Выпечка

Порции: 1 пирог диаметром 20 см

Автор рецепта: Том

Для теста

• 15 г орехов пекан
• 170 г пшеничной муки + на подпыл
• щепотка соли
• 75 г сливочного масла, охлажденного, нарезанного кубиками + для смазывания

Для начинки

• 3 больших яйца
• 300 г пюре из тыквы
• 85 г мягкого темно-коричневого сахара
• 1,5 ч. л. молотой корицы
• сок 1 и цедра 1,5 красных апельсинов
• 125 г сгущенного молока

Для меренги

• 2 пастеризованных яичных белка
• 115 г мелкого сахара
• 25 г орехов пекан

Для карамели

• 50 мл сока красного апельсина
• 100 г сахара

Метод

1. Выложите все орехи пекан – и для теста, и для начинки – в кухонный комбайн и мелко смелите. Отсыпьте 15 г для теста, остальное оставьте для начинки.
2. Для теста соедините в кухонном комбайне муку, соль и сливочное масло. Всыпьте молотый пекан и включите мотор в пульсирующем режиме до образования крошки. Влейте 1 ст. ложку холодной воды и снова перемешайте в пульсирующем режиме. Добавляйте по ложке воды и включайте мотор, пока не образуется тесто.
3. Выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и слегка вымесите, до однородности. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 10-15 минут.
4. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте форму для выпечки диаметром 20 см маслом.
5. Для начинки слегка взбейте яйца в большой миске. Добавьте тыквенное пюре, сахар, корицу, сок и цедру апельсина. Взбейте. Влейте сгущенное молоко и взбейте все погружным блендером.
6. Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой рабочей поверхности в пласт толщиной 5 мм. Выстелите тестом форму, хорошо прижмите по периметру дна. Оставьте края теста, чтобы срезать их после выпечки. Наколите дно вилкой, немного не доходя до дна формы. Поставьте на противень.
7. Выстелите форму с тестом пергаментом и всыпьте керамические кондитерские грузики или сухой рис. Выпекайте в середине духовки 10 минут, чтобы тесто стало сухим. Достаньте, удалите пергамент и грузики и срежьте края теста по бортику формы.
8. Влейте начинку – свободными должны остаться лишь 5 мм основы.
9. Увеличьте температуру в духовке до 200 °C. Выпекайте пирог в середине духовки 15 минут. Убавьте температуру до 160 °C и выпекайте еще 30 минут, до плотности начинки (если она будет слегка дрожать в центре, это нормально).
10. Для меренги влейте яичные белки в большую чашу стационарного миксера с насадкой-венчиком (можно взбивать и в миске обычным миксером, но намного безопаснее вливать горячий сироп, когда у вас свободны обе руки). В кастрюлю всыпьте сахар и влейте 100 мл воды. Поставьте на слабый огонь и прогревайте, измеряя температуру термометром для сахара. Когда она достигнет 100 °C, начинайте взбивать яичные белки.
11. Когда температура сиропа поднимется до 116 °C, снимите его с огня. Не выключая мотор, медленно вливайте сироп по стенке чаши (не лейте на венчик, так как разлетятся горячие брызги). Взбивайте до плотных пиков и блестящей поверхности.
12. Большой металлической ложкой вмешайте в меренгу оставшиеся орехи пекан.
13. Готовый пирог оставьте остывать в форме на 5 минут. Выложите на начинку меренгу и лопаткой придайте ей форму купола. Подрумяньте верх меренги с помощью кулинарной горелки.
14. Для карамели доведите в кастрюле до кипения апельсиновый сок с сахаром. Измеряя термометром, прогрейте смесь до 114°C и снимите с огня. Чтобы украсить пирог, окунайте вилку в карамель и аккуратно наносите на меренгу узоры в виде решетки (карамель очень горячая, не обожгитесь). Подавайте пирог теплым.