Тыквенный пирог с красными апельсинами на Хэллоуин
Порции: 1 пирог диаметром 20 см
Автор рецепта: Том
Для теста
- 15 г орехов пекан
- 170 г пшеничной муки + на подпыл
- щепотка соли
- 75 г сливочного масла, охлажденного, нарезанного кубиками + для смазывания
Для начинки
- 3 больших яйца
- 300 г пюре из тыквы
- 85 г мягкого темно-коричневого сахара
- 1,5 ч. л. молотой корицы
- сок 1 и цедра 1,5 красных апельсинов
- 125 г сгущенного молока
Для меренги
- 2 пастеризованных яичных белка
- 115 г мелкого сахара
- 25 г орехов пекан
Для карамели
- 50 мл сока красного апельсина
- 100 г сахара
Метод
- Выложите все орехи пекан – и для теста, и для начинки – в кухонный комбайн и мелко смелите. Отсыпьте 15 г для теста, остальное оставьте для начинки.
- Для теста соедините в кухонном комбайне муку, соль и сливочное масло. Всыпьте молотый пекан и включите мотор в пульсирующем режиме до образования крошки. Влейте 1 ст. ложку холодной воды и снова перемешайте в пульсирующем режиме. Добавляйте по ложке воды и включайте мотор, пока не образуется тесто.
- Выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и слегка вымесите, до однородности. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 10-15 минут.
- Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте форму для выпечки диаметром 20 см маслом.
- Для начинки слегка взбейте яйца в большой миске. Добавьте тыквенное пюре, сахар, корицу, сок и цедру апельсина. Взбейте. Влейте сгущенное молоко и взбейте все погружным блендером.
- Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой рабочей поверхности в пласт толщиной 5 мм. Выстелите тестом форму, хорошо прижмите по периметру дна. Оставьте края теста, чтобы срезать их после выпечки. Наколите дно вилкой, немного не доходя до дна формы. Поставьте на противень.
- Выстелите форму с тестом пергаментом и всыпьте керамические кондитерские грузики или сухой рис. Выпекайте в середине духовки 10 минут, чтобы тесто стало сухим. Достаньте, удалите пергамент и грузики и срежьте края теста по бортику формы.
- Влейте начинку – свободными должны остаться лишь 5 мм основы.
- Увеличьте температуру в духовке до 200 °C. Выпекайте пирог в середине духовки 15 минут. Убавьте температуру до 160 °C и выпекайте еще 30 минут, до плотности начинки (если она будет слегка дрожать в центре, это нормально).
- Для меренги влейте яичные белки в большую чашу стационарного миксера с насадкой-венчиком (можно взбивать и в миске обычным миксером, но намного безопаснее вливать горячий сироп, когда у вас свободны обе руки). В кастрюлю всыпьте сахар и влейте 100 мл воды. Поставьте на слабый огонь и прогревайте, измеряя температуру термометром для сахара. Когда она достигнет 100 °C, начинайте взбивать яичные белки.
- Когда температура сиропа поднимется до 116 °C, снимите его с огня. Не выключая мотор, медленно вливайте сироп по стенке чаши (не лейте на венчик, так как разлетятся горячие брызги). Взбивайте до плотных пиков и блестящей поверхности.
- Большой металлической ложкой вмешайте в меренгу оставшиеся орехи пекан.
- Готовый пирог оставьте остывать в форме на 5 минут. Выложите на начинку меренгу и лопаткой придайте ей форму купола. Подрумяньте верх меренги с помощью кулинарной горелки.
- Для карамели доведите в кастрюле до кипения апельсиновый сок с сахаром. Измеряя термометром, прогрейте смесь до 114°C и снимите с огня. Чтобы украсить пирог, окунайте вилку в карамель и аккуратно наносите на меренгу узоры в виде решетки (карамель очень горячая, не обожгитесь). Подавайте пирог теплым.