«Русская шарлотка» с манго и малиной

nadya

Ингредиенты

Для итальянской меренги

  • 240 г мелкого сахара
  • 20 г жидкой глюкозы
  • 4 средних яичных белка

Для «дамских пальчиков»

  • сливочное масло для смазывания
  • 4 средних яйца, белки и желтки отдельно
  • 120 г мелкого сахара + для посыпки
  • щепотка соли
  • 120 г пшеничной муки

Для сиропа

  • 100 г мелкого сахара

Для генуэзского бисквита

  • сливочное масло для смазывания
  • 4 средних яичных желтка
  • 125 г мелкого сахара
  • 125 пшеничной муки, просеянной
  • 30 г сливочного масла, растопленного

Для баваруа с малиной

  • 2 ст. л. молока
  • 400 г малины, измельченной в пюре и протертой (потребуется 200 мл пюре)
  • сок 0,5 лимона
  • 3 больших яичных желтка
  • 20 г мелкого сахара
  • 3 листа желатина, замоченных в холодной воде на 10 минут
  • 200 мл жирных сливок

Для баваруа с манго

  • 2 ст. л. молока
  • 200 мл пюре из манго
  • сок 0,5 лайма
  • 3 яичных желтка
  • 20 г мелкого сахара
  • 3 листа желатина, замоченных в холодной воде на 10 минут
  • 200 мл жирных сливок

Для желе из манго

  • 200 мл пюре манго
  • 3 листа желатина, замоченных в холодной воде на 10 минут

Для украшения

  • 1 манго, косточку удалить, мякоть нарезать на длинные ломтики
  • 1 небольшая упаковка свежей малины
  • листочек съедобного золота (по желанию)

Метод

  1. Для итальянской меренги соедините в кастрюле сахар и глюкозу, влейте 55 мл воды. Прогрейте 110 °C на термометре для сахара. Внимательно следите за температурой, и как только она достигнет 120 °C, снимите сироп с огня.
  2. В стационарном миксере взбейте яичные белки до мягких пиков. Как только сироп достигнет температуры в 120 °С, начинайте тонкой струйкой вливать его в белки, не выключая мотор. Оставьте взбиваться на 15 минут, пока смесь не остынет.
  3. Для «дамских пальчиков» разогрейте духовку до 190 °C. Слегка смажьте 3 противня маслом и выстелите пергаментом.
  4. Взбейте яичные желтки с половиной сахара до светлой густой массы, до состояния ленты – когда за лопаткой, поднятой из смеси, остается след в виде ленты.
  5. В отдельной миске взбейте яичные белки с оставшимся сахаром и солью до мягких пиков. Вмешайте взбитые белки в желтковую массу металлической ложкой. Вмешайте муку. Переложите тесто в кондитерский мешок с большой круглой насадкой.
  6. Отсадите тесто в виде полосок длиной 11 см на расстоянии 2,5 см друг от друга. Сделайте сироп, прогрев сахар с 100 мл воды. Сбрызните заготовки сиропом и выпекайте 10 минут. Остудите на решетке.
  7. Для генуэзского бисквита разогрейте духовку до 200 °C. Смажьте маслом и выстелите пергаментом форму для бисквита.
  8. Взбейте яичные белки с сахаром до светлой массы, до состояния ленты – когда за лопаткой, поднятой из смеси, остается след в виде ленты. Аккуратно вмешайте просеянную муку и растопленное масло.
  9. Выложите тесто в подготовленный противень и выпекайте 10 минут, до золотистого цвета и упругости при нажатии. Дайте немного остыть, достаньте из формы и полностью остудите на решетке. Вырежьте из теста два круга диаметром 18 см.
  10. Для баваруа с малиной разогрейте молоко, малиновое пюре и сок лайма в большой кастрюле.
  11. Электрическим миксером взбейте яичные желтки с сахаром до светлой массы (она должна увеличиться в объеме вдвое). Когда малиновая смесь закипит, постепенно вливайте ее тонкой струйкой в желтковую смесь, не прекращая взбивать. Перелейте смесь в кастрюлю и прогрейте в течение нескольких минут до загустения – готовая смесь должна покрывать обратную сторону деревянной ложки ровным слоем (не доводите смесь до кипения, иначе она свернется).
  12. Хорошо отожмите желатин, положите в малиновую смесь и перемешайте до растворения. Дайте остыть.
  13. Взбейте сливки до состояния ленты. Добавьте 120 г остывшей итальянской меренги и перемешайте лопаткой. Вмешайте малиновую смесь и уберите в холодильник.
  14. Выстелите форму для выпечки диаметром 20 см пищевой пленкой так, чтобы края свисали. Выложите на дно формы один круг бисквита (круг должен быть меньше диаметром, чем дно формы, чтобы плотно поставить «дамские пальчики»).
  15. Срежьте один конец у каждой палочки «дамских пальчиков», чтобы все они были равной длины. Поставьте палочки вертикально по периметру формы, плотно друг к другу, чтобы не осталось просветов (иначе начинка вытечет). Выложите внутрь баваруа с малиной и уберите в холодильник, чтобы крем схватился (если времени мало, поместите в морозилку).
  16. Для баваруа с манго разогрейте молоко, пюре из манго и сок лайма в большой кастрюле.
  17. Электрическим миксером взбейте яичные желтки с сахаром до светлой массы (она должна увеличиться в объеме вдвое). Когда смесь с манго закипит, постепенно вливайте ее тонкой струйкой в желтковую смесь, не прекращая взбивать. Перелейте смесь в кастрюлю и прогрейте в течение нескольких минут до загустения – готовая смесь должна покрывать обратную сторону деревянной ложки ровным слоем (не доводите смесь до кипения, иначе она свернется).
  18. Хорошо отожмите желатин, положите в малиновую смесь и перемешайте до растворения. Дайте остыть.
  19. Взбейте сливки до состояния ленты. Добавьте 120 г остывшей итальянской меренги и перемешайте лопаткой. Вмешайте смесь с манго и уберите в холодильник.
  20. Когда баваруа с малиной застынет, выложите на него второй круг бисквита, а сверху – баваруа из манго. Разровняйте поверхность и уберите в холодильник, чтобы начинка застыла.
  21. Для желе из манго разогрейте пюре из манго до момента закипания. Снимите с огня и дайте остыть в течение 5 минут.
  22. Хорошо отожмите желатин, выложите в горячее пюре и перемешайте до растворения.
  23. Когда баваруа из манго застынет, выложите сверху желе и вновь уберите в холодильник, чтобы желе застыло.
  24. Когда желе застынет, аккуратно достаньте «русскую шарлотку» из формы и поместите на блюдо для подачи.
  25. Оставшуюся меренгу выложите в кондитерский мешок с насадкой в виде большой звездочки. Отсадите розочки из меренги по периметру желе и украсьте каждую ягодой малины. Сверху красиво по кругу выложите ломтики манго. Выложите оставшиеся ягоды малины вокруг основания десерта, а сверху украсьте листочком съедобного золота (если используете).

Советы

  • Выстилание формы пленкой очень важно – она поможет вам извлечь десерт. Кроме того, пленка помогает держаться «дамским пальчикам», пока вы наполняете форму начинкой.

Мы в соцсетях