 свежих лавровых листа, очень мелко нарубленных
• 1 ч. л. тертого мускатного ореха
• 3 ч. л. хлопьев морской соли

Для пюре

• 10 ягод чернослива, удалить косточки
• 40 г сахара или по вкусу
• 2 яблока, очищенных от кожуры и сердцевины, мелко нарезанных
• 2 стебля ревеня, мелко нарезанных

Для украшения

• свежие съедобные цветы, например, фиалки и анютины глазки
• свежий лавровый лист
• несколько веточек петрушки

Метод

1. Смажьте маслом три формы для выпечки (5,10 и 20 см в диаметре) и присыпьте их мукой.
2. Приготовьте фруктовые добавки. Соедините ревень и 50 г сахара в кастрюльке на среднем огне. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите минимум 10 минут, чтобы из ревеня выпарилась вся влага. Когда это произойдет, снимите с огня и оставьте остывать.
3. Соедините яблоки и оставшийся сахар в отдельной кастрюльке на среднем огне. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите до выкипания всей жидкости. Снимите с огня и оставьте остывать.
4. Смешайте все ингредиенты начинки в большой миске и разделите смесь на три части, разложив по отдельным мискам – чуть меньше половины в первую, около трети во вторую и оставшуюся в третью. В большую добавьте ревень, в среднюю – яблоки и в меньшую – чернослив. Хорошо вымешайте руками.
5. Разогрейте духовку до 180 °C.
6. Приготовьте тесто. Просейте оба вида муки в большую термостойкую миску.
7. Соедините 440 мл воды и смалец в кастрюле и доведите до кипения.
8. Постепенно вливайте горячую жидкую смесь в муку, вымешивая ножом или лопаткой.
9. Еще горячим, но остывшим достаточно, чтобы брать руками, замесите тесто до однородности. Переложите на слегка подпыленную мукой рабочую поверхность.
10. Отделите треть теста, чтобы сделать из него крышки. Разделите эту часть на три порции и раскатайте в виде кругов (каждый должен быть чуть больше, чем внешний диаметр форм). Остатки теста используйте для украшения в виде листочков и т.п.
11. Из оставшегося теста раскатайте три больших круга – размера, подходящего для того, чтобы выстелить ими формы.
12. С помощью скалки перенесите круги теста в формы и выстелите их тестом. Прижмите тесто по краю дна, чтобы там не осталось воздушных полостей, проверьте, чтобы не было трещин.
13. Наполните форму разными начинками, убедившись, что они не доходят до края примерно на 2,5 см.
14. Смажьте края теста в формах яйцом, накройте крышками и защипайте края.
15. Маленьким острым ножом сделайте крестообразные прорези по центру каждой крышки и отогните уголки, чтобы получились дырочки для выхода пара. Поместите в каждое отверстие свернутый лавровый лист, чтобы они не закрылись при выпечке, а также для придания аромата.
16. Выпекайте пироги 30 минут, затем достаньте самый маленький. Снизьте температуру в духовке до 160 °C и выпекайте средний пирог около 1 часа, а большой – 1,5 часа.
17. Когда пироги будут готовы, осторожно снимите боковые части форм, оставив основание. Если тесто слишком мягкое, чтобы держать форму, снова зафиксируйте боковые части и верните в духовку на несколько минут, после чего вновь проверьте. Смажьте боковые части пирогов яйцом, украсьте листочками из теста, смажьте и их тоже. Верните в духовку на последние 30 минут, до золотисто-коричневого цвета.
18. Приготовьте пюре. Нарежьте чернослив и смешайте с небольшим количеством воды. Измельчите погружным блендером в пюре. Попробуйте и добавьте около 10 г сахара, если нужно. Переложите в кондитерский мешок с прямой насадкой.
19. Сделайте яблочное пюре. Выложите яблоки в кастрюлю с несколькими ст. ложками воды и 10 г сахара и варите до мягкости яблок. Погружным блендером измельчите в пюре и немного остудите. Переложите в маленькие мисочки для подачи. Повторите процедуру с имбирем, добавив немного больше сахара.
20. Когда пироги немного остынут, снимите основания форм и переложите на решетку.
21. Удалите лавровые листы и выложите каждый пирог на свою подставку.
22. Вставьте 4 поддерживающих штыря в самый большой пирог и 5 штырей в средний. Соберите конструкцию на большой вращающейся деревянной подставке: большой пирог, на него средний, сверху маленький.
23. Украсьте композицию съедобными цветами, лавровыми листьями и петрушкой. Подавайте пироги с пюре.