Шоколадно-кофейные пирожные

endryu_1

Порции: 20 пирожных

Автор рецепта: Эндрю Смит

Для шоколадно-кофейного бисквита

  • 5 яиц
  • 165 г мелкого сахара
  • 5 ч. л. кофейного экстракта (или 2 ч. л. кофе эспрессо в порошке, растворенного в 25 мл кипятка, остудить)
  • 150 г пшеничной муки
  • 10 г какао-порошка
  • 40 г сливочного масла, растопленного

Для масляного крема

  • 190 г сливочного масла, размягченного
  • 375 г сахарной пудры, просеянной
  • 2 ст. л. ликера Irish cream

Для шоколадной глазури

  • 90 г темного шоколада (70% какао)
  • 720 г сахарной пудры, просеянной
  • 40 г сиропа на глюкозе

Для украшения

  • 50 г белого шоколада, растопленного (по желанию)
  • 20 кофейных зерен в шоколаде (по желанию)

Метод

  1. Разогрейте духовку до 180 °C или до 160 °C в режиме конвекции.
  2. Разбейте в большую термостойкую миску яйца и всыпьте сахар. Поместите миску на водяную баню, убедившись, что она не касается дном воды.
  3. С помощью миксера взбивайте яйца с сахаром на низкой скорости около 3 минут – готовая смесь должна стать теплой. Снимите с бани и взбивайте на высокой скорости 7 минут, до увеличения в объеме втрое и до стадии ленты – когда вынимаете венчик из смеси, на поверхности остается след в виде ленты. Вмешайте кофейный экстракт или кофе.
  4. Просейте муку и какао-порошок тремя порциями в приготовленную смесь, каждый раз вымешивая металлической ложкой до однородности. Медленно по стенке миски влейте растопленное масло и очень аккуратно перемешайте.
  5. Аккуратно перелейте тесто в подготовленную форму и слегка покачайте форму, чтобы поверхность теста стала ровной. Убедитесь, что тесто заполняет все углы формы.  Выпекайте 15 минут – готовое тесто должно слегка пружинить на ощупь. Дайте остыть 5 минут в форме, затем переложите на решетку и полностью остудите.
  6. Для масляного крема взбейте масло миксером до светлого цвета и пышности. Взбивая на низкой скорости, постепенно всыпьте сахарную пудру, затем увеличьте скорость до высокой и взбивайте 5 минут. В конце вмешайте сливочный ликер.
  7. Когда бисквит полностью остынет, разрежьте его пополам на два прямоугольника 17,5×12,5 см. Нанесите на одну часть тонкие слой масляного крема и накройте второй частью бисквита. Уберите в морозилку на 10 минут, чтобы крем застыл.
  8. Достаньте прослоенный бисквит из морозилки, срежьте неровные края и аккуратно разрежьте на квадратики по 3,5 см. Поместите их в морозилку еще минимум на 20 минут, чтобы они замерзли.
  9. Доставайте по три пирожных одновременно и смазывайте тонким, но ровным слоем масляного крема сверху и по бокам, возвращая их затем в морозилку. Перед нанесением глазури последняя партия пирожных должна провести в морозилке не менее 20 минут.
  10. Для шоколадной глазури растопите темный шоколад в маленькой миске в микроволновке или на водяной бане. Дайте немного остыть.
  11. Смешайте просеянную сахарную пудру в большой термостойкой миске со 125 мл воды и сиропом на глюкозе. Поместите на водяную баню и, постоянно помешивая, прогрейте до 38 °С. Вмешайте растопленный шоколад. Поместите миску обратно на водяную баню и снова прогрейте до 38 °С – при такой температуре глазурь будет еще текучей, но достаточно густой, чтобы не стечь по бокам пирожных.
  12. Поставьте решетку поверх противня, чтобы собрать капли глазури. Доставайте пирожные из морозилки по одному, накалывайте на вилку горизонтально, воткнув ее в нижний слой бисквита, и, держа над миской с глазурью, поливайте ложкой, чтобы все пирожное было равномерно покрыто сверху и по бокам. Слегка встряхивайте, чтобы излишки глазури стекли обратно в миску, и выкладывайте на решетку, аккуратно снимая с вилки с помощью второй вилки.
  13. Когда глазурь застынет, аккуратно снимите пирожные с решетки большим ножом-лопаткой. Украсьте сверху розочками из оставшегося масляного крема, линиями белого шоколада и кофейными зернами в шоколаде, по желанию.

Мы в соцсетях