Шоколадные пирожные с мятным муссом и медовыми сотами

endryu_1

Порции: 12 пирожных

Автор рецепта: Эндрю Смит

Для теста

  • 155 г самоподнимающейся муки
  • 170 г мелкого сахара
  • 14 г какао-порошка
  • 1 ч. л. разрыхлителя теста
  • 170 г маргарина для выпечки + для смазывания
  • 3 больших яйца
  • 1,5 ст. л. молока низкой жирности

Для мятного шоколадного мусса

  • 233 г белого шоколада, натертого или нарезанного на очень мелкие кусочки
  • 180 г сливок жирностью около 20%, комнатной температуры, но не теплых
  • 180 г сливок жирностью около 40%, комнатной температуры, но не теплых
  • 60 г пастеризованных яичных белков (из 1,5 больших яйца)
  • 0,75 ч. л. экстракта перечной мяты
  • зеленый пищевой краситель-гель

Для медовых сот

  • сливочное масло для смазывания
  • 200 г мелкого сахара
  • 5 ст. л. золотого сиропа
  • 2 ч. л. пищевой соды

Для украшения

  • большой пучок свежей мяты, листочки оборвать
  • съедобная золотая пудра (по желанию)

Метод

  1. Сначала подготовьте формочки для мусса. Вырежьте полосу ацетатной пленки такой длины, чтобы сложить кольцом внутри сервировочного кольца диаметром 7 см, чуть-чуть внахлест. Сверните кольцо из пленки внутри сервировочного кольца, достаньте и зафиксируйте бумажным скотчем. Сделайте в общей сложности 12 таких колец.
  2. Расставьте кольца на поднос, выстеленный пергаментом (поднос должен помещаться в ваш холодильник или морозилку). Это будут формочки для мусса.
  3. Разогрейте духовку до 200 °C. Смажьте маслом и выстелите пергаментом форму для бисквита 33×22 см.
  4. Для бисквита просейте муку, сахар, какао-порошок и разрыхлитель в большую миску. Добавьте маргарин и яйца. Взбивайте миксером на высокой скорости 10 секунд. Соскребите смесь со стенок миски и влейте молоко. Снова включите миксер на высокой скорости на 20 секунд, чтобы получилось однородное тесто.
  5. Наполните тестом подготовленную форму и разровняйте поверхность. Выпекайте 15-20 минут в середине духовки. У готового бисквита середина должна пружинить при легком нажатии.
  6. Выложите готовый бисквит на решетку и удалите пергамент. Остудите.
  7. Когда бисквит остынет, вырежьте из него 12 кружочков, используя сервировочное кольцо диаметром 7 см как трафарет. Выложите кружочки более ровной стороной вниз на дно колец из ацетата и слегка прижмите, чтобы слой бисквита был ровным. Если будут какие-то неровности или дырки, заполните их обрезками бисквита.
  8. Для мусса выложите шоколад в большую термостойкую миску и поместите на водяную баню. Помешивайте лопаткой, пока он почти не растает, затем снимите с бани и дайте растаять полностью. Дайте остыть до комнатной температуры.
  9. Соедините в большой миске оба вида сливок, яичные белки и мятный экстракт. Взбейте миксером до мягких пиков. Добавьте каплю пищевого красителя, чтобы придать смеси бледно-зеленый цвет. Взбейте и добавьте еще красителя, если нужно.
  10. Когда шоколад остынет, но будет еще оставаться жидким, добавьте ложку шоколада в сливочную смесь и быстро вымешайте, чтобы не образовались комки. Очень быстро вмешайте в смесь оставшийся шоколад. Аккуратно наполните смесью большой одноразовый кондитерский мешок и срежьте кончик, чтобы получилось довольно большое отверстие. Отсадите мятный мусс в формочки с бисквитом слоем высотой 3 см. Осторожно потрясите поднос с формочками, чтобы разровнять поверхность, если нужно. Уберите в холодильник до застывания мусса (около 2 часов в холодильнике или 30 минут в морозилке).
  11. Для медовых сот смажьте маслом и выстелите неприлипающей бумагой для выпечки квадратную разъемную форму размером 20 см.
  12. В глубокой кастрюле (важно, чтобы она была глубокой, так как смесь будет сильно пузыриться и разбухнет) смешайте сахар и золотой сироп (чтобы было проще отмерять сироп, подержите столовую ложку в кипятке несколько секунд). Поставьте на средний огонь и прогрейте до растворения сахара и образования карамели янтарного цвета. Снимите с огня и быстро всыпьте соду. Быстро и энергично взбейте, чтобы смесь превратилась в пышную пену. Перелейте смесь в подготовленную форму и оставьте остывать минимум на 30 минут.
  13. Когда смесь остынет, удалите бумагу и нарежьте половину сот треугольными кусочками. Остальную часть сот измельчите в кухонном комбайне в пульсирующем режиме в крупную крошку.
  14. Аккуратно снимите с пирожных ацетатную пленку. Если мусс прилипает к пленке, верните формочки с пирожными обратно в холодильник или морозилку – он еще недостаточно застыл. Попробуйте снова через 10 минут. Если нужно, подровняйте бока пирожных тонким ножом-лопаткой.
  15. Посыпьте верх каждого пирожного слоем раскрошенных сот и украсьте кусочком сот. Дополните листочком мяты и присыпьте золотой пудрой, если используете ее.

Совет

  • Растапливать белый шоколад довольно сложно – пусть огонь под кастрюлей с водой для водяной бани будет как можно более слабым, и в шоколад не должна попасть никакая влага. Когда будете смешивать шоколад со сливочной смесью, старайтесь, чтобы они были одинаковой температуры, иначе шоколад может схватиться. Вымешивайте мусс как можно быстрее, пока шоколад еще жидкий, чтобы он не стал зернистым по текстуре.

Мы в соцсетях