Шоколадный тарт с лавровым листом
Ингредиенты
Для карамели
- 150 мл жирных сливок
- 25 свежих лавровых листов
- 300 г тростниковой сахарной пудры
- 100 г сливочного масла
- 0,5 ч. л. мелкой морской соли
Для теста
- 120 г сливочного масла, размягченного
- 70 г сахарной пудры
- 25 г молотого миндаля
- щепотка соли
- 1 большое яйцо
- 175 г пшеничной муки
- 40 г какао-порошка
Для шоколадной начинки
- 200 мл жирных сливок
- 200 г темного шоколада (минимум 70% какао), нарезанного
- 2 больших яйца
- 35 г мелкого сахара
- щепотка мелкой морской соли
Для шоколадной зеркальной глазури
- 80 мл жирных сливок
- 120 г мелкого сахара
- 40 г какао-порошка
- 2 листа желатина, замоченного в холодной воде на 10 минут
Для шоколадных листочков
- 50 г белого шоколада
- 10 лавровых листов
Метод
- Для карамели влейте в кастрюлю жирные сливки и положите лавровый лист, прогрейте на слабом огне почти до кипения, снимите с огня и дайте настояться.
- Для теста взбейте масло в миске деревянной лопаткой, добавьте сахарную пудру, молотый миндаль и соль. Вбейте яйцо, затем вмешайте просеянные муку и какао-порошок. Перемешайте до однородности.
- Сформируйте из теста диск, заверните в пищевую пленку и уберите сначала в морозилку на 10 минут, затем в холодильник на 5 минут.
- Раскатайте тесто в пласт толщиной 3-4 мм и выстелите им форму диаметром 23 см. Уберите в морозилку на 5 минут.
- Разогрейте духовку до 200 °C.
- Выстелите тесто пергаментом и всыпьте кондитерские грузики.
- Помесите форму в духовку и выпекайте 10 минут. Достаньте, удалите пергамент с грузиками и выпекайте еще 5 минут. Достаньте и дайте остыть. Убавьте температуру в духовке до 180 °C.
- Для карамели прогрейте сахар в средней кастрюле примерно с 3 ст. ложками воды (столько, чтобы лишь смочить весь сахар). Когда сахар растает и образуется карамель, снимите с огня. Энергично вмешайте масло, затем маленькими порциями сливки, настоянные на лавровом листе, и морскую соль. Верните на огонь и прогрейте смесь, затем процедите через сито и остудите до комнатной температуры. Влейте в испеченную основу и остудите в холодильнике.
- Для шоколадной начинки прогрейте сливки в кастрюле. Выложите шоколад в термостойкую миску. Влейте горячие сливки и дайте шоколаду растаять, затем перемешайте.
- Взбейте яйца с сахаром до светлой массы (она должна увеличиться в объеме вдвое). Аккуратно вмешайте яичную смесь в шоколадную и выложите в основу поверх слоя карамели. Выпекайте 15 минут, затем остудите и уберите в холодильник.
- Для зеркальной глазури доведите до кипения смесь сливок, сахара и 100 мл воды. Всыпьте какао-порошок и варите несколько минут, постоянно помешивая. Остудите смесь до 60 °C на кулинарном термометре. Добавьте листы желатина. Когда желатин растворится, полейте глазурью верх остывшего тарта и уберите вновь в холодильник.
- Сделайте шоколадные листочки. Растопите шоколад и кисточкой нанесите на обратную сторону лавровых листьев. Дайте шоколаду застыть при комнатной температуре. Затем аккуратно снимите шоколадные листочки с лавровых.
- Полностью остывший тарт выложите на сервировочное блюдо и украсьте сверху шоколадными листочками.