Выпечка

Подготовка

от 30 мин до 1 часа

Время приготовления

от 30 мин до 1 часа

Порции

Один тарт диаметром 23 см 

Оборудование и подготовка: для этого рецепта вам понадобятся форма для выпечки диаметром 23 см и кулинарный термометр.

Автор рецепта:  Луис Трояно

Ингредиенты для теста

• 220 г пшеничной муки + на подпыл
• 30 г сахарной пудры
• 90 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками по 5 см
• 2 яичных желтка
• 1 яйцо, взболтанное, для смазывания

Для начинки

• 6 средних яиц
• 3 апельсина, цедра двух и сок трех
• цедра 2 лаймов
• 250 г мелкого сахара
• 1 крупное спелое манго, очищенное, без косточки
• 3 маракуйи
• 1,5 ст. л. пряного рома
• 200 мл жирных сливок

Для украшения

• 4 ст. л. кокосовой стружки
• 100 г физалиса, только ягоды

Метод

1. Разогрейте духовку до 220 °C. Смажьте маргарином и выстелите бумагой для выпечки форму диаметром 23 см.
2. Сделайте тесто. Смешайте муку и сахарную пудру в чаше кухонного комбайна. Добавьте масло и в пульсирующем режиме измельчите до состояния мелкой крошки.
3. Переложите смесь в большую миску, добавьте яичные желтки и 2 ст. ложки холодной воды. Вымешайте руками до однородности.
4. На слегка подпыленной мукой рабочей поверхности месите тесто пару минут. Расплющите в диск, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 20 минут.
5. На щедро присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в круг толщиной около 3 мм, достаточно большой, чтобы выстелить форму с избытком.
6. Выстелите форму тестом (чтобы его было легче перенести, накрутите тесто на скалку). Прижмите тесто по краям дна формы и оставьте излишки свисать по краям бортиков.
7. Наколите дно основы из теста вилкой по всей поверхности. Поместите в холодильник на 10 минут.
8. Когда тесто остынет, выстелите его четырьмя квадратами мятой бумаги для выпечки. Наполните кондитерскими грузиками (или сухими бобами) и сделайте предварительную выпечку в течение 20 минут на среднем ярусе духовки.
9. Достаньте форму из духовки, удалите бумагу с грузиками. Смажьте основу яичным льезоном.
10. Верните форму с основой в духовку на 8 минут, готовая основа должна быть золотистой и сухой.
11. Убавьте температуру в духовке до 140 °C.
12. Приготовьте начинку. В большой термостойкой миске смешайте яйца, цедру апельсина и лайма и 150 г сахара. Несильно вымешивая, размешайте до растворения сахара, стараясь, чтобы в смесь было как можно меньше воздушных пузырьков.
13. В кухонном комбайне пюрируйте половину манго. Протрите через сито, xnj,.s избавиться от волокон, и отмерьте 50 г пюре (остатки пюре можно хранить в холодильнике 2-3 дня и использовать в смузи, сорбетах или как соус к десертам).
14. Разрежьте маракуйю пополам и протрите мякоть через сито в мерный кувшин. Добавьте столько сока апельсина, чтобы получилось 100 мл жидкости. Влейте смесь в яичную вместе с ромом, пюре манго и сливками. Аккуратно перемешайте.
15. Вернитесь к основе. Острым ножом срежьте излишки теста с формы.
16. Поместите миску с начинкой на водяную баню. Постоянно помешивая, доведите смесь до 55 °C, согласно кулинарному термометру.
17. Влейте начинку в теплую основу и выпекайте 25 минут. Начинка должна схватиться, но оставаться дрожащей в середине (готовая начинка должна быть 70 "С в центре).
18. Достаньте тарт из духовки и остудите в форме в течение 10 минут. Извлеките из формы, выложите на решетку для остывания. Когда тарт полностью остынет, переложите его на сервировочную тарелку.
19. Для украшения посыпьте начинку кокосовой стружкой, по желанию фигурно, по центру. Тонко и аккуратно нарежьте оставшееся манго и выложите по краю тарта. По кругу равномерно выложите ягоды физалиса.