Торт с зеркальной глазурью и соленой карамелью
Генуэзский бисквит с апельсиновым вкусом, покрытый шоколадной глазурью и прослоенный кремом с соленой карамелью – я просто обязан был включить ее в рецепт, и это одна из моих любимых начинок. Для этого рецепта вам понадобятся: 2 разъемные формы для выпечки диаметром 20 см (объемом примерно 3 л), ручной или стационарный миксер, подставка для торта диаметром 20 см, решетка для остывания, которую можно поставить на большой противень, кулинарный термометр, коктейльные палочки, кондитерский мешок с маленькой насадкой в форме звездочки и много старых газет, чтобы накрыть пол, когда будете делать украшения из фундука.
Автор рецепта: Эндрю Смит
Ингредиенты для генуэзского бисквита
- 40 г растопленного сливочного масла + для смазывания
- 5 средних яиц
- 165 г мелкого сахара
- мелко натертая цедра 2 больших апельсинов
- щепотка соли
- 165 г пшеничной муки
Для соленого карамельного соуса
- 55 г сливочного масла
- 130 г светло-коричневого тростникового сахара
- 5 ст. л. жирных сливок
- 1 ч. л. морской соли
Для основы крема
- 600 мл жирных сливок
- 1 ст. л. сливочного масла (для загущения, если будет необходимо)
- оранжевый пищевой краситель в виде геля (по желанию)
Для шоколадной глазури
- 150 мл жирных сливок
- 135 г мелкого сахара
- 55 г какао-порошка
- 3 листа желатина
Для украшения
- 100 г сахара
- 50 г бланшированного фундука
- шоколадная стружка (по желанию)
Метод
- Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом и выстелите пергаментом две разъемные формы для выпечки диаметром 20 см.
- Для бисквита наполните большую кастрюлю наполовину водой и доведите до кипения. В большой термостойкой миске смешайте яйца с сахаром, поместите на водяную баню, убедившись, что миска не касается воды.
- С помощью миксера на большой скорости взбивайте смесь около 7 минут, до увеличения в объеме втрое, светлого цвета и консистенции ленты – когда вынимаете венчик из смеси, на поверхности остается след в виде ленты. Снимите миску с водяной бани, когда смесь прогреется до теплого состояния, чтобы яйца не свернулись.
- Аккуратно вмешайте апельсиновую цедру и соль. Просейте муку и вмешайте в яичную смесь, добавляя каждый раз по одной трети и аккуратно вымешивая. Медленно влейте по стенке миски растопленное масло и аккуратно перемешайте.
- Наполните подготовленные формы поровну тестом, стараясь наливать, держа миску как можно ниже. Поместите формы в середину духовки и выпекайте 18-20 минут – готовый бисквит должен начать отставать от бортиков формы, а деревянная шпажка должна выходить из центра сухой. Остудите в форме в течение 5 минут, затем выложите на решетку и остудите полностью.
- Для соленого карамельного соуса соедините сливочное масло с сахаром в маленькой кастрюле, поместите на слабый огонь и прогрейте до растворения сахара (около 3 минут). Влейте сливки, хорошо вымешивая – осторожно, смесь может брызгаться. Доведите до кипения и варите 1 минуту, затем снимите с огня. Вмешайте соль и дайте остыть, часто помешивая, чтобы поверхность не заветрилась. Остывший соус взбивайте 1-2 минуты, чтобы немного насытить воздухом.
- Для основы крема взбейте сливки до плотных пиков. Добавьте карамельный соус и взбейте. Если смесь слишком жидкая, добавьте немного взбитого сливочного масла. С помощью зубочистки добавьте немного красителя, по желанию.
- Соберите торт. Разрежьте каждый бисквит о горизонтали пополам – у вас будет 4 коржа. Аккуратно выложите первый на подставку для торта. С помощью лопатки покройте его слоем крема толщиной около 5 мм и разровняйте. Повторите слои: бисквит и крем, у вас получится 4 слоя бисквита, каждый покрытый кремом.
- Смажьте торт со всех сторон кремом, заполняя все пустоты и разравнивая поверхность. Убедитесь, что нигде нет торчащих краев, потому что тогда зеркальная глазурь будет не идеальной. Уберите в холодильник на 20-30 минут.
- Достаньте торт и вновь смажьте ровным слоем крема со всех сторон, тщательно разглаживая поверхность лопаткой (чем она ровнее, тем красивее будет торт) Уберите в холодильник еще на 20 минут и торт, и остатки крема.
- Для шоколадной глазури смешайте в маленькой кастрюле сливки, сахар, какао-порошок и 150 мл воды. Прогрейте на слабом огне до полного растворения сахара, все время помешивая. Доведите до кипения варите 2 минуты. Снимите с огня и дайте остыть в течение 10 минут.
- Замочите листы желатина в миске с холодной водой на 5 минут. Затем отожмите и вмешайте в глазурь до полного растворения. С помощью термометра контролируйте температуру глазури – она должна остыть до 38 °С максимум.
- Процедите глазурь через частое сито в мерный кувшин и постучите по твердой поверхности, чтобы из нее вышли возможные пузырьки воздуха.
- Остывший торт поместите на решетку, стоящую на большом противне, чтобы собирать стекающую глазурь.
- Полейте торт сверху глазурью, убедившись, что бока покрыты ею полностью. Если потребуется, соберите остатки стекшей глазури и разогрейте их. Сразу уберите торт в холодильник для застывания.
- Для украшения сделайте карамель. Всыпьте сахар в маленькую кастрюлю, влейте 1-2 ст. ложки воды и на среднем огне доведите до кипения. Не помешивайте смесь, только покачивайте кастрюлю. Прогрейте до янтарного цвета, снимите с огня.
- Наколите каждый орех на коктейльную палочку. Очень осторожно окуните каждый орех в карамель (она горячая, так что не обожгитесь). Выкладывайте на край стола, прижимая концы палочек тяжелой разделочной доской, а пол внизу застелите старыми газетами в несколько слоев. Когда карамель застынет, у вас получатся карамельные «шипы». Когда все орехи будут покрыты карамелью, обрежьте ее свисающие нити ножницами, чтобы они все были одной длины. Затем снимите орехи в карамели с палочек и выложите на лист пергамента.
- Поместите торт на блюдо для подачи и отсадите с помощью кондитерского мешка с маленькой насадкой-звездочкой карамельный крем в виде кружочков по периметру верхнего коржа. На каждый кружочек крема поместите фундук в карамели.