Выпечка

Генуэзский бисквит с апельсиновым вкусом, покрытый шоколадной глазурью и прослоенный кремом с соленой карамелью – я просто обязан был включить ее в рецепт, и это одна из моих любимых начинок. Для этого рецепта вам понадобятся: 2 разъемные формы для выпечки диаметром 20 см (объемом примерно 3 л), ручной или стационарный миксер, подставка для торта диаметром 20 см, решетка для остывания, которую можно поставить на большой противень, кулинарный термометр, коктейльные палочки, кондитерский мешок с маленькой насадкой в форме звездочки и много старых газет, чтобы накрыть пол, когда будете делать украшения из фундука.

Автор рецепта: Эндрю Смит

Ингредиенты для генуэзского бисквита

• 40 г растопленного сливочного масла + для смазывания
• 5 средних яиц
• 165 г мелкого сахара
• мелко натертая цедра 2 больших апельсинов
• щепотка соли
• 165 г пшеничной муки

Для соленого карамельного соуса

• 55 г сливочного масла
• 130 г светло-коричневого тростникового сахара
• 5 ст. л. жирных сливок
• 1 ч. л. морской соли

Для основы крема

• 600 мл жирных сливок
• 1 ст. л. сливочного масла (для загущения, если будет необходимо)
• оранжевый пищевой краситель в виде геля (по желанию)

Для шоколадной глазури

• 150 мл жирных сливок
• 135 г мелкого сахара
• 55 г какао-порошка
• 3 листа желатина

Для украшения

• 100 г сахара
• 50 г бланшированного фундука
• шоколадная стружка (по желанию)

Метод

1. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом и выстелите пергаментом две разъемные формы для выпечки диаметром 20 см.
2. Для бисквита наполните большую кастрюлю наполовину водой и доведите до кипения. В большой термостойкой миске смешайте яйца с сахаром, поместите на водяную баню, убедившись, что миска не касается воды.
3. С помощью миксера на большой скорости взбивайте смесь около 7 минут, до увеличения в объеме втрое, светлого цвета и консистенции ленты – когда вынимаете венчик из смеси, на поверхности остается след в виде ленты. Снимите миску с водяной бани, когда смесь прогреется до теплого состояния, чтобы яйца не свернулись.
4. Аккуратно вмешайте апельсиновую цедру и соль. Просейте муку и вмешайте в яичную смесь, добавляя каждый раз по одной трети и аккуратно вымешивая. Медленно влейте по стенке миски растопленное масло и аккуратно перемешайте.
5. Наполните подготовленные формы поровну тестом, стараясь наливать, держа миску как можно ниже. Поместите формы в середину духовки и выпекайте 18-20 минут – готовый бисквит должен начать отставать от бортиков формы, а деревянная шпажка должна выходить из центра сухой. Остудите в форме в течение 5 минут, затем выложите на решетку и остудите полностью.
6. Для соленого карамельного соуса соедините сливочное масло с сахаром в маленькой кастрюле, поместите на слабый огонь и прогрейте до растворения сахара (около 3 минут). Влейте сливки, хорошо вымешивая – осторожно, смесь может брызгаться. Доведите до кипения и варите 1 минуту, затем снимите с огня. Вмешайте соль и дайте остыть, часто помешивая, чтобы поверхность не заветрилась. Остывший соус взбивайте 1-2 минуты, чтобы немного насытить воздухом.
7. Для основы крема взбейте сливки до плотных пиков. Добавьте карамельный соус и взбейте. Если смесь слишком жидкая, добавьте немного взбитого сливочного масла. С помощью зубочистки добавьте немного красителя, по желанию.
8. Соберите торт. Разрежьте каждый бисквит о горизонтали пополам – у вас будет 4 коржа. Аккуратно выложите первый на подставку для торта. С помощью лопатки покройте его слоем крема толщиной около 5 мм и разровняйте. Повторите слои: бисквит и крем, у вас получится 4 слоя бисквита, каждый покрытый кремом.
9. Смажьте торт со всех сторон кремом, заполняя все пустоты и разравнивая поверхность. Убедитесь, что нигде нет торчащих краев, потому что тогда зеркальная глазурь будет не идеальной. Уберите в холодильник на 20-30 минут.
10. Достаньте торт и вновь смажьте ровным слоем крема со всех сторон, тщательно разглаживая поверхность лопаткой (чем она ровнее, тем красивее будет торт) Уберите в холодильник еще на 20 минут и торт, и остатки крема.
11. Для шоколадной глазури смешайте в маленькой кастрюле сливки, сахар, какао-порошок и 150 мл воды. Прогрейте на слабом огне до полного растворения сахара, все время помешивая. Доведите до кипения  варите 2 минуты. Снимите с огня и дайте остыть в течение 10 минут.
12. Замочите листы желатина в миске с холодной водой на 5 минут. Затем отожмите и вмешайте в глазурь до полного растворения. С помощью термометра контролируйте температуру глазури – она должна остыть до 38 °С максимум.
13. Процедите глазурь через частое сито в мерный кувшин и постучите по твердой поверхности, чтобы из нее вышли возможные пузырьки воздуха.
14. Остывший торт поместите на решетку, стоящую на большом противне, чтобы собирать стекающую глазурь.
15. Полейте торт сверху глазурью, убедившись, что бока покрыты ею полностью. Если потребуется, соберите остатки стекшей глазури и разогрейте их. Сразу уберите торт в холодильник для застывания.
16. Для украшения сделайте карамель. Всыпьте сахар в маленькую кастрюлю, влейте 1-2 ст. ложки воды и на среднем огне доведите до кипения. Не помешивайте смесь, только покачивайте кастрюлю. Прогрейте до янтарного цвета, снимите с огня.
17. Наколите каждый орех на коктейльную палочку. Очень осторожно окуните каждый орех в карамель (она горячая, так что не обожгитесь). Выкладывайте на край стола, прижимая концы палочек тяжелой разделочной доской, а пол внизу застелите старыми газетами в несколько слоев. Когда карамель застынет, у вас получатся карамельные «шипы». Когда все орехи будут покрыты карамелью, обрежьте ее свисающие нити ножницами, чтобы они все были одной длины. Затем снимите орехи в карамели с палочек и выложите на лист пергамента.
18. Поместите торт на блюдо для подачи и отсадите с помощью кондитерского мешка с маленькой насадкой-звездочкой карамельный крем в виде кружочков по периметру верхнего коржа. На каждый кружочек крема поместите фундук в карамели.