Выпечка

Ингредиенты

Для карамели

• 150 мл жирных сливок
• 25 свежих лавровых листов
• 300 г тростниковой сахарной пудры
• 100 г сливочного масла
• 0,5 ч. л. мелкой морской соли

Для теста

• 120 г сливочного масла, размягченного
• 70 г сахарной пудры
• 25 г молотого миндаля
• щепотка соли
• 1 большое яйцо
• 175 г пшеничной муки
• 40 г какао-порошка

Для шоколадной начинки

• 200 мл жирных сливок
• 200 г темного шоколада (минимум 70% какао), нарезанного
• 2 больших яйца
• 35 г мелкого сахара
• щепотка мелкой морской соли

Для шоколадной зеркальной глазури

• 80 мл жирных сливок
• 120 г мелкого сахара
• 40 г какао-порошка
• 2 листа желатина, замоченного в холодной воде на 10 минут

Для шоколадных листочков

• 50 г белого шоколада
• 10 лавровых листов

Метод

1. Для карамели влейте в кастрюлю жирные сливки и положите лавровый лист, прогрейте на слабом огне почти до кипения, снимите с огня и дайте настояться.
2. Для теста взбейте масло в миске деревянной лопаткой, добавьте сахарную пудру, молотый миндаль и соль. Вбейте яйцо, затем вмешайте просеянные муку и какао-порошок. Перемешайте до однородности.
3. Сформируйте из теста диск, заверните в пищевую пленку и уберите сначала в морозилку на 10 минут, затем в холодильник на 5 минут.
4. Раскатайте тесто в пласт толщиной 3-4 мм и выстелите им форму диаметром 23 см. Уберите в морозилку на 5 минут.
5. Разогрейте духовку до 200 °C.
6. Выстелите тесто пергаментом и всыпьте кондитерские грузики.
7. Помесите форму в духовку и выпекайте 10 минут. Достаньте, удалите пергамент с грузиками и выпекайте еще 5 минут. Достаньте и дайте остыть. Убавьте температуру в духовке до 180 °C.
8. Для карамели прогрейте сахар в средней кастрюле примерно с 3 ст. ложками воды (столько, чтобы лишь смочить весь сахар). Когда сахар растает и образуется карамель, снимите с огня. Энергично вмешайте масло, затем маленькими порциями сливки, настоянные на лавровом листе, и морскую соль. Верните на огонь и прогрейте смесь, затем процедите через сито и остудите до комнатной температуры. Влейте в испеченную основу и остудите в холодильнике.
9. Для шоколадной начинки прогрейте сливки в кастрюле. Выложите шоколад в термостойкую миску. Влейте горячие сливки и дайте шоколаду растаять, затем перемешайте.
10. Взбейте яйца с сахаром до светлой массы (она должна увеличиться в объеме вдвое). Аккуратно вмешайте яичную смесь в шоколадную и выложите в основу поверх слоя карамели. Выпекайте 15 минут, затем остудите и уберите в холодильник.
11. Для зеркальной глазури доведите до кипения смесь сливок, сахара и 100 мл воды. Всыпьте какао-порошок и варите несколько минут, постоянно помешивая. Остудите смесь до 60 °C на кулинарном термометре. Добавьте листы желатина. Когда желатин растворится, полейте глазурью верх остывшего тарта и уберите вновь в холодильник.
12. Сделайте шоколадные листочки. Растопите шоколад и кисточкой нанесите на обратную сторону лавровых листьев. Дайте шоколаду застыть при комнатной температуре. Затем аккуратно снимите шоколадные листочки с лавровых.
13. Полностью остывший тарт выложите на сервировочное блюдо и украсьте сверху шоколадными листочками.