Выпечка

Порции: 12 витушек

Классическое сочетание яблока и корицы дополняется апельсином и ванилью в этих маслянистых и очень вкусных витушках из «датского» слоеного теста. Для этого рецепта вам понадобится кондитерский мешок с круглой насадкой.

Автор рецепта: Вэл

Для слоеного теста

• 500 г муки из твердых сортов пшеницы + на подпыл
• 9 г быстродействующих сухих дрожжей
• 10 г мелкой морской соли
• 50 г мелкого сахара
• 1 большое яйцо + 1 большой желток, слегка взболтать
• 150 мл цельного молока, нагретого до 43 °C
• 1 ч. л. рафинированного оливкового или растительного масла для смазывания
• 250 г охлажденного сливочного масла

Для начинки из яблок с корицей

• 110 г сливочного масла, размягченного
• 160 г мелкого сахара
• 4 ч. л. молотой корицы
• 250 г очищенных от сердцевины и нарезанных яблок сорта «брэмли» (примерно 2 яблока)
• 50 г изюма без косточек
• цедра и сок 1 небольшого апельсина без воска
• цедра 0,5 лимона без воска
• 1 ч. л. ванильного экстракта

Для абрикосовой глазури

• 50 г консервированных абрикосов
• 2 ч. л. лимонного сока

Для льезона

• 1 яйцо, взболтанное с 2 ст. л. цельного молока

Для ванильной глазури

• 150 г сахарной пудры, просеянной
• 2 ст. л. кипятка
• 0,5 ч.л. ванильного экстракта

Метод

1. Для теста всыпьте муку в чашу стационарного миксера  насадкой для теста. Всыпьте дрожжи у одной стороны миски, а соль и сахар – у противоположной. Добавьте яйца, теплое молоко и 50 мл воды. Вымешивайте вилкой 1 минуту, чтобы получилось однородное тесто (если нужно, добавьте чуть больше воды – у вас должно получиться мягкое тесто).
2. Посыпьте рабочую поверхность мукой и выложите тесто. Слегка присыпьте его мукой и месите 5 минут, затем скатайте в шар.
3. Слегка смажьте растительным маслом миску и большой кусок пищевой пленки. Выложите тесто в миску и накройте пленкой. Оставьте в тепле для расстойки на 1 час, до увеличения в объеме вдвое.
4. Для начинки взбейте масло и 110 г сахара в миске. Вмешайте корицу.
5. Соедините в кастрюле яблоки и оставшийся сахар. Готовьте на слабом огне около 10 минут, регулярно помешивая, до момента, когда яблоки начнут распадаться. Добавьте изюм, апельсиновый сок и цедру лимона и апельсина. Прогрейте на слабом огне 5 минут, остудите. В холодную смесь вмешайте ванильный экстракт.
6. Для абрикосовой глазури соедините консервированные абрикосы без косточек с лимонным соком и 2 ст. ложками воды в кастрюле с тяжелым дном. Медленно доведите до кипения (не помешивайте часто, иначе образуется много пузырьков, и глазурь станет мутной). Перелейте глазурь в термостойкую миску, поместите на водяную баню и дождитесь, чтобы она стала жидкой. Процедите через сито обратно в кастрюлю.
7. Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой рабочей поверхности в пласт толщиной 1 см.
8. Постукивая скалкой, расплющите охлажденное масло в прямоугольник примерно в половину размера теста. Положите тесто короткой стороной к себе и выложите масло посередине. Накройте масло нижним и верхним краями теста, защипните тесто со всех сторон, чтобы масло полностью было внутри. Скалкой простучите по тесту от середины вверх и от середины вниз – так масло внутри распределится равномернее.
9. Раскатайте тесто в большой прямоугольник толщиной примерно 1 см. Поверните его короткой стороной к себе и сложите как письмо: верхнюю треть к середине, на нее – нижнюю треть. Охладите в холодильнике 30 минут. Повторите процесс раскатывания, складывания и охлаждения еще трижды.
10. Разогрейте духовку до 200 °C. Выстелите два больших противня неприлипающей бумагой для выпечки.
11. Раскатайте тесто в прямоугольник примерно 36×30 см толщиной 1 см. Равномерно распределите начинку, оставив свободной полосу теста шириной 2 см у ближнего к вам края. Скатайте тесто, начиная сверху, в рулет. Смажьте незаполненный начинкой край небольшим количеством льезона и сверните до конца, чтобы край теста приклеился.
12. Срежьте неровные концы рулета и разрежьте острым ножом на 12 равных кружочков. Выложите заготовки на противни, оставив между ними достаточно пространства. Припудрите руки мукой и слегка расплющите заготовки, продавив в середине углубление для начинки. Выложите в центр каждой заготовки по 1 ч. ложке яблочной смеси. Накройте чистым кухонным полотенцем и оставьте в тепле для расстойки на 10 минут.
13. Смажьте заготовки льезоном и выпекайте 15-20 минут, до хрустящей текстуры теста и золотисто-коричневого цвета.
14. Готовые витушки выложите на решетку для остывания и смажьте горячей абрикосовой глазурью. Дайте полностью остыть.
15. Смешайте все ингредиенты ванильной глазури до однородности. Выложите в кондитерский мешок и нанесите сверху на витушки линии для украшения.